No es fácil distinguir los quesos del macizo central, pero cada uno tiene su propio carácter, su textura, su historia.
Cantal, Laguiole, Salers, pero también IGP del Tomo de Aubrac fresco, nos embarcamos en una escapada quesera con Pierre Coulon.
Pierre Coulon
Originario de Nantes. Tras realizar un máster en psicología, Pierre Coulon lo dejó todo para emprender estudios agrícolas y especializarse en la cría de cabras y en la elaboración de queso.
Luego se fue para trabajar como consultor en Quebec y Estados Unidos durante dos años. De regreso a Francia, se instaló como granjero en una granja en Loira Atlántico con alrededor de un centenar de cabras orgánicas y vendió sus quesos localmente y en París.
Después de 5 años, al regresar a París, donde trabajó en la sede de una gran quesería parisina, descubrió el mundo de la lechería.
Su objetivo: elaborar queso en la ciudad, al mismo tiempo que trabaja en la promoción de la leche entre los productores.
Para adquirir todo tipo de tecnologías, trabaja en explotaciones agrícolas de todo el mundo (todas DOP): Francia, Italia, España, Inglaterra, Suiza, América, Asia, Norte de África…
En 2017 fundó La lechería de París en el distrito de Goutte d’Or.
Actualmente, con su equipo de 15 personas elabora el 50 % de lo que vende, pero también vende quesos seleccionados durante sus viajes. En su pequeño taller, unió fuerzas con sus queseros (Émilie, Aude y Fanny). Elaboran quesos, yogures, postres… Y son los ganaderos quienes deciden el precio de la leche.
Sus quesos se venden en restaurantes, queserías y a través de La colmena que dice si.
Es el autor del libro: El buen saber del quesero – Primeras Ediciones
Pierre Coulon recibió el premio La Mazille por este libro en el Festival del Libro Gourmet de Périgueux.
La lechería de París – 74, Rue des Poissonniers, 75018 París
01 42 59 44 64
su blog
Recetas de Pierre Coulon
La Patranca
Retortillat au Laguiole
La crónica de Justine Knapp
Los últimos fabricantes de laguiole, que crearon con éxito la cooperativa Jeune Montagne en 1960, eligieron
los pastos, la leche cruda, la raza Aubrac, y mostramos un ejemplo de la capacidad de unión que también encontramos en el mundo de los vinos naturales. Al noreste de Laguiole, en la frontera entre Cantal y Lozère, se encuentra desde hace 21 años un embajador del género: Nicolas Camarans.
Lee y escucha el resto aquí.
la crónica de zazie tavitian
Zazie hizo un reportaje para reunirse con Audrey Besson, Guillem y Zoé en Auprès d’Angèle, un hotel restaurante situado entre Rodez y Figeac, en Aveyron.
Con Ángela 2, Avenue des Prades 12330 Marcillac-Vallon
Instagram de Auprès d’Angèle
También volvió con un queso del Granja bouteillon distribuido todos los domingos por la mañana en el mercado de Marcillac.
Mercado donde también se encuentra el refinador Guillaume Roche de la Maison Roche, una casa refinadora de la que aquí se encuentra
I Instagram de Maison Roche
Leer más aquí
Informe de François-Régis
Reportaje con Christian Miquel, director de producción del Cooperativa Joven de Montaña en Laguiole.
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