Fondue de queso en Orne, Aude conoce cada terruño de Francia

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Aude viene de Amiens, pero eso no importa, porque el queso no sabe sin fronteras y desde pequeña Aude lo disfruta con ilusión.

Normanda de adopción, durante 7 años instaló su primer negocio en la calle Thiers, frente a la iglesia de St-Martin de L’Aigle (Orne). La calle era encantadora, ciertamente, pero demasiado discreta, casi secreta, y las obras que sufrió durante dos años provocaron una caída del tráfico y del negocio.

Mover o detener

En definitiva, en algún momento tuvimos que elegir, movernos o parar. Aude no tardó en decidirse cuando se le presentó la nueva dirección.

¡Tres días para firmar y mudarse, ni uno más! Ahora establecido lugare del salónsu tienda tiene una vista clara del cielo inmenso y de la bonita plaza, y la quesera puede contar con amigos comerciantes y clientes muy fieles.

Desde su inauguración el martes 29 de octubre, todavía disfruta igual de su trabajo.

Un trabajo increíble y apasionante. Intercambiamos con productores para obtener un queso más ajo o más paja según el gusto de los consumidores, creamos vínculos con clientes, se hacen grandes historias y encuentros.

Sus clientes traen productos de sus viajes

Ella afirma: “Tengo la oportunidad de trabajar para clientes muy abiertos, con los que hablo mucho sobre nuevos productos, sus sentimientos y sus apreciaciones, clientes que también me traen pequeños trozos de tal o cual queso o de tal o cual producto, como estas terrinas de pescado del País Vasco, que les gustaron especialmente durante sus vacaciones y que luego puedo probar y seleccionar.

Sin tierra, sin prados, sin vacas…

Su conocimiento en la materia es impresionante pero como el queso es un producto fresco, vivo y natural, su dominio es ilimitado.

Los sabores y la textura del queso cambian mucho de una estación a otra, de una pradera a otra, de un clima a otro, de un tiempo a otro.

El ex profesor de geografía e historia, muy apegado a la noción de terruño y tierra, vibra por la identidad de cada queso ligada a la identidad y geografía de un territorio.

Porque sin tierra no hay prados y sin prados no hay herbívoros, ni vacas, ni ovejas, ni cabras, ni búfalos. En una palabra, nada de queso, cualquier cosa que se llame queso.

El queso es un producto vivo, fresco, de campo o artesanal, elaborado necesariamente con leche cruda, con personalidad, carácter, identidad.

Aude lo sabe bien: el queso de leche cruda se está convirtiendo en un producto excepcional y, por tanto, “en peligro de extinción”. Está necesariamente ligado a una pendiente del terroir, a las precipitaciones, a la higrometría, al sol, al viento, a la floración, a la mano del productor, a sus convicciones y a su energía.

Sin embargo, todas estas particularidades que configuran la identidad del queso se ven cuestionadas en una sociedad cada vez más estandarizada, estandarizada y cautelosa.

Estandarización del gusto

El queso está amenazado por la estandarización del sabor. Si las regulaciones sobre la leche cruda se endurecen aún más, será muy difícil producir un queso realmente bueno. Se habla mucho del acuerdo de libre comercio entre la Unión Europea y el Mercosur, y ¿qué pasa con el futuro del queso de leche cruda?

Aude está preocupada. Los quince productores con los que trabaja tienen un saber hacer único y una experiencia irremplazable.

Los productos originales, atípicos y excepcionales que ofrece en Cloches et Sabots “no existen”, sólo en su casa.

El queso es un producto de placerella lo afirma.

Cuando llega joven a Aude, recorre los enlaces de Haloirs de Neaufles-Auvergny.

Déjalo vivir su vida de queso.

En ese momento, Aude no tiene miedo de definirlo como “un verdadero adolescente, al que hay que saber enmarcar sin controlarlo por completo”. El tiempo de maduración es crucial y fundamental y Aude se esmera en cuidarlo.

Ella se hace cargo de su queso, lo dirige un poco, aún así le deja vivir su vida de queso porque de lo contrario él haría lo que le plazca y luego…

Dos o tres veces por semana los observará, los vigilará y los controlará con delicadeza. Los acaricia con la mirada, los gira, los rodea de cariño, los huele. El experto los analiza con profesionalidad y delicadeza.

Cuando el clima es tormentoso o inestable, los quesos reaccionan de manera diferente y ella acude a su cabecera todos los días.

“Entonces son menos estables y más sensibles. Dependiendo de la flor que se desarrolle las cepillamos, las olemos, las adulamos. Tienes que confiar en tu análisis. El queso es un producto. vivo y naturalpuede estar sujeto a riesgos de producción”.

Un queso, una lectura, un concierto.

Durante al menos 10 a 12 días, los educa y mima antes de presentarlos a sus clientes.

Nos vamos de aquí con un poco de queso, un consejo de lectura o una idea de concierto. Porque el queso es vivo, anclado en la vida real, como el arte, el vino, la lectura.

Quien intenta ampliar los horizontes gustativos de sus clientes les ofrece lo mejor si es posible, siempre lo mejor”, cuando el queso vendido ha alcanzado la quintaesencia de su sabor. Cuando no puedo soportarlo más en cuanto a gusto”.

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