Son más de las 20.00 horas en Dakar, capital de Senegal, el 30 de septiembre, y Seydou Bouzou se afana detrás de su pequeño puesto de dibi hausa, brochetas de carne picante nigeriana. Mientras envuelve un sándwich en periódico para un taxista que se lo comerá en la carretera, lanza a la parrilla un nuevo pedido destinado al propietario de un vehículo de lujo que preferirá irse con su comida. En un buen día, el joven nigeriano, que trabaja seis días a la semana, cobra hasta 10.000 francos CFA (15,40 euros).
Es un fenómeno que se ha vuelto inseparable del estilo de vida de Dakar: la comida callejera o «jay taabal» ( “ventas de mesa”, en wolof). Desde bocadillos para niños hasta comidas nocturnas para los juerguistas que salen de los clubes nocturnos, los restaurantes callejeros ofrecen muchas comidas. La tendencia se ha acelerado en la última década. “Hace veinte años comer en la calle estaba reservado a niños y trabajadores”explica el geógrafo Malick Mboup, que trabaja sobre patrones de consumo de alimentos.
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Los trabajadores siempre han apreciado la «pensiones» o ” tangana » (derivado de la palabra “caliente” en wolof), restaurantes callejeros instalados en una esquina de la acera, en los que un thieb (abreviatura de thiéboudiène), el plato nacional, cuesta alrededor de 1.000 francos CFA (1,54 euros). Desde entonces, el público se ha ampliado hasta incluir empleados, ejecutivos ocupados, turistas y la clase media baja. “Hasta el punto de revertir una antigua regla de cortesía según la cual está bastante mal visto comer en la calle, a la vista de todos”subraya Malick Mboup.
Recetas cosmopolitas
La oferta se ha vuelto muy variada. Todos los “ boutiques » (pequeñas tiendas de alimentación) ofrecen pan de atún y sus variantes: pan de vaca risueña, pan de tortilla o pan ndambé (estofado de nibé, una especie de judía que se introduce en media baguette). Pero la inflación ha pasado y el pan de atún puede costar ahora hasta 200 francos CFA (31 céntimos de euro), frente a los 100 de hace un año.
El thiakry, un postre elaborado con mijo y yogur, es apreciado por muchos deportistas de la capital por su aporte de proteínas. También hay pequeños placeres dulces que se pueden comprar en los puestos instalados apresuradamente a lo largo de las calles: rosquillas o helados artesanales de bouye (el fruto del baobab) o de jengibre. El madd, una fruta picante de Casamance, se vende cerca de los mercados, espolvoreado con un poco de chile en polvo, azúcar y sal.
La aparición de esta comida callejera también demuestra el cosmopolitismo de Dakar. Los platos más populares suelen ser creaciones híbridas con productos importados. Los buñuelos de acaras (accras) llegaron con la inmigración beninesa y togolesa. Las fatayas deben mucho al asentamiento duradero de los libaneses. El hausa dibi, acompañado de salsa de mostaza o cebolla, siempre lo preparan jóvenes nigerianos.
se puso de moda
Y la oferta evoluciona rápidamente, desde los rollitos de primavera hasta las hamburguesas revisadas. “La comida callejera de Dakar es el encuentro entre las tendencias globales y el bolsillo senegalés”explica Tamsir Ndir, chef y consultor de restaurantes del continente. “En muchos hogares planificamos una comida al día. Por lo demás, cada uno va por su cuenta. Los snacks de entre 100 y 1.000 francos CFA permiten comer más de una vez al día »él enfatiza. Ndir organiza un festival de comida callejera desde 2019. “El primer año, los cincuentones que habían perdido el reflejo de comer en la calle agradecieron a los expositores haberles hecho redescubrir el sabor de su infancia. Los donuts callejeros son patrimonio. »
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Najma Orango, influencer en las redes sociales, cree que la comida callejera se ha puesto de moda. Así, desde octubre se instaló en la Corniche, un barrio exclusivo de Dakar, uno de los primeros food trucks del país. Vuelve a visitar los hojaldres, buñuelos fritos de masa de levadura, que viajaron desde Camerún hasta Senegal.
En total, la comida callejera emplea a entre 120.000 y 180.000 personas en el país, la gran mayoría en el sector informal. Entre ellos, muchas mujeres y muchos extranjeros de países vecinos. “Es una forma de iniciar una actividad económica rápidamente, con una inversión mínima, con rendimientos a menudo modestos pero rápidos y diarios”explica Malick Mboup.
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