En La Rochelle se cuecen las piernas en betún.

ADespués de 42 años en Smac de La Rochelle, empresa especializada en impermeabilización y revestimientos, Christophe se jubilará a finales de año. “Ahora estoy deseando que llegue”. Para disfrutar de mi jardín, de mi autocaravana…”, dice el hombre que empezó como manipulador en la empresa nada más terminar el colegio. Para la ocasión, Sébastien Walletier, su jefe, le preparó un regalo muy especial este viernes 18 de octubre: un “cordero bituminoso”. Una comida tradicional, normalmente reservada al final de las obras de construcción, que Christophe conoce desde siempre.

Tradición

Es difícil saber cuándo se remonta realmente la invención de este preparado, seguramente “hace más de cien años”, asegura Sébastien. “Un día, un grupo de trabajadores no tenía suficiente para comer en una obra, así que decidieron cocinar la carne directamente al calor del asfalto, guisándola”, cuenta el patrón. De ahí nacería esta receta tan especial, que intriga tanto como puede posponer.

“¿Has pensado en traer los extintores cerca?” »

La especificidad del plato comienza desde el momento de su preparación, generalmente el día anterior, como ocurre aquí con el retiro de Christophe. Varios compañeros se reúnen para condimentar y envasar las piernas de cordero. “Cada uno tiene su propia receta secreta”, dice Sébastien con misterio. Luego se envuelven las patas con papel de aluminio, cinta adhesiva y papel kraft (dos o incluso tres capas) para evitar fugas… Esto es preferible.

A la mañana siguiente, el depósito de betún de unos veinte litros se calienta hasta que la materia negra se licua. Hay que asegurarse de encender el tanque con suficiente antelación, de lo contrario las piernas se pondrán un poco tarde, como este viernes con la partida de Christophe. “¡No hay problema, tomaremos dos aperitivos!” », responde un colega. “¿Has pensado en traer los extintores cerca?” » preocupa a otro.

Una hora de cocina

Una vez envasadas las docenas de patas y licuado el betún, se colocan los trozos de carne en una canasta metálica y se sumergen enteramente en el tanque por más de una hora; “El tiempo de cocción depende evidentemente del tamaño de la pierna de cordero”, explica Christophe, un experto. El olor a asfalto, algo nauseabundo, impregna todo el patio de la empresa.

Un poco después del mediodía, se sacan rápidamente las patas del recipiente y de la cesta: no todo debe solidificarse. A continuación, se desenvuelven los paquetes “capa por capa, para evitar que el betún se deposite en el cordero”, explica Sébastien. “La cereza [surnom donné à un ancien de l’entreprise, parti à la retraite il y a deux ans, mais revenu pour l’occasion]¡No olvides dejar la última capa para mantener el calor hasta el momento de servir! » afirma el jefe.

Más que una pierna de cordero

Este viernes, más de medio centenar de compañeros, clientes, socios de Christophe y Smac han venido a disfrutar de estas piernas con un sabor aparentemente “único”. Todo el mundo conoce esta tradición, sólo unos pocos nuevos empleados la descubren a pesar de haber oído hablar de ella desde que empezaron en la empresa. “Es lo primero que me enseñaron cuando llegué aquí”, ríe el jefe. ¡Al principio casi pensé que eran novatadas! »

“¡Mis hijos todavía tendrán que probar esto algún día!” »

Patrice, ex empleado de Smac, es uno de los que regresó este viernes, aunque ahora trabaja “para la competencia”. Incluso compró una pierna de cordero para cocinarla especialmente para su familia: “¡Mis hijos todavía tendrán que probarla algún día!” »

Más que una simple comida, la pierna de cordero bituminosa se ha convertido en un momento de compartir “donde ya no hay jerarquía”, asegura el chef, y a veces incluso en un argumento de venta: “Cuando los clientes piden un descuento en el presupuesto, en cambio, Sugieren que hagan una pata de betún al final del trabajo estructural, ¡y aceptan con gusto! »

Este viernes no se trata de hacer facturación, sino todo lo contrario. Cuarenta empleados fueron requisados ​​para celebrar la partida de Christophe, “eso era el mínimo”. “Christophe representa lo que hoy es cada vez más raro: un hombre que habrá transcurrido toda su carrera en la misma empresa, que habrá trabajado incansablemente, incluso de noche, y que cuidará de la empresa como si fuera suya. » En este ambiente mayoritariamente masculino, no hay una pequeña lágrima en los ojos ni un temblor en la voz, todo está dicho con la pierna de cordero bituminosa.