el panadero-pastelero que conquistó a los gourmets de París

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Los primeros copos de nieve del año caen del cielo parisino, deslizándose entre las luces de navidad colgado en la rue des Martyrs (9º), luego se desvanece al contacto con el asfalto. A unos pasos de distancia, Arnaud Delmontel arrojó su gorra con la imagen de una franquicia de béisbol sobre el banco de cuero del restaurante Amour, dejando atrás el exótico jardín del establecimiento. Al enumerar sus últimas lecturas, el hombre que cumplirá 57 años el 30 de diciembre de 2024 retrocede en el tiempo hasta el primer capítulo de su vida profesional: “Tuve este sueño, esta estrella que me guio en el camino: empezar, algún día, mi negocio. Pero era una idea completamente loca, nadie a mi alrededor lo había hecho”.

Veinticinco años después compra de su primera tiendael niño fracasado escolar de “clase media” tiene cinco, además de haber recibido numerosos premios. Le acaban de servir su largo café y ahora sus ojos se ríen. “¿Quizás por eso me gustan tanto las novelas de aventuras?” », pregunta divertido.

Escolaridad caótica

El comienzo de su vida se sitúa en un entorno rural, en el corazón del pequeño pueblo de Soisy-sur-Seine, enclavado entre el río y el bosque de Sénart, en el departamento de Essonne y donde el artesano recuerda ve a buscar leche a la granja. Con un primer punto de inflexión, tan empinado como fundacional. “En la escuela perdí la orientación, tenía La sensación de existir sólo a través de notas.mientras estaba convencido de que podía ser bueno en otras cosas. Terminaron haciéndome entender que los estudios no eran para mí y lo dejé en 3º”, recuerda. Y para resumir:

Creo que luego conservé este deseo de demostrarlo, de regresar. Fue para mí una especie de potente motor interior.

En el taller de su abuelo, donde le gusta hurgar en las herramientas, Arnaud Delmontel toma conciencia de su gusto por la lo que hacemos con nuestras manos . Y decidió, basándose en la poca información que tenía en ese momento, realizar un BEP en hostelería. Sin sentir mucho apoyo por parte de sus allegados. “Vengo de la clase media y el modelo francés es como es… Realmente no me felicitaron(Hace un puchero). Digamos que las cosas habrían sucedido de manera diferente si hubiera hecho HEC. »

Nuevo vuelo

Inicialmente chef, Arnaud Delmontel encontró su camino durante una temporada en la montaña, en Courchevel. “En el establecimiento al que fui no había ninguna dependienta de repostería, así que conseguí el trabajo. Así supe que esto era lo que quería hacer. » De regreso a París, emprendió un CAP de pastelería en Vincennes: el inicio de la gran aventura. “Tenía el sueño de iniciar mi negocio, pero era un Everest. Rápidamente comprendí que iba a tener que trabajar duro. »

Lo que hará, junto al mejor trabajador de Francia, Jean-Paul Hévinen el hotel Nikko, luego en el Casa del Chocolate chez pradier o Gerard Mulot en París, en particular. “Siempre me ha gustado trabajar en casas grandes”, dice. Las condiciones de trabajo son más duras, a veces peor pagado, pero se aprende”.

Antes de cumplir los treinta, también trabajará como autónomo durante 18 meses en Estados Unidos con su esposa Valérie. En el chicago de los 90primero, del que trajo algunas anécdotas jugosas. Luego a los cuatro rincones del país: “Hicimos un viaje por carretera y a veces pensé en instalarme allí, en particular en una boutique nazebroque en Boston que imaginé que podría transformar… Pero nuestras familias estaban aquí y nosotros tenemos ingresos. »

Dirección histórica de la panadería en París

A principios del año 2000 y después de unas cincuenta visitas, Arnaud Delmontel se hace con una maravilla del patrimonio parisino. Sin saberlo realmente en ese momento. “Cuando no tienes grandes medios, tomas lo que te dan. El edificio era precioso, en una calle comercial, el laboratorio era bastante grande y estaba convencido de que podía hacerlo mejor que el anterior propietario. » Con la ayuda de sus padres, compró La Renaissance, en el 39 de la rue des Martyrs, contra una suma que hoy parecería ridícula.

“Era una calle más popular de lo que es hoy. En este barrio conocí el Bus Palladium, cortesanosetc. No en la calle de los Mártires. Pero gradualmente, en la década de 2000, las parejas jóvenes, en su mayoría altos ejecutivos, se asentaron y la calle se ha aburguesado. » Más allá de su ventajosa ubicación geográfica, La Renaissance resulta ser un edificio histórico de la capital, que acoge a panaderos desde hace al menos 150 años.

Arnaud Delmontel dirigió la investigación: “En el directorio de panaderías de París, aparece por primera vez en 1872-73, luego en 1875 bajo el nombre de Beaumont… El edificio data incluso del año 1901”.

Historia de éxito parisina

El apetito le llegó con la comida, y con el tiempo el artesano compró otras cuatro tiendas. En el 57 rue Damrémont (18º) en 2004, en el 25 rue de Lévis en 2009, en el 45 rue de Douai (9º) en 2013, así como en el mercado de Aligre (12º) en 2019. “Tengo esta imagen en cabeza de el jefe que espera su jubilación mientras fuma su cigarrillo… tengo miedo de aburrirme”, reconoce. Antes de añadir: “En cuanto trabajo un poco menos, me pongo en un negocio. Mientras intenta mantener un equilibrio familiar. »

Este nativo del distrito 14 de París también escribió dos libros de recetas y ganó el premio de La mejor baguette de París en 2007.. Su saber hacer también ha atraído a algunos clientes ilustres, desde Jean-Paul Gaultier hasta Audrey Tautou. Al tragar la última gota de su bebida caliente, finalmente recuerda un momento pasado con Jean-Yves Lafesse durante un parto. Luego echa una última mirada atrás, donde la imagen de sus difíciles años escolares pierde intensidad. Y dijo: “Respeto la autoridad, pero nunca me ha gustado la coacción”.

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