En Sainte-Suzanne se produce la vainilla, un tesoro de la Isla de la Reunión.

Reunión

La Vanilleraie está situada en la finca Grand – Hazier en Sainte-Suzanne, al norte de la Isla de la Reunión. En el corazón de una finca criolla, los visitantes descubren la producción de vainilla, la especia emblemática de la isla de los Borbones. La ruta comienza en la plantación. “¿Sabes a qué familia pertenece la vainilla? »comienza el empleado de Vanilleraie que lidera la visita ese día, en agosto. Pregunta a la que algunos insiders saben responder: “A la familia de las orquídeas. » Y la guía aclara: “Es la única orquídea cuyo fruto es comestible. »

La vainilla, una planta frágil, crece principalmente en los trópicos, en regiones con buena humedad. “En Reunión, crece especialmente en el este de la isla, donde se acumulan muchas más precipitaciones que en el oeste. » Al igual que las lianas, no es un parásito, pero necesita apoyo para crecer. “Se envuelve alrededor de árboles como las casuarinas o las vacoas. En la plantación utilizamos estacas con mallas encima de los árboles de vainilla para evitar que estén expuestos al sol directo. También tenemos plantas que crecen debajo de los árboles. »

Un día para polinizar la flor.

Cada flor es polinizada a mano (ver cuadro al lado) por personas llamadas “casamenteros”, y la floración tiene lugar entre octubre y diciembre en la isla. Los mejores pueden operar en segundos. “La flor de vainilla es muy efímera. Sólo hay un día para polinizarla: abre por la mañana y cierra por la tarde. Después ya es demasiado tarde…”

Una flor fertilizada dará un fruto, la vaina que se recogerá verde después de 9 meses, en junio, julio y agosto. “En cuanto aparezca un color amarillo, hay que recolectarlo rápidamente, mientras aún esté bien cerrado, para que los aromas queden en su interior. »

Impacto de las condiciones climáticas.

La vainilla también se ve afectada por las condiciones climáticas. Este año, la producción ha sido de 300 kg, frente a 1 t de los mejores años en La Vanilleraie, que también compra vainas a más de 30 plantadores de la isla. “Esto se debe principalmente al aumento de las temperaturas. La planta puede deshacerse de las vainas durante los picos de calor y también necesita estrés para producir o los contrastes de temperatura se vuelven menos fuertes…”.

Una planta de vainilla se puede cosechar durante 10 a 15 años. A veces se hacen golpes en las vainas al plantar, para evitar robos. “La preparación comienza con el escaldado. Las vainas se colocan durante 3 minutos en agua a 65°C. Luego, cocinar al vapor permite que las vainas transpiren y desarrollen su aroma. » Luego se dejan al sol durante 2 semanas y se recogen por la tarde y cuando llueve. “Este paso limita el desarrollo de bacterias y hongos. »

A continuación, las vainas deben secarse en el interior durante 3 meses, sobre rejillas. Durante este período, “las mazorcas se clasifican y maduran cuando están finas y secas. La vainilla debe permanecer suave, esto es garantía de calidad. » La siguiente etapa es la maduración durante un año en baúles. Finalmente, las vainas de la misma longitud se unen formando haces para poder conservarlas.

Vainilla “glaseada”: excelencia

“En la vaina de vainilla hay 180 moléculas, no sólo vainillina, que tiene el aroma más pronunciado. Al final, la vainilla de Reunión presenta notas de ciruela pasa y regaliz. » La excelencia de esta especia, la más intensamente aromática, es la rara vainilla “esmerilada”, que está cubierta de delicados cristales transparentes. La Vanilleraie de Sainte-Suzanne ha sido premiada varias veces en el Salón Agrícola de París por la calidad de su vainilla.

Agnès Cussonneau