René Loquet, el jefe de la chocolatería de Borgoña

¡La Navidad, para los chocolateros, es siempre una época muy ocupada! En Dijon, la Chocolaterie de Bourgogne contrata empleados adicionales para hacer frente a la afluencia de pedidos. De hecho, la temporada navideña representa 60% de la facturación de la empresa. Pero este año, los chocolateros se enfrentan a un enorme aumento del precio del cacao. Hablamos de ello con nuestro invitado: René Loquet, jefe de la Chocolaterie de Bourgogne.

“Para la época navideña duplicaremos o incluso triplicaremos el número de empleados”

France Bleu Bourgogne: ¿Con cuánta antelación se preparan estas Navidades con sus empleados?

Nosotros, en la empresa, como tenemos volúmenes modestos, somos industriales, pero estamos en el primer paso de la profesión industrial. Empezamos en septiembre. El objetivo es tener productos frescos y bastante frescos durante todo el año y evitamos excesos de existencias.

¿Cuántos refuerzos vienen para ayudarte? ¿Es necesario afrontar este periodo todos los años?

Así pues, sea cual sea el tamaño de las empresas que fabrican chocolate, y en particular el chocolate que se comercializa como navideño como el nuestro, a veces duplicamos o incluso triplicamos el número de empleados. Para el período navideño, de octubre a diciembre, en tres meses, aumentamos a casi 30 personas.

¿El reto es abastecer tus tiendas, dos físicas y una online?

Sí, pero no sólo eso. Nuestras dos tiendas de Dijon y nuestro sitio web, pero también los distribuidores que nos distribuyen. Tenemos muchos minoristas especializados, pequeños minimercados, estamos en la Cité Gastronomy, estamos en las tiendas Gamme Vert, pero también en la gran distribución desde este año, con contratos ultralocales, desde hoy hemos decidido abordar exclusivamente en los locales, en Carrefour, en Système U, en Intermarché.

Por parte de los clientes, durante el período vacacional, ¿se trata más bien de comités de empresa, residencias de ancianos o más personas que se divierten?

Hoy en día, la mayor parte de la facturación y los volúmenes se destinan principalmente a nuestras propias tiendas. Pero en este mes de noviembre-diciembre tenemos una gran participación en las comunidades, las asociaciones de padres y profesores y las asociaciones deportivas. La Teletón se financia con ventajas de precio mediante la reventa de nuestros caracoles, por lo que también buscarán una parte del financiamiento. Hay otras asociaciones similares a las que apoyamos ofreciendo precios atractivos.

Este año os enfrentamos a un aumento muy pronunciado del precio del cacao. Los precios casi se han duplicado. ¿Cómo estás?

¡De hecho, más del doble! El grano de cacao pasó de 2.500 dólares la tonelada a más de 12.000 en 12-18 meses. Así que realmente tenemos un aumento muy, muy fuerte. Así que tenemos suerte, nuestro negocio principal es hacer dulces. Y en caramelos, tienes mitad praliné, mitad chocolate. Así que ya tienes un aumento más controlado en estos productos como las avellanas, las almendras o el azúcar. Y sobre el chocolate también tienes leche, azúcar y por tanto cacao, es sólo una parte de nuestros productos. Así que logramos mantener el aumento tomando gran parte de nuestros márgenes y también aumentando un poco los precios este año, porque no teníamos otra opción. Como podemos ver en todos los chocolateros e incluso en los grandes minoristas, no nos quedó más remedio que aumentar el precio, algo que no había hecho desde la apertura. Pero, por otro lado, dado este enorme aumento del cacao en grano, éste sigue muy controlado.

¿Es esta explosión de los precios del cacao algo raro o recurrente?

Comenzó en Semana Santa el año pasado y no habíamos visto esto en 50 años. Los precios del cacao se negocian en Londres y Nueva York, por lo que los precios son visibles para todos, en cualquier plataforma. Y verán que no se sabe, no era un mercado que se pareciera al del café, donde todos los días tenemos precios que cambian. Y entonces cambia la situación, cambia la forma en que trabajamos.

¿A qué se debe este aumento?

Entonces, las causas principales: por un lado había mucha agua, y detrás enfermedades, luego sequía, entonces tuvimos una caída en la producción de frijol. Por otro lado, escasez de oferta. Detrás también hay un aumento de la demanda, en particular en los países emergentes a los que se les ha dado el gusto por el chocolate y, por lo tanto, lo quieren, y a menudo quieren cacaos extremadamente ricos en cacao, y por lo tanto, eso requiere muchos granos. Y usted obviamente agrega, cada vez que hay oportunidades como ésta, personas benévolas que deciden tomar parte en el proceso, lo que se llama especulación.

¿Y cómo reaccionan los clientes ante este aumento de precios? ¿Se limitan o por el contrario asumen darse un capricho en las fiestas?

No soy un especialista en consumo global. Sin embargo, según los últimos estudios que he leído, la gente a priori disminuirá el ritmo de los regalos o, en todo caso, reducirá su parte del presupuesto para regalos, pero conservará una parte del presupuesto para alimentos, que parece ser la misma que el año pasado. porque consideran que comer bien, buscando más productos locales, a veces ecológicos cuando sea posible, es importante a mantener en estas fechas festivas.

Usted se hizo cargo de la Chocolaterie de Bourgogne en 2021 y relanzó la producción en 2022. Podemos decir que, a pesar de todo, ¿la empresa va bien?

Reabrimos en septiembre de 2022, esta es nuestra tercera temporada. Las dos primeras temporadas han ido muy bien, este año, en noviembre y diciembre, que son los dos primeros meses desde la reapertura, hemos bajado un poco el consumo en casa, por muchos motivos, pero en este caso el que acabamos de Como hemos dicho, en general la cartera se mantendrá, pero también hemos trasladado nuestra tienda de fábrica, hemos dejado la fábrica para ubicarla frente a Ikea y, por tanto, un poco menos de aparcamiento, etc. Así que tenemos una pequeña caída en el outlet, pero esto se compensa en gran medida con nuestros nuevos canales de distribución, la tienda del centro de la ciudad, la distribución masiva, etc. Así que todo va bastante bien y, a pesar de todo, incluso frenando la subida de precios, podemos mantener márgenes que nos permitirán reinvertir en una nueva herramienta de producción en los próximos meses.