Esta panadería sigue unas normas muy específicas para elaborar su pan en Loira Atlántico

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Por amor al pan, Xavier Lang abandonó el mundo de las tecnologías de la información. Un cambio de voz sentido como una necesidad para este nativo de Guérande (Loira Atlántico). Tras un CAP obtenido en Normandía, realizó prácticas en panaderías de toda Francia con la firme intención de volver a instalarse en la península. Una verdadera misión. “No encontraba un local a un precio acorde a mi actividad futura”, recuerda el panadero artesanal 48 años.

Una panadería en su casa.

Por tanto, comienza en 2023 con un minihorno integrado. en su casa en una dependencia.

Llegué a pequeños mercados, incluido el de Saint-André-des-Eaux, y los clientes podían realizar pedidos en mi sitio web.

Un período que le permitió perfeccionar su técnica antes de aprovechar la oportunidad para instalarse en Batz-sur-Mer, rue de la Gare.

Pan solo con masa madre

seguidor de pan de masa madreun fermento que se mezcla con la masa, Xavier Lang también utiliza harinas campesinas.

Los cereales se cultivan y transforman en Missillac (Loira Atlántico), en la granja Moulin des 4 Saisons.

“Añadimos muy poca levadura y lo dejamos fermentar a 18°C-20°C durante dieciséis horas antes de cocinarlo”, especifica el profesional.

una técnica en fermentación lenta “lo que proporciona un sabor más pronunciado, una mejor conservación, un pan que se digiere mejor, especialmente para las personas que tienen problemas con el gluten ».

Sólo pan por kilo, no bollería

Un proceso que también se utiliza para el brioche, pero que se aplica con dificultad a pasteles. “No queremos trabajar con levadura industrial, pero la masa madre es complicada. Quizás algún día lleguemos allí”, confía Xavier a l’Écho de la Presqu’île.

Centeno, espelta, trigo sarraceno, pan de calabazao cacao en polvo, la panadería ofrece productos organicos “aparte de la miel”.

También se muestra en tienda la distancia donde se encuentra cada proveedor. Todos los precios están indicados por kilo:

Un precio más justo para todos y un ahorro de tiempo porque no pesamos la masa.

Amasar a mano

Derramar evitar turnos de noche (21.00-6.00 horas), Mie de la Terre abre de martes a sábado de 11.00 a 13.00 horas y de 16.00 a 19.00 horas y adapta su producción en consecuencia:

Damos forma y cocinamos por la mañana en nuestro horno de pellets y amasamos a primera hora de la tarde.

El amasado se realiza únicamente a mano, “lo que forma muy poca red de gluten”.

Comienzos especiales

Después de trabajar a principios de 2024, Xavier Lang se presiona para abrir en agosto.

“Pero nuestra producción no estaba lista y estábamos produciendo pan en mal estado”, recuerda.

Insatisfecho con la calidad de sus productos, decidió cercaponiendo un cartel “para indicar que no estábamos satisfechos con nuestro pan”, antes de reabrir en septiembre.

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