El rey de la trufa y el caviar se prepara para la Navidad en Avrillé-les-Ponceaux.

Una mesa de selección cubierta de trufas negras y manitas ocupadas por todos lados. En Bellorr, en Avrillé-les-Ponceaux, Papá Noel se llama Romain Belloir y no tiene barba blanca. En su cesta, trufas completas, caviar de primera calidad, caracoles de Touraine y palomas de Racan.

Alrededor de las 11 horas, la agitación está en su punto álgido en el laboratorio de la empresa que cuenta con 40 empleados, el martes 17 de diciembre de 2024. A las 13 horas, se espera que un camión cargue 28 palés con destino a los mayoristas, a los puestos de Rungis. mercado o marcas como Grand Frais, Intermarché, Monoprix, Casino…

“Podemos alcanzar una facturación de 500.000€ al día”

Más que nunca, el acondicionamiento debe ser eficaz. “Es el día más importante del año. La semana previa a Navidad es una locura, la gente consume de todo en exceso. Podemos alcanzar una facturación de 500.000€ al día »afirma Romain Belloir, que selecciona cuidadosamente cada producto según las preferencias del cliente. “A los japoneses les gusta la trufa más atractiva visualmente que excepcional en sabor. »

De pequeña a gigante, con una facturación de 10 millones, la empresa Bellorr exporta en todo el mundo los productos de lujo que selecciona, refina o fabrica. “Las trufas del día son para restaurantes con estrellas de Reunión, Portugal, Luxemburgo, Japón o Courchevel. » La lista expuesta en la pared tiene una veintena de referencias.

Platos populares de chefs locales.

Este plato, que se vende a unos 1.200 euros el kilo, también gusta a los chefs locales. “Son todos amigos, no hay carta sin un producto nuestro. » Entre los grandes clientes, el estrella Gaëtan Evrard en Montbazon, Olivier Arlot, Guillaume Galliot, chef de tres estrellas de Tours en Hong Kong o Bastien Gillet de Pom’Poire, en Azay-le-Rideau.

El Ridellois es uno de los pocos que selecciona él mismo los productos que desea servir en su mesa, cada jueves por la mañana. La cesta semanal media de los cocineros asciende a 500 o 600 euros, entre 900 y 1.000 euros durante el periodo vacacional. En cuanto a los particulares, pueden realizar pedidos in situ o online.

Las trufas representan el 60% de la facturación de Bellorr, que también refina el caviar (10%) comprado a granel y envasado en tamaños más pequeños. La empresa comercializa aceites, tarros o setas silvestres. Morillas y rebozuelos en primavera, trufas blancas y setas porcini en otoño. “Los productos cambian a lo largo del año, nunca te aburres”comenta Justine, la directora de producción.

En Saint-Paterne-Racan, la empresa también dispone de un terreno de 15 hectáreas dedicado a la producción de caracoles y pichones de Racan, uno de los embajadores de la gastronomía de Turena. Si ya se sacrifican 1.500 aves cada semana, Romain Belloir ve un mercado por desarrollar, porque “muchos productores paran”. Planea duplicar la producción de este “Producto objetivo para chefs estrella”.