Desde el 18 de mayo, Jérémy Frenais se hace cargo de Les Cocottines, en Paimpol. Una nueva dirección, en el 33 del quai Morand, en lugar de la antigua pizzería Le Riva. Una primicia también para el restaurador de Saint-Quay-Portrieux, “en el oficio desde los 16 años” y que ha adquirido experiencia a través de numerosas experiencias profesionales, en Bretaña, pero también en toda Francia e incluso en Suiza o Inglaterra.
Además, con una larga tradición familiar, aunque es “el primero en trabajar en la sala”, quiso rendir homenaje a esta herencia poniendo en su carta y en un lugar destacado, recetas de su pasado. abuelas, cordón azul en las casas burguesas, a principios del siglo XX. Incluidos los famosos platos a la cazuela, que dan nombre al establecimiento.
Trabajo y tiempo
“Quería una tarjeta bastante sencilla”, explica el hombre que retuvo a los tres antiguos empleados. En total, “26 opciones, incluidos postres, 99% frescas y caseras”. “A veces me critican por una ligera falta de elección, especialmente en los guisos, pero hay que entender que son platos que requieren mucho trabajo y tiempo. Y cuando se fue, se fue. ¡Se necesitan dos días para preparar una carbonada o un bourguignon! »
“Se ha vuelto muy binario en términos de calidad. Y muchos chefs están tirando la toalla. »
También en el menú, media docena de croque-monsieur a la antigua usanza, con pan de espelta elaborado por un artesano de Paimpol. Y pizzas, mantenidas pero con recetas revisadas. “Quería moverme de gama alta, con productos de máxima procedencia italiana”, asegura. Una elección hecha por alguien que ha observado la evolución en este campo desde hace varios años. “Se ha vuelto muy binario en términos de calidad. Y muchos chefs tiran la toalla”, lamenta Jérémy Frenais, frente a unos clientes “cada vez más apurados” y cuyo gusto es “higienizante al comer platos preparados cada día”.
“Un buen rato en mi casa”
“Apasionado”, al nuevo director comercial le gusta sobre todo “satisfacer al cliente, en el plato pero también fuera. Espero que la pase bien en mi casa. Pero si allí sigue siendo rey, tampoco es emperador”, sonríe Jérémy Frenais. Quién ya está pensando en el próximo menú de invierno, en el que veremos más “guisos” en la carta. “También habrá raclette y pierrades de pollo marinado”, promete. Ya estamos salivando…
Práctico
Les Cocottines, en el 33, quai Morand, en Paimpol. Abierto de martes a sábado de 12 a 14 horas y de 19 a 22 horas. Todos los días excepto los jueves, en temporada (del 12 de julio al 31 de agosto). Contacto: tel. 02 96 22 68 25.
