Par
Mateo GIRARD
Publicado el
7 de diciembre 2024 a las 18:26
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Maxence Rouault, nació en Vidriado (Ille-et-Vilaine), sucederá a Thomas Vonderscher al frente del restaurante con estrella Michelin en octubre de 2024 La Gouesnière, cerca de Saint-Malo.
Hay un elemento de chauvinismo en sus platos. El chef de 27 años apostó por la salchicha… tortita de calamares. Con su toque gastronómico, servido con brunoise de manita de cerdo y reducción de cebolla caramelizada y avinagrada.
“Bretaña es una región donde lo tenemos todo. es necesario valorarlo, ¿Por qué buscar en otra parte? Yo diría que mi cocina es local con un toque de originalidad. »
El Vitréen proviene de una familia dedicada al comercio alimentario, arrullada por los pequeños platos de una abuela que no escatimaba en mantequilla. Su padre regentaba un bar-restaurante en la ciudad y, naturalmente, se dirigió hacia el hotel escuela secundaria de La Guerche-de-Bretagne. Pasó allí seis años, se formó también en Petit Bouchon, en A’Table en Torcé y en Patio en Étrelles.
“No cocinamos la comida de otros”
Llegó en la finca Limonay, cerca de Saint-Malo, tras la crisis del Covid, rápidamente dejó su huella al sustituir a Thomas Vonderscher.
“Tuvimos tiempo. Seguí aprendiendo junto a él, recuerda. Todo el mapa ha cambiado. Agregué mi toque personal. Cada chef tiene su propia manera de hacer las cosas, su propio enfoque. No cocinamos la comida de otra persona, es personal. esto no es No es una cuestión de imitación. La gente viene por eso. »
En sus cocinas, productos de la tierra y del mar, pero nada cuya huella de carbono sea demasiado significativa. No tenía en mente las frutas y verduras de Dominique y Odette, dos horticultores de Erbrée, pero ahora trabaja con productores de la región de Saint-Malo. Hace una excepción con “la charcutería excepcional” de la Maison Brielle de Brielles, cuyos propietarios, “Arnaud y Elodie, se han hecho amigos”.
Es uno de los alumnos a los que pude empujar para llegar lo más lejos posible, que pudimos apresurarnos un poco.
Un joven chef lleno de promesas
« Fibra local, “Es algo que intentamos enseñar aquí”, afirma Cédric Maigret, su antiguo mentor en la escuela secundaria del hotel. Plantamos la semilla y germina… o no. En algún momento, podría parecer divisivo no querer trabajar con productos fuera de temporada. Y hoy en día, no sólo ya no es así, sino que la gente lo está pidiendo. »
Es precisamente en La Guerche donde Maxence Rouault pasó más tiempo desde el comienzo de su vida. Dejó la imagen de un joven chef lleno de promesas, sobre todo cuando se ofreció el prestigioso Concurso de escuela estrellareconocido por unanimidad en el sector de la gastronomía, en 2017. Una forma de punto de partida.
“Era un alumno muy independiente, lleno de ganas de hacer las cosas por su cuenta, con los fallos que eso conlleva, es decir, escuchando los consejos sólo una vez que te equivocas, hoy divirtiéndose con su ex profesora”. Luego creció mucho, ganó en precisión y perserverancia. Es uno de los alumnos a los que pude empujar para llegar lo más lejos posible, que pudimos apresurarnos un poco. »
Conservar la estrella Michelin
Él espera mantener la estrella michelin obtenido por el restaurante La Gouesnière cuando se publique la próxima guía, en marzo de 2025. Pero, ¿los críticos, que van de establecimiento en establecimiento casi de forma anónima, habrán tenido tiempo de venir y juzgar allí la calidad de su trabajo? Él mismo no lo sabe. Pero promete: “Si lo perdiéramos por el cambio de líder, el objetivo sería recuperarlo el año siguiente. »
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