Se trata de un hat-trick ganador para la “ternera cocida, garbanzos, zanahorias con mostaza de Borgoña” y las “lentejas coral para untar, tomates y calabacines”. Dos productos innovadores producidos en colaboración entre los estudiantes de BTS Bioquality del instituto Julien-Wittmer y la IFRIA Bourgogne Franche-Comté (centro de formación para carreras en la industria alimentaria), la Plataforma Tecnológica Charolais y el Instituto Charolais.
El Instituto Charolais recibió el premio “El favorito del chef” en el concurso MIAM de innovación alimentaria en Borgoña Franco Condado organizado por la red Gastronomía y promoción de productos regionales Borgoña Franco Condado y Vitagora. La Plataforma Tecnológica recibió el 2mi Premio en los Trofeos a la Innovación Innovalo, la asociación nacional de plataformas tecnológicas. En cuanto a BTS Bioquality, obtuvieron el premio departamental y el premio nacional en el concurso Imagin’Action de Amopa (Asociación de miembros de la Orden de las Palmas Académicas).
un plato completo
Pero, ¿cómo nació la ternera cocida, los garbanzos, las zanahorias y la mostaza de Borgoña? “Los estudiantes de BTS Bioquality pensaron y elaboraron una receta, con el objetivo de tener en cuenta los desarrollos sociales mediante la integración de proteínas vegetales. Se trataba de avanzar hacia puntuaciones nutritivas más interesantes, para llegar a un plato completo, explica Frédéric Paperin, director del Instituto Charolais. Este enfoque innovador tiene un doble interés: llegar a los horticultores para integrar sus productos en platos a base de carne y permitir a estos productores promocionar sus verduras en platos cocinados locales. »
Los pasos para hacer la receta.
El lunes pasado, en la plataforma tecnológica del instituto, Frédéric Paperin, Nathalie Bois, profesora de BTS Bioquality, facilitadora de la plataforma tecnológica y responsable de calidad de la producción del Instituto Charolais, y Catherine, directora de producción, presentaron la fabricación de tarros de esta famosa carne cocida. “Pongo en los tarros la ternera Bourguignon y luego el acompañamiento previamente preparado, los garbanzos, la zanahoria y la cebolla. Es necesario pesar después de cada adición. Todo se completa con salsa de mostaza de Borgoña”, explica Catherine.
El taponado de los tarros, bajo vapor, lo realiza Richard, empleado de producción. A continuación, los frascos se introducen en el autoclave para una cocción de tres horas, siguiendo una escala de esterilización establecida previamente.
“¡Es concreto, es genial! »
“Cuando finalice la cocción, se analizarán tres muestras de esta producción y, dentro de siete días, se realizarán los controles de autorización antes de colocar las etiquetas con las informaciones reglamentarias para la comercialización”, especifica Maxime, que confía: “El control de calidad es lo que Me gusta más. Trabajé perfeccionando la receta, probando para mejorar el producto, es un trabajo meticuloso encontrar las dosis adecuadas. Como aprendiz en el Instituto Charolais, participo en la producción. ¡Es concreto, es genial! »
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