En Grignon, Saboya, Les Bocaux du Bistrot está especializado en vasos de alta gama para la hostelería y la restauración. Recetas bistronómicas que crea en su taller de forma artesanal.
Creada en 2015 por Sylvain Cravero y Ghislain Balagna, ambos licenciados en una escuela de hostelería, SAS Les Bocaux du Bistrot quiere responder al problema del servicio de habitaciones en los hoteles creando platos bistronómicos, desde el aperitivo hasta el postre, fáciles de preparar y consumir en cualquier lugar. tiempo. Para ello, los mete en frascos: “Simplemente tira de la pestaña, recalienta el plato en el microondas durante dos minutos y consúmelo directamente del frasco”. describe su presidente, Sylvain Cravero.
Para garantizar la seguridad del proceso, la empresa aplica el principio de pasteurización de los yogures en sus tarros (para alargar la fecha de caducidad hasta seis meses). Y para dominar toda la cadena contó con el apoyo, durante tres años, del Centro Técnico de Conservación de Productos Agrícolas.
Casero
En 2021, la empresa dejará París para volverse ecológica en Grignon, cerca de Albertville, donde invertirá 1 millón de euros en la compra de un antiguo edificio de panadería. La Grignotaque transformó en un taller de producción. De allí salen cada mes 25.000 tarros elaborados de forma artesanal.
Es Ghislain Balagna, jefe de cocina, quien elabora las 45 recetas propuestas en la carta, algunas de las cuales se renuevan a lo largo de las estaciones. Todos los platos son caseros, en un 90% con productos frescos franceses (locales a ser posible) y cocinados con aceite de oliva.
“No contienen aditivos y gracias al proceso de pasteurización conservan todas sus propiedades organolépticas”. especifica el chef.
En el menú de ese día: rillettes de atún con sal ahumada danesa, trucha de Saboya con limones confitados y arroz de Camarga y fondant de pera con chocolate Valrhona.
Los tarros, con su posicionamiento premium, disponibles en cinco gamas, son un éxito, ya que son referenciados por el grupo Accor y el grupo hotelero independiente The Originals (en Francia), pero también por Lyria, en sus TGV entre París, Lausana y Ginebra (el contrato acaba de renovarse por siete años).
Si la marca también está presente en hoteles, residencias hoteleras, albergues y pensiones en Francia, la empresa pretende desarrollarse aún más en el País de Saboya, en particular en los lugares turísticos y en los establecimientos de comida rápida. Recientemente, fue contratada por el restaurante. La panorámica du Montenvers, en Chamonix, y el Carón 3200en Val Thorens, para suministrarlos en tarros durante todo el año.
“Vamos a tener que acelerar el ritmo” señala Sylvain Cravero, añadiendo que “el taller está equipado para triplicar la producción (75.000 tarros)”.
Si la empresa se centra en el mercado BtoB, su objetivo principal, también vende sus productos a particulares, pero sólo en la web, a través de plataformas. Pourdebon, Jardín y terruño y La Colmena que dice ¡Sí!.
Desarrollarse internacionalmente
En 2024, Les Bocaux du Bistrot, que muestra un crecimiento constante, alcanzará una facturación de 1,5 millones de euros con 12 empleados (de los cuales 6 en la cocina y el embalaje). Comienza a exportar a Suiza (donde tiene un importador), Bélgica e Italia… “Tenemos muy buenos comentarios”se alegra el presidente, cuyas ventas se dividen entre platos principales (55%), postres (25%), aperitivos (10%) y sopas (10%).
En el futuro, la pyme, miembro de la red Vrac & Réemploi, pretende recoger y recuperar tarros de cristal para su reutilización y prevé instalar 90 paneles solares en el tejado de sus cocinas para producir el 45% de su energía. También quiere comunicarse en las redes sociales para ganar notoriedad y atraer a otros clientes. Además, sueña con ser proveedora de servicios para los Juegos Olímpicos de 2030…
Patricia Rey
