Xavier Mathieu es el propietario y chef estrella del establecimiento Le Phébus & Spa en Joucas. Para deleitar tu paladar y el de tus seres queridos, te desvela su receta de trucha de Sorgue con sal y eneldo, almendras, limón y espirulina.
Elementos principales:
– Trucha arcoiris cal 2/3kg
– Sal gruesa 1kg
– Azúcar 1kg
– Eneldo 1 manojo
Escamar y destripar las truchas, filetearlas y quitarles la piel (su pescadero puede hacerlo). Marinar los filetes en sal gruesa, azúcar y eneldo picado durante 8 horas y luego enjuagarlos.
Escabeche:
– Aceite de almendras tostadas 150gr
– Zumo de anchoa 50gr
Mezclar los dos ingredientes.
Mayonesa de almendras:
– Almendras blancas 250gr
– Agua 1l
– Aceite de almendras tostadas 200gr
– Zumo de limón 15gr
– Tinta de calamar 5 gr
– Sal
El día antes de la comida, remojar las almendras blancas en agua. El día grande escurrir las almendras y mezclarlas añadiendo poco a poco 190g de agua en la que se han remojado. Continuar mezclando, agregando poco a poco el aceite de almendras tostadas para emulsionar la preparación. Condimente con jugo de limón, sal y tinta de calamar y guárdelo en el frigorífico.
Gel de limón:
– 8 limones amarillos (ralladura y gajos crudos) 2,5kg
– Almíbar (500g de azúcar, 2kg de agua)
Blanquear las ralladuras tres veces con agua fría y luego enfriarlas. Cuece la ralladura en el almíbar durante media hora, añade los gajos y retira del fuego. Cubrir con el film y dejar en infusión dos horas. Escurrir la ralladura y los gajos y mezclarlos. Pasar por un colador utilizando un cuerno. Recoge el gel.
Helado de espirulina:
– Queso blanco fresco 1kg
– Espirulina fresca 50gr
Mezclar el requesón y la espirulina recién cogida, dejar en infusión durante 4 horas. Mezclar y sazonar la preparación si es necesario. Poner en la heladera o en el congelador para hacer un granizado.
Acabados:
– Cubo de limón
– Almendras verdes peladas
– Almendras crudas cortadas con mandolina
– Esponja de hierbas
Cortar la trucha en rodajas finas y sazonar con la marinada de jugo de anchoa. Colocar unos puntitos de mayonesa de almendras y colocar encima de las rodajas de trucha. Hacer puntos de mayonesa y gel de limón sobre las rodajas de trucha, luego colocar un cubo de limón sobre cada punto de mayonesa de almendras y unas cuantas almendras verdes sobre los puntos de gel de limón. Añade unas gotas de marinada a las rodajas de trucha y remata los platos con las almendras crudas cortadas con una mandolina. Antes de servir, añadir una quenelle de helado de espirulina o una cucharada de granizado de espirulina.
