Laurent Nègre rey del bistró
Laurent Nègre en la parrilla © GP
Si eres fiel seguidor de este blog, sabrás casi todo sobre Laurent Nègre: que este muchacho alegre y con aires de monje gobichoner, nacido en Rodez, se crió en una familia de Saint-Geniez-d’Olt (Aveyron). donde somos naturalmente codiciosos, aunque Papa Nègre fuera masajista-fisioterapeuta y no propietario de un bistro. Que actualizó la histórica Grille Montorgueil. Este posadero ejemplar, que trabajó por cuenta propia en un bar-tabaco de la calle Marbeuf, luego en Rollin, el 12, antes de Etincelle, en el 9, calle de Clichy, luego en Escapades de Vincennes y se hizo cargo del Petit Saint-Benoît. El día 6 se ha convertido, en La Grille, en “el” bistró de París. En la gourmet rue Montorgueil, rica en tiendas de alimentación de calidad, su auténtico puerto, de época 1904, con su mostrador de zinc firmado por Nectoux y de época, su decoración de cine donde Jean Grémillon filmó una escena de ” boca de amor“, con Jean Gabin, sus mosaicos en el suelo, sus vinos dorados (que le valieron la copa al mejor caldero), sus frichti auténticos y de calidad (con su charcutería casera – ¡es raro!) representa una especie de bistró ideal, una antología de el género Una primicia para nuestros lectores: ¡nuestro bistró del año en los “trofeos de bistró” es él!
Transmisión chic au Sully
Romain y Robert Vidal © GP
Desde 1917, los Vidal poseen Sully, cabeza de puente entre el Marais, la Île Saint-Louis y la Bastilla, frente a la estación de metro Sully-Morland. La decoración neo-1900 parece de ayer, pero está presente entre el gran mostrador de latón, las carpinterías, los espejos, los bancos y los objetos de recuerdo en el escaparate (jarras de cerveza o antiguas garrafas Ricard). Romain Vidal, que tomó las riendas de la casa, creada por el bisabuelo procedente de Saint-Geniez-d’Olt, vela por la calidad de la casa con seriedad y una sonrisa. Un experimentado chef de Les Enfants Gâtés del siglo XIV, Frédéric Bidault, vino a elevar el nivel de calidad hasta tal punto que los platos tradicionales que se sirven aquí nunca han sido mejores. El huevo de mimosa con su fuerte mayonesa, la deliciosa sopa de cebolla o el hígado de ternera a la inglesa con su tocino bien asado y puré de patatas con mantequilla son oro en barras. Y aquí está nuestra segunda primicia: Sully encarna la “transmisión del año” en los “trofeos bistró 2024/2025”
Victoria Boller una cocinera de oro
Victoria Boller © GP
¿“Aux Lyonnais” en la rue Saint-Marc, muy cerca de la Ópera Comique? Les hemos hablado muchas veces de este corcho de lujo lionés, asegurándoles que era el “ El mejor bistró de París.“. Apenas hemos cambiado nuestro punto de vista desde que Victoria Boller dejó su huella en la cocina. Esta pura lionesa, criada en Beaujolais, antigua alumna de la escuela de hostelería de Thonon-les-Bains, a la que conocíamos como sous-chef de Virginie Basselot en Chantecler du Négresco y que trabajó para Régis y Jacques Marcon en Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux en la Pyramide de Viena, en el 9° Arte de Christophe Roure en Saint-Just Saint Rambert y luego en Lyon, sin olvidar una incursión en Guy Martin en el Grand Véfour y en el grupo Eclore de Stéphane Manigold en París, había sustituido a Marie-Victorine Manoa en Con poca antelación y de forma brillante, quién fue nuestro joven chef del año en los “Trophées des Bistrots 2022”. Era lógico y legítimo que Victoria la Magnífica, sucediendo a Victorina, recuperara este título… ¡y aún más! – por su propia cuenta. Su reinterpretación de la quenelle de lucio, la salchicha picante o el hígado de ternera en vinagre se mantiene en lo más alto del género. Le deseamos mucha suerte y buena suerte para el futuro de su ya brillante carrera.
“Sólo bueno” o los Rollos del bistró sinvergüenza
Marc-Antoine Surand y Ollie Clarke © GP
Ya conoce a estos dos: Marc-Antoine Surand, antiguo director de eventos convertido en posada de artistas de la marca Que du Bon, a dos pasos de Buttes Chaumont, que aconseja vinos con agudeza, vinos del momento con relevancia, y Oliver alias Ollie Clarke, que Una vez se distinguió en Fish la Boissonnerie, antes de hacerse cargo por un tiempo de la Régalade en la avenida Jean Moulin, para luego encontrarse no lejos de aquí, en Bon Endroit. Este nativo de las afueras de Birmingham, formado en Francia, pero que ha conservado buena parte del espíritu británico, deja claro su amor por los despojos. Lo que Marc-Antoine aprueba con entusiasmo, yendo a Rungis para sacar lo mejor de los “low cuts” del momento, que, bajo el toque de Ollie, se convierten en grandes platos. Ejemplos de esta fiesta que puedes disfrutar aquí, en pleno otoño, para entrar en calor: pastrami de lengua de ternera (casero), mortadela de jabalí (siempre casera) y pistachos de Brontë o incluso paté de ciervo, jabalí y cerdo que constituyen Muchas variaciones vigorizantes sobre temas de sinvergüenza de alto nivel. Otra primicia solo para nuestros lectores: ¡nuestro bistró sinvergüenza del año en los “trofeos de bistró” se llama Quedubon! Dejaremos que os convirtáis en los tres finalistas. Pero un poco de paciencia: ¡muy pronto estará todo en el blog!
Guy Savoy elegido miembro de la Academia de Bellas Artes
Guy Saboya © GP
Es el primer chef que ingresa al Instituto. De hecho, Guy Savoy acaba de ser elegido, en la sección libre de la Academia de Bellas Artes, para ocupar el sillón que anteriormente ocupaba el coleccionista y mecenas Michel David-Weill (1932-2022). Degradado de la Guía Michelin en 2003, pero aún así coronado como mejor restaurante por La Liste, encuentra, a sus 71 años, una consagración singular. Patrocinado por el presidente de dicha Academia, el compositor y director de orquesta Laurent Petitgirard, Guy Savoy se convierte así en el pionero de la cocina francesa, creativa, clásica, histórica o contemporánea, para codearse, bajo el futuro traje bordado, coreógrafos, escultores, escultores o arquitectura, reconociendo así la práctica culinaria como un bello arte. Recordemos que el lema de su casa, escrito con letras luminosas en la puerta de entrada de su establecimiento, reza: “ Cocinar es el arte de transformar instantáneamente en alegría productos cargados de historia. . « Incluso en mis sueños más locos, es una consagración que no podría haber imaginado“, admite hoy. Desde su mesa del Quai Conti, instalada en el Hôtel de la Monnaie, sólo tendrá que dar unos pocos pasos para reunirse con sus ilustres colegas…
En busca del granito de Assaf
A Assaf Granit y a sus amigos de Machneyuda en Jerusalén no los conoces bien. Pero si el equipo está alegre, las numerosas mesas saltan a la vista, su carismático líder sigue siendo un misterio. Catherine Roig, a quien debemos numerosos libros gastronómicos, especialmente sobre Bretaña y Provenza, salió en busca de esta superestrella de la cocina israelí. Ella lo siguió a Jerusalén (donde comenzó su historia, su grupo y su leyenda, cerca del mercado al que debe su nombre su restaurante pionero), a Tel Aviv (donde reside), a París que conquistó, a través de Balagan, luego Shabour. , Tekes, Boubalé, Shana, hasta Berlín, finalmente, donde se encuentran sus raíces asquenazíes y donde creó una mesa dedicada a su abuela Berta. Es a la vez emocionante y delicioso, informativo y cálido, relevante y sensato. Los retratos de sus cómplices Uri Navon, el cofundador, Tomer Lanzmann, el anfitrión, Dan Yosha, el cómplice parisino, son cálidos, vivaces y esclarecedores. Y, por supuesto, son apetitosas las cien recetas caseras que a menudo se convierten en guiños, sin olvidar las referencias a las raíces de cada una, utilizando juegos de palabras en un alegre sabir anglo-franco-hebreo (entre Chraime a river, Coq-lettes au vin, Haring smering, mousse de Beni y Bish Bash Bouche). Variaciones sobre el tema de las berenjenas, los huevos (Haminados), los hígados de pollo de su infancia y el pan loco (¡ah, frenavon, una vez imaginado por Uri Navon y que se ha convertido en la firma de la casa!) despiertan a todos los hambrientos con ganas de cocinar y siéntate a la mesa. Finalmente, destacaremos la bella maquetación e imágenes, los capítulos dedicados al arte de recibir y vivir tanto como a los propios productos. En resumen, ahí lo tienes, un hermoso libro como regalo espléndido para ofrecer a tus amigos codiciosos, curiosos y sin pestañear. Esto lo publica estos días Hachette Cuisine bajo el críptico título Boire Manger Vivre.
Enza Fasciana transforma a Cavalieri
Enza Fasciana © GP
Desde la nueva avenida Paul Doumer, en la planta baja del legendario edificio Art Déco que albergó a Brigitte Bardot (en la época de sus contrastantes amores con Jacques Charrier). El lugar, que parecía maldito y cambió varias veces de marca desde la partida de Marée Passy, fue durante un tiempo un restaurante ruso dedicado al caviar que duró mucho tiempo, luego un restaurante ambicioso y gastronómico llamado Cavialeri, imaginado por Bruno Verjus con la competencia de los hermanos Stradaioli, finalmente una trattoria bondadosa bajo la misma marca y la dirección del chef Daniele Frontino y el bondadoso jefe Marcel Benhamou. Ahora, asociada a este último, Enza Fasciana ha creado su marca “Enza Famiglia”. Esta marsellesa, siciliana por parte de padre, toscana por parte de madre, que conocimos hace una década en el 89 de la rue Saint-Honoré y que se dividió en la plaza del Palacio Real frente al Louvre, ha asumido el mando con entusiasmo y un equipo 100 % italiano. esta casa cambiante pero que parece haber encontrado bajo su liderazgo una velocidad de crucero de calidad. Gourmandise, sinceridad, autenticidad y frescura están en el programa de la casa. Te lo contamos todo muy rápidamente.
