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En consecuencia, la asociación interprofesional del foie gras (Cifog) constata una ligera erosión del precio medio, del orden del 5 al 6%, que afecta principalmente al “producto mixto”. El foie gras entero se mantiene estable. “Quizás sea menos del 1 o 2% respecto al año pasado, debido a las operaciones de promoción”, especifica la directora general de Cifog Marie-Pierre Pé.
Seis crisis en siete años
“Es el fin de la escasez de materias primas, lo que por fin nos ha permitido afrontar esta temporada con más tranquilidad”, se felicita. Para que conste, en diez años la profesión ha sufrido seis grandes oleadas de enfermedades animales, generando espacios de acceso sin precedentes. La última gran crisis de 2021 y 2022 afectó incluso a las granjas productoras de patitos en Países del Loira, impidiendo el relanzamiento de las manadas en el suroeste.
“Luego perdimos nuestra capacidad de repoblar las granjas para poder reiniciar”, resume el representante, que también recuerda las consecuencias de los confinamientos por el Covid en los pedidos de los restauradores.
Condiciones más pacíficas
Desde 2023, la profesión podrá volver a satisfacer la demanda de proveedores y consumidores, dando prioridad a los preparados de foie gras entero semicocido, “es la categoría más importante del mercado, un producto considerado el más noble y lógicamente el más caro por persona”. kilo”
“También pudimos reponer existencias de conservas y otras preparaciones de nivel básico como bloques de foie gras, que son productos cuyo precio por kilo es menor”, especifica el representante del sector.
El aumento de los precios del foie gras se debió principalmente a la gripe aviar.
Ascencion Torrent
Sin embargo, la muy reciente erosión de los precios no debería borrar los continuos aumentos de los últimos años. De hecho, hace apenas diez años todavía era posible encontrar un kilo de foie gras entero por 30 euros en el mercado de la Moutète gras de Orthez. Desde entonces, los precios de los cereales, la energía, los salarios, etc. han provocado una inflación galopante que ha afectado a todos los sectores.
Encuentra comederos de calidad
“Para nuestras marcas Maison Montfort y Rougié, observamos una estabilidad de precios en el mercado del foie gras fresco y una ligera caída en los precios de otros productos”, confirma Euralis. “Y a medida que entramos en el período festivo, el consumo de foie gras aumenta, con el regreso de una oferta de productos satisfactoria después de la gripe aviar”, precisa la cooperativa agrícola, uno de cuyos puestos de observación es la fábrica de tiendas de Lescar.
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Otra referencia en Bearn también informa de que los precios ahora se mantienen estables. “Pero todavía nos falta casi la mitad de nuestra producción”, se preocupa Pierre Biraben. Muchos criadores al borde de la jubilación, demasiado afectados por la eliminación de sus patos y por el peso de las inversiones en bioseguridad, han tirado la toalla después de diez años de crisis”, señala.
“Y si nuestros consumidores del suroeste se han mantenido fieles, ahora necesitamos recuperar cuota de mercado a mayor escala y, sobre todo, encontrar criadores de piensos de calidad. ¡Es un verdadero trabajo! »
Un regreso de la estacionalidad
“Este año se describe como de transición” es, en cualquier caso, tranquilizador. En el lado de Oloron, los restauradores pudieron retomar sus hábitos en la Ferme Saint-Grat. Con dos empleados y su esposa, François Camsusou vive un final de año intenso.
“Después de una primavera catastrófica”, modera. El mal tiempo, unido a la incertidumbre electoral, ha limitado, según este productor, los pedidos de los restauradores. En cuanto al efecto de los Juegos Olímpicos, se reflejó más en las veladas televisivas que en las degustaciones en las terrazas de los restaurantes.
“Ahora nuestras entregas están bien distribuidas, pero sentimos un retorno a la estacionalidad en el consumo, un poco como en el pasado”.
En Lasseubetat, la granja de Jean-Marc Hondet se especializa en pato desde los años 80. Junto con su hijo, este productor vende directamente en la granja o en el puesto bearnés de Les Halles de Pau. Pequeño productor afiliado a la Confederación Campesina, se siente tranquilo por los nuevos hábitos de los consumidores que, según él, siguen apegados al cortocircuito.
“Nuestros clientes aprecian nuestro método de producción sostenible, nuestro esfuerzo por la agricultura ecológica, nuestra transparencia, una garantía de calidad. » Un discurso optimista después de años muy difíciles para la economía local, ya que el sector suroeste representa el 80% de los volúmenes de foie gras de pato en Francia.
¿Un invierno sin crisis?
Ahora todo el mundo cruza los dedos para que la gripe aviar siga siendo ocasional y con casos aislados. A pesar del nivel de riesgo observado en noviembre, los últimos flujos migratorios a la baja podrían salvar a la profesión, además de los efectos de la vacunación.
Y para los más adictos al foie gras que tienen escasez de productos crudos, Marie-Pierre Pé tiene un pequeño consejo: utilice alimentos congelados. “Son productos desarrollados para servir a grandes chefs en el extranjero. Por mi parte, creo que es un producto realmente fabuloso, porque puedes comprarlo de esta manera fuera del aumento de precios de las fiestas. »
Una historia de amor que desconoce la crisis del suroeste
“El foie gras se parece un poco a nuestro champán. Siempre hay una gran historia de amor entre nuestros clientes habituales”, observa Pierre Biraben. A pesar de la crisis provocada por las enfermedades animales, esta casa de referencia en Bearn no ha observado una caída de las compras en los comercios locales.
“La evolución de la curva de consumo está totalmente ligada, no al deseo de los consumidores, sino a la escasez de oferta”, recuerda Marie-Pierre Pé, directora general de la organización interprofesional del foie gras. “Es realmente la falta de patitos en 2022 lo que ha creado un agujero de aire sin precedentes en el suministro. Esto nos obligó a alejarnos de las estanterías de los supermercados y de las cartas de los restaurantes. Pero según las encuestas, todavía tenemos un 92% de franceses que afirman comer foie gras, magret de pato o confitados. Por lo tanto, el consumo en términos de valor se ha mantenido estable debido a la inflación”, afirma con satisfacción.
Según las últimas observaciones de Cifog, de enero a octubre, la tendencia del consumo ha aumentado un + 5% en volumen y un 17% en valor, en comparación con el mismo período de 2023. El sector puede incluso presumir de mostrar un aumento en pechuga de pato, con + 134% en volumen durante el mismo período y + 100% en valor, los precios volvieron a ser más razonables después de alcanzar hasta 25 euros el kilo. La estabilidad de la producción futura podría permitir una reconquista de los mercados de exportación.
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