Entre ellos no suman cincuenta, uno es de origen napolitano, el otro de Casablanca, ambos apasionados por la cocina y los vinos franceses. Hoy inauguran su restaurante Armonia, en el corazón del distrito 7, y ofrecen una cocina de inspiración francesa que no excluye ningún préstamo de las cocinas del mundo.
Comunas de pasiones
Tienen espíritu aventurero y emprendedor, gusto por los retos, ojo para el detalle y la calidad. Estos dos jóvenes son muy de su tiempo.
La primera, Andrea, llegó procedente de Nápoles con 19 años. Allí trabaja con su padre, aquí se une a Robuchon donde ya oficia su hermano. Como dependiente, descubrirá todas las facetas de la profesión, pasando por la cocina, luego por la despensa, convirtiéndose en jefe de partido antes de unirse a Axel Manès como segundo. Unos años más tarde conoció a un príncipe de Medio Oriente que lo apadrinó como jefe de sus residencias; luego viaja de Courchevel a Ibiza… Conoce el país, descubre productos, técnicas, responde a las exigencias gastronómicas del Príncipe. En su mente nació el deseo de tener un restaurante, regresó a París, trabajó como extras con grandes estrellas y conoció a Mustapha con quien trabajó en una barcaza amarrada en la Place des Invalides. Juntos crearon Armonia.
Mustapha comenzó su carrera en las redes Telecom antes de liberarse y dejarlo todo para Niza, donde trabajó como administrativo. Luego se fue a Bélgica, donde trabajó para el proveedor de catering Jean Michel Loriers, que trabajaba para la familia real, y allí aprendió el rigor, las formas, la coherencia… Al mismo tiempo, se formó como coctelero con Hannah Van Ongevalle, campeona mundial de esta disciplina, desarrolló su pasión por el vino y comenzó a asesorar a bares parisinos. Luego conoce a Andrea…
Un restaurante de gran calidad… con aire viajero.
Los dos sueñan con un lugar elegante y sencillo, donde la cocina combine placer y calidad. Este lugar es 15 rue du Champ-de-Mars en el distrito 7 de París, un cubo con una extensión frente a la cocina de Menomenipiu, un cubo revestido con listones de madera marrón sobre una pared sin terminar, un techo de vidrio que se puede retraer completamente por día. de sol, un mostrador para el almuerzo, mesas de mármol, bancos y sillas cómodas. Las mesas están espaciadas permitiendo la intimidad de una conversación, los tonos suaves, el ambiente tranquilo y sereno.
La cocina, por su parte, está arraigada en el espíritu francés y trasciende fronteras para extraer sabores y aromas del repertorio global. La de sus viajes, sus raíces, su imaginación. ¿Para empezar? un homenaje a Italia, por supuesto, el país de infancia de Andrea que le transmitió el gusto por lo bueno, lo bien hecho, lo bonito, sin descuidar nunca la calidad del ingrediente que formará un plato excelente. Se selecciona cuidadosamente a los proveedores, se observan atentamente los productos (lo exige el respeto por el animal y la calidad gustativa), y el largo y paciente montaje permite gestionar la cocina sin desperdiciar nada.
El gazpacho combina sabrosos tomates con jerez, mascarpone y kumbawa. ¿Clásico? no tanto, la textura suave de la sopa en sí, la búsqueda de estridencias delicadas, el retrogusto bastante potente, ofrecen una versión personal del gazpacho. El ceviche de dorada marinado en cítricos y agua de tomate acompañado de cebolla y pepino también busca el dulzor y el rechazo a la agresividad, ideal para un almuerzo primaveral. La anguila ahumada se suaviza con una velouté de patata y una crema de rábano picante, una cuestión de equilibrio, un concepto constantemente presente en la cocina, mientras que el bacalao negro se marina en miso blanco y se acompaña de un puré de nabos largos para darle un toque tonificante. juego en tono. La ternera al vacío, las patatas nuevas, los huesos de tuétano con mostaza, vuelven a buscar la templanza en la primera mirada, que luego depara sus sorpresas en el paladar. El entrecot se sirve bajo una campana de cristal ahumada con sus hierbas de garriga, los espárragos blancos encuentran su salsa Mornay pero perturban el clasicismo de la cecina de ternera y los tomates confitados, existe el deseo de una cocina soleada, muy fresca y muy dominada en cuanto a texturas. , muy técnico pero del que conservamos un simple placer.
En cuanto a los postres, la crema de ricotta, el crumble de chocolate y los frutos rojos se interpretan como una nube blanca y estrellas de colores, un dulzor interrumpido por la explosión en boca de los frutos rojos mientras que el chocolate con sabores tostados, en muy pequeños toques, seduce nuestro imaginario hacia otras tierras. Milk Espuma, otro planeta poético, encuentra en su corazón una esfera helada de maracuyá mientras un helado de melocotón, espuma de jazmín, tuile de almendra y frutos silvestres nos lleva a un viaje intergaláctico con sabores mediterráneos.
Las ganas de volver…
Armonia está junto a la famosa Rue Cler, la Torre Eiffel, el Pont de l’Alma y el restaurante debe vivirse como una agradable parada en los paseos que ofrece la capital. El deseo de Andrea y Mustapha es invitar a venir a disfrutar de un momento de sabor, a encontrar el placer de un almuerzo para llevar o de una cena en la ciudad con un servicio serio, atento y sobrio, y una cocina lúdica, afirmando al mismo tiempo su rigor, fragante y bien-. vinos elaborados, un momento de armonía y, cada vez que volvemos, la alegría de ser recibidos por estos chicos de moda con un sincero placer de volver a vernos y degustar esta buena cocina hecha y sabrosa.
ARMONÍA
15 rue del Campo de Marte – 75007 París
[email protected] / www.restaurant-armonia.fr
La redacción /Le7tv (nota de prensa)
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