LO ESENCIAL
- La acrilamida es una sustancia que se forma al cocinar alimentos ricos en carbohidratos y bajos en proteínas, como las patatas, a altas temperaturas.
- Después de varios estudios en animales, se sospecha que esta sustancia es cancerígena.
- Un trabajo turco muestra que cocinar patatas fritas en una airfryer produce niveles más altos de acrilamina que freírlas en aceite o en el horno.
La asociación británica de protección al consumidor Which? reveló el 5 de noviembre de 2024 a través de un comunicado de prensa que ciertos modelos de airfryer conectados -esos dispositivos tan de moda que permiten freír alimentos sin grasa- monitorean excesivamente a los usuarios escuchando sus conversaciones y compartiendo datos con TikTok o incluso su ubicación precisa en servidores chinos .
Pero el posible espionaje no es el único inconveniente de esta máquina. Si bien este tipo de cocina ayuda a limitar la cantidad de grasa consumida, un estudio revela que produce más acrilamida, sustancia sospechosa de ser cancerígena.
Cocinar con airfryer: mayor cantidad de acrilamida
Investigadores de la Universidad Gazi de Ankara (Türkiye) decidieron evaluar tres tipos de cocción de patatas. Las patatas fritas se preparaban con freidora tradicional, airfryer o al horno. Luego analizaron su contenido de acrilamida.
“El mayor contenido de acrilamida se encontró en las patatas cocidas con airfryer (12,19 μg/kg), seguidas de la fritura en aceite (8,94 μg/kg) y la fritura en horno (7,43 μg/kg)”. escriben los autores en su artículo publicado en la revista Fronteras.
El estudio también revela un método para reducir el contenido de acrilamida de las patatas independientemente del método de cocción: primero hay que remojar en agua los trozos de patata cortados.
Al final de su trabajo, los científicos concluyeron: “Aunque las freidoras de aire, que se han utilizado ampliamente como alternativa a la fritura tradicional en los últimos años, proporcionan menos aceite a las patatas fritas, su papel en la formación de acrilamida debería investigarse más a fondo”.
Acrilamida: ¿qué es?
La acrilamida es una sustancia que se forma al cocinar alimentos ricos en carbohidratos y bajos en proteínas a altas temperaturas.
“El principal mecanismo químico detrás de este proceso se llama reacción de Maillard; también es esta reacción la que da a los alimentos un color dorado y afecta su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente asparagina) presentes naturalmente en muchos alimentos”explica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en su sitio web.
Por tanto, la acrilamida está presente en la mayoría de los productos a base de patatas fritas (en particular, patatas fritas, croquetas y patatas asadas), así como en el café. También se puede encontrar en pan fresco, galletas saladas y tostadas.
La investigación en animales ha demostrado que la exposición a esta sustancia está relacionada con un mayor riesgo de mutaciones genéticas y tumores en varios órganos.
“Basándose en estos estudios en animales, los expertos de la EFSA confirman evaluaciones anteriores de que la acrilamida en los productos alimenticios aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todos los grupos de edad. Aunque esto se aplica a todos los consumidores, en función de su peso corporal, los niños son el grupo de edad con mayor frecuencia. en riesgo.”especifica la organización europea.
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