Los susurros del lunes: todas las novedades de los chefs y la gastronomía | El blog de Gilles Pudlowski

El nuevo Pudló des Bistrots

Hace una semana que rendimos homenaje al bistró parisino y a todos sus talentos con motivo de la 3.ª edición de nuestros Trofeos y de la publicación de nuestro Petit Pudlo des Bistrots “Nuevo” – actualmente disponible en los quioscos, próximamente en Amazon y – fieles a su credo, pronunciado este jueves en todo París en las 150 direcciones a las que hace referencia. Este lunes 18 de noviembre, todas las miradas se centraron en el Grille Montorgueil, nuestro bistró del año 2024. Una institución resucitada y sostenida por su excepcional jefe (Laurent Nègre) que recibió al mediodía a los mejores embajadores del zinc parisino para la revelación de este Lista 2024/25. Tom Le Fèvre en Chantefable, Anne-Cécile Faye en Sancerre Rive Gauche, Nicolas Gounse y Romain Gastel en Guersant Marc-Antoine Surand apóstol, con su compañero Ollie Clarke, de la cocina canalla en Quedubon, pero también de la talentosa Victoria Boller en Lyonnais y la Vidal padre e hijo en Sully por el lado de la transmisión… Se distinguieron 7 ganadores que encarnan toda la vitalidad del espíritu bistró de la capital con el apoyo de un ecosistema de socios que, como nosotros, aman estos lugares que hacen París: el Mercado de Rungis, las cocottes Staub, France Boissons, Pernod Ricard, los Tripiers de France, los orfebres del mostrador Nectoux y, por supuesto, el herald. del zinc, Alain Fontaine y su Asociación Bistrots & Cafés de France.

Luego, para reunir “los“La gran familia del bistró parisino” y celebrar estos lugares que el mundo entero envidia, la velada estuvo en pleno apogeo con los 150 bistrós seleccionados en el marco excepcional del Café du Commerce al que Christophe Joulie da nueva vida desde hace más de un año. Para deleitar a esta multitud de posaderos, artesanos de gran buen gusto, un casting relacionado respondió a la llamada con la casa Laborie en Parlan, Bobosse en Saint-Jean d’Ardières, los Charcutiers du Grand Paris dirigidos por David Baroche y Mélissa Djabourian. , foie gras DOP del Périgord, la reina de los quesos Marie-Anne Cantin, Kaviari y sus delicias yodadas sin olvidar los dulces, chocolates y cafés de Manufacture Ducasse y helados de Enzo & Lily. Las hermosas añadas de Gaillac, Blaye e incluso Château Roubine en Provenza fluyeron naturalmente junto con las presiones de las cervezas Meteor, Gallia y los licores De Michellot de Yoan Collot, alias Dose de France, en Instagram. Un maravilloso momento de celebración para tantos hombres, mujeres y bistrós que le dan forma cada día. Los 7 ganadores se encontrarán junto a los 150 mejores bistrós de París en el Petit Pudlo des Bistrots 2024/25.

Llega la nueva Maison Rostang

Una nueva Maison Rostang: esto es exactamente lo que Stéphane Manigold logró en la antigua casa de Michel Rostang, con la ayuda de Hanna Lionnet del estudio Ambiant (a quien también debemos la renovación de Substance). Atrás quedaron las carpinterías desgastadas, sustituidas por un aire de loft contemporáneo con piedras y ladrillos, salpicado de obras modernas (firmadas por Ben, Hartung, Miro) colocadas aquí y allá. El propietario del grupo Eclore (Substance, Braise, Granite, Contraste, Hémicyle, Bistrot Flaubert, Phébé) no se anduvo con rodeos, rejuveneciendo el lugar, trasladando la entrada, eliminando la trastienda, dejando paso a la cocina donde se encuentra un equipo unido. Está ocupado, pero en silencio, bajo un ventanal. El chef Nicolas Beaumann, que sigue alejándose del clasicismo ródano-alpino de la moda Rostang que acompañó aquí durante dos décadas, ampliando un estilo propio, juega audazmente con la delicadeza, la delicadeza y la ligereza, sin renunciar a la tradición. . El plato estrella de la casa: esta famosa quenelle de lucio del lago Lemán con su crema de bogavante, tan ligera, tan suave, con su arroz inflado, que contrasta con el más rico que se servía aquí antaño.

Una pepita llamada Cápsula

¡Nombre divertido para un bistró! Cápsulaes un café que hace esquina, frente al hospital de Cochin, cerca del Observatorio y de los magníficos edificios modernistas de la rue Cassini. Es decir, un antro de bon vivants, con su mostrador de entrada, su letrero de neón, su ambiente de café anticuado pero nuevo e incluso fresco. Al mando, Pierre Thomas y Florian Woelflinger, dos jóvenes apasionados, con la ayuda del chef Mickaël Falotte, ex Christian Constant, que se conoció recientemente en Pinzutu, en Neuilly. En el programa, cocina bistronómica sabrosa, ligera y vivaz, vinos vivos llenos de frescura y fruta, sin olvidar una excelente relación calidad-precio. El menú del almuerzo es enorme, y el día de nuestra visita ofrecía velouté de alcachofas de Jerusalén, rodaballo con heliantis y mantequilla blanca, tarta de queso con cítricos y gelatina de pera, todo por la razonable suma de 26 €. Pero la tarjeta también permite al travieso Mickaël expresarse con entusiasmo. Hablaremos de ello nuevamente.

Thibault Nizard llega al Auberge des Templiers en Bézards

Sale Kevin Stroh, que permaneció menos de un año… El Auberge des Templiers de Les Bézards, en la antigua N7, tiene un nuevo chef con el talentoso Thibault Nizard, que trabajó para Guy Savoy en el Hôtel de la Monnaie y en Chiberta. , en Gérald Passédat en Marsella, en Taillevent, luego en Drouant, estuvo solo en el viejo Pierre del Palacio Real bajo el nombre de “l’Aube” y Ganó el título de campeón de liebres en la Royale el año pasado en Romorantin. Que conste que los Templarios, cuyas Dépines hicieron una escala gastronómica de alto nivel en el camino hacia el sol, siempre han conocido aquí a chefs fortificados, especialmente en lo que respecta a la caza. Esta casa, situada no lejos del museo de la caza de Gien, ha sido siempre una de las mejores embajadas. Aquí, si cambian los chefs, el estilo permanece. Y los Dépine, de los que Guillaume representa la tercera generación, tienen la habilidad de encontrar un líder que garantice una feliz sucesión. Allí conocimos a Jean-Claude Rigollet (más tarde actuó en Plaisir Gourmand en Chinon), Christian Willer (se convirtió en estrella de la Costa Azul en Martínez), Jacques Rolancy (MOF 1996, que hizo carrera en Niza y luego en Lorgues). , Grégoire Sein (que nos sorprendió en el Palais de Biarritz), Bernard Mariller (protagonista en Lyon en el Gourmet de Sèze), sin olvidar a François Rodolphe, Hervé Daumy (chef de las Terrasses de l’Empereur de Montauban), Yoshihiro Miura (convertido en chef del Dôme), antes del joven belga Martin Simonart, que regresó a su país natal para instalarse en el Château du Mylord. Thibault Nizard, que encarna este linaje, pondrá su tarjeta en marcha a partir del 5 de diciembre. Además de un ravioli de pollo y faisán con salsa de la Albufera y trufa negra y un pastel de pato de cuello verde con foie gras en costra de cereales, ofrecerá cada domingo su famoso labio real “campeón del mundo”, inspirado tanto en Antonin Carême como en el senador. Couteaux.

Frédéric Calmels abandona las Fuentes de Cheverny

Aquí hay una estrella que vuela en Loir-et-Cher. El muy discreto Frédéric Calmels, antiguo segundo de Jérôme Banctel en la Reserva de París, se aleja de puntillas de las Fuentes de Cheverny que había llevado a la pila bautismal gourmet. Este leñador de Aveyron, antiguo de Truchon en Sauveterre-de-Rouergue y de Bras en Laguiole, que trabajó para Gérard Garrigues en Pastel en Toulouse, en París en Prince de Galles, luego en Lancaster con Michel Troisgros y Julien Roucheteau, finalmente en el Tour. d’Argent, que sabe tocar todos los registros, clásicos, modernos, tradicionales, creativos, se propone descubrir otros horizontes aún secretos. Debería ser sustituido por uno de sus segundos. Continuará.

Pascal Lognon-Duval en Cazaudehore

¿La casa Cazaudehore? Nos encanta… Era un Relais & Château histórico, ¡el más cercano a París y rural! – de origen Périgord que floreció en el encantador fin de semana y en el elegante banquete. Ahora el cuadro cuenta con un sólido profesional en la persona del experimentado Pascal Lognon-Duval, que trabajó en Taillevent y en Bristol (época Del Burgo), pero también con Joël Robuchon en el Hôtel du Parc de la avenida Raymond Poincaré, que permaneció en el Guy Martin estuvo en órbita durante cinco años, en particular dos años en el Grand Véfour, y a quien conocimos en el Petit Riche y en la Fontaine Gaillon. Su misión: devolver a Cazaudehore al buen camino gourmet con un menú neoclásico que juega con el sentido común y no deja de ser brillante.

Mathis Debize el artista de Chais Monnet

Les Foudres en Chais Monnet: la casa gourmet, gastronómica y con estrellas de Cognac, abierta sólo por la noche, ofrece menús creativos y elegantes. Allí nos encontramos sucesivamente con Sébastien Broda, que desde entonces se ha instalado en el Eden Roc de Cap d’Antibes, con Marc-Antoine Lepage, que creó su casa en Arès, en la bahía de Arcachon, con Paolo Boscaro, que fue el chef del restaurante ‘Anne -Sophie Pic en Lausana, luego Royal-Champagne en Champillon-Bellevue. El Lyonnais, de 27 años, pasó con Christian Têtedoie y Paul Bocuse en su ciudad natal, pero también con Alexandre Baumard, en el Logis de la Cadène de Saint-Emilion y en el Gabriel de Burdeos, fue el segundo de los dos últimos. Ha asumido su lugar como chef con discreción y se impone con brillantez con menús de autor que combinan brillantemente productos de aquí y de otros lugares, como las alcachofas, las setas, la lubina pescada con caña y la ternera Montbéliard (ahumada con caldo de viña). Seduce fácilmente al gourmet curioso. Hablaremos de ello nuevamente.