los secretos de mothais en papel

Es un queso de cabra como ningún otro. Su lenta cuajada asegura su pasta cremosa. Sus moldes grandes producen un goteo menos intenso que en un molde chabichou más estrecho y alto. En cuanto a su hoja de castaño, tan distintiva, permite escurrir suavemente el queso durante la maduración, como un secante, desarrollando en el proceso sus notas amaderadas.

En Messé, entre Sainte-Soline y Valence-en-Poitou, Christophe Bourbon y Philippe Massé crían unas sesenta cabras poitevinas y elaboran auténticas mothais con hojas de granja. Y si no revelan todos los secretos, aceptan compartir algunos: “Después del ordeño por la mañana, bajamos la leche a 20 grados y la inoculamos con nuestro suero, suero. Lo dejamos acidificar de 30 a 40 minutos y luego lo cuajamos, le añadimos la enzima que hace que cuaje. »

“Primero un terroir”

Siguiente paso, 24 a 36 horas después: se distribuye la cuajada con un cucharón en los moldes, en tres tandas para permitir la oxigenación. Al día siguiente se devuelve el queso al molde y se sala. Dos días después se desmolda y se coloca sobre una estera de hilado. Y al día siguiente, por fin, se coloca sobre sábana.

En definitiva, no es complicado hacer un mothais… Eso sin contar con lo imprescindible. “El queso Mothais es ante todo un terruñoinsiste Christophe Bourbon. Cuando estamos en subsuelos calcáreos como aquí en el sur de Poitou, esto influye en la flora, por lo tanto en la alimentación de los animales, en el agua… Todo esto producirá sabores particulares. »

Los mothais también son mujeres y hombres, añade el agricultor: “Cada uno trae sus propios gestos, su propia forma de hacer las cosas. El queso nos enseña a ser quesero. » Y cabras: “Las poitevines producen una leche más blanda y la estructura proteica no es la misma. »

Y luego un mothais, como su nombre indica, es un queso en láminas. Hojas de castaño recogidas a mano tras las primeras heladas, nunca tratadas. A menudo imitados, nunca igualados.