Una buena forma de afrontar la escasez de hortalizas verdes es aprovechar la diversidad vegetal de las calabazas. El chef del Jardin des délices David Baggs, en Craponne-sur-Arzon, mezcla colores y sabores. La calabaza y la calabaza son un excelente entrante de temporada.
Ingredientes
Un buen filete de trucha Vourzac (para una persona), lentejas verdes, verduras: zanahoria, calabacín, masa brick, lombarda, limón, caldo de pescado preparado el día anterior, mantequilla sin sal (para dar perlas, alimentar a las truchas), sal, pimienta. , mezcla de cinco frutos rojos, pimienta de Espelette en polvo, crème fraîche, coulis de frambuesa.
Temporales
Se tarda aproximadamente 45 minutos, teniendo en cuenta el día anterior a preparar el caldo.
Astucia(s)
El caldo de pescado que se presenta en un plato hondo se condimenta al servir con un poco de jugo de limón (unas gotas) para darle acidez y sobre todo el efecto de decoloración: el color violáceo del repollo se vuelve rosado.
Del huerto al plato, la calabaza está de fiesta
Qué historia más divertida la de Jack con la linterna a quien, por haber querido pactar con el diablo, le negaron la entrada tanto al paraíso como al infierno. El héroe de este cuento irlandés se vio obligado a vagar para siempre con un nabo ahuecado en el que brillaba una brasa. El nabo luego se convertirá en calabaza. Nuestro “héroe” del día no es nativo de Green Erin, sino de “Perfidious Albion”. El chef David Baggs, cuyo acento londinense delata sus orígenes, no oculta su gusto por las verduras. En esta temporada, se encontraron cucurbitáceas, calabazas y otras calabazas cuyos colores estallan en los puestos de verduras, como exige Halloween, incluso en la decoración de la sala del Jardín de las Délices, el restaurante de David Baggs en Craponne-sur-Arzon. La sala (una veintena de asientos) es dominio de Alison, su hija. Hace doce años, Le Jardin des Délices tomó el relevo de otro establecimiento que se había declarado en quiebra. David Baggs abandonó los suburbios de Londres muy joven para establecerse en Francia. Siendo su esposa originaria de la Riviera, fue natural que la pareja se estableciera en Niza. El chef ha visitado varios palacios locales, como el de Negresco, por citar sólo uno.
“Mi mujer y yo decidimos criar a nuestros hijos en un ambiente más tranquilo”, explica este hijo, nieto y bisnieto de agricultores que sintieron la llamada del campo. La familia se instaló en Sembadel. La cría de perros siguió a la avicultura cuando David Baggs se unió a Pippo, en el hotel Régina du Puy, y volvió a trabajar detrás de un piano de cocina. Luego, en Craponne-sur-Arzon, en la casa de la familia Paillet, el chef británico optó por su cuenta y diseñó este restaurante bistronómico de ambiente decididamente familiar.
¿Quién dijo que a los ingleses sólo les encanta el rosbif?
“Al principio muchos no lo creían, pero tengo clientes que vienen a nosotros especialmente para comer pescado”, asegura el chef, especialmente aficionado al pulpo, los calamares y otros pescados del Mediterráneo. Siempre busca productos atípicos como la solla de 4 kg que proporciona lonchas gruesas. El chef prefiere el pulpo cocido a baja temperatura, recién picado, servido con un risotto de escanda.
“Los ingleses no sabían proteger los productos con distintivos de calidad como los franceses”
David Baggs (vacío)
Este descendiente de una familia campesina habla como un conocedor de este cereal milenario que la casa Sabarot se ha comprometido a actualizar: “Se mastica y luego entra en el ciclo cultural de la lenteja que fija el nitrógeno. » En Craponne también se puede disfrutar de un añejo risotto de Cantal con un ligero sabor a nuez. Pero David Baggs tiene otra predilección: las verduras. Por su origen, los prefiere cocidos “a la inglesa”, simplemente escaldados, antes de dorarlos en aceite de oliva.
Mezclar las calabazas y variar los placeres.
A dos pasos de Craponne-sur-Arzon, en Saint-André-de-Chalencon, el Jardín de las Delicias se abastece de cestas de verduras (según la cosecha de la época) del horticultor Christophe Dupuis. “Es importante trabajar en confianza con un proveedor”, asegura el chef craponnais que aprecia la diferencia que puede haber entre Inglaterra y Francia. “Los ingleses no sabían proteger los productos con signos de calidad como los franceses. Tomemos el ejemplo del cheddar, el queso emblemático de Somerset, que ahora se ha vuelto más popular en Canadá y Australia que en Gran Bretaña”, lamenta David Baggs.
“La trufa de verano es más barata y menos aromática que la trufa negra”
David Baggs (vacío)
La calabaza, por su parte, está muy extendida en todas partes, tan popular en Francia como al otro lado de la Mancha. El restaurante lo sirve como entrante caliente. El plato vigorizante y fragante se compone de una mezcla de zapallo o zapallo de un bonito color naranja, y zapallo, amarillo y blanco, con un ligero sabor a alcachofa. La trufa de verano (enlatada) realza el plato. “Es más barata y menos aromática que la trufa negra”, explica la cocinera. Generalmente se encuentra en charcutería. El matrimonio con el sabor de la alcachofa es armonioso.
Una vez cocida durante media hora, la pulpa de la calabaza servirá de base para la receta. La calabaza se cocinará por separado. Vendrá con las cebollas rojas (más suaves que las amarillas) para forrar el fondo de un molde y agregar un poco de crujiente. La calabaza hecha puré con crème fraîche y encima se añaden rodajas de trufa de verano. Una nata ligera pasada por un sifón completa la decoración del plato sin olvidar una pizca de pimentón rojo para decorar… ¡y añade un toque picante! Esta receta de otoño, en una versión posiblemente completamente vegetariana y muy fácil de preparar una vez superada la prueba de cortar las cucurbitáceas, no puede más que deleitar el paladar.
El restaurante.
El Jardín de las Délices de Craponne-sur-Arzon está abierto de miércoles a domingo para el almuerzo. Viernes y sábado por la noche.
Cucurbitáceas, una gran familia
Las cucurbitáceas ofrecen una increíble diversidad de formas, sabores y colores. Una bendición para coleccionistas y selectores de todo el mundo. En Alto Loira, es en Saint-Germain-Laprade donde se encuentra uno de los grandes especialistas. Bruno Defay, autor del libro Tesoros de calabazas y calabazas, podría hablar de ello durante horas…
Definitivamente la naturaleza ha hecho las cosas bien. En tiempos de Jean de La Fontaine, ¿qué le habría pasado a este aldeano que descansaba bajo un árbol, y que se sorprendía de la calabaza de que un fruto tan grande estuviera dotado de una cola tan frágil? Hasta que una bellota se desprendió del roble… Bruno Defay confirma que la botánica conserva el término “fruto” para la calabaza.
La gran familia Cucurbitaceae está formada por géneros, dentro de estos de especies y dentro de estos últimos de variedades. Todas las calabazas tienen sus usos, como aquella con forma de calabaza que descubrimos en el jardín de Bruno Defay y que pensaríamos que es simplemente ornamental. Sin embargo, alguna vez se utilizó para sondear barricas de vino. Bruno Defay vuelve a cultivar periódicamente semillas procedentes de los cuatro rincones del mundo que le han sido confiadas para conservarlas, porque estas últimas tienen una vida útil limitada a cinco años como máximo. Ciertas plantas parecidas al calabacín y cuya pulpa se fermenta se utilizan para elaborar una bebida alcohólica.
La calabaza azul húngara, poco fibrosa, hace maravillas en la sopa. La calabaza verde oliva con pulpa muy fragante se considera una de las mejores. Se trata de una calabaza (Cucurbita maxima) reconocible por su pedúnculo esférico. Y, sin embargo, no llama la atención como la calabaza con su sabor a castaña y su color naranja brillante. Si Bruno Defay no puede quedarse con todas las calabazas de su huerto, reserva las semillas que se utilizan para hacer pan. Se le ocurrió crear un menú completo a base de calabazas. Calabaza cruda rallada como entrante (o gratinado), luego calabaza horneada y de postre para hacer brioche en lugar de harina, mientras que el kiwano, llamado melón cornudo, o el pepino de Kenia son excelentes sorbetes.
Philippe Suc
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