Por Guillaume Rebière7 de junio de 2024
La buena cultura
Vino y licores
El brandy de manzana ha salido de su letargo digestivo en los últimos años para ponerse de moda. Este nuevo estatus se debe a la curiosidad cada vez mayor de los amantes de las bebidas espirituosas locales, así como a la creatividad desenfrenada de algunos productores.
Para eso están los eslóganes: decirlo todo –o casi todo– en tres palabras. “Calva tiene nombre”, reza la campaña publicitaria. Si y su nombre es Calvados. Detrás de lo obvio, una tendencia fundamental: no más café-calva y el digestivo de final de comida, el brandy hecho en normandia juegue tragos cortos bien mezclados o tragos largos refrescantes.
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Calvados: un espíritu atemporal
Mejor aún, como algunos grandes licores con una reputación consolidada, han aparecido barricas individuales, ediciones limitadas de una sola barrica y otras maduradas que se pasan a barricas de whisky o jerez. Estos Calvados de la nueva era, Guillaume Drouin no esperó en los últimos años para elevarlos alto.
Es el representante de la tercera generación de una familia que ha seguido cambiando los códigos desde su finca normanda de Pont-l’Évêque, donde no falta ningún edificio con entramado de madera. La granja del siglo XVIImi siglo podría haber encerrado a los Drouin en la tradición de la sidra.
Lugar de descubrimiento y educación, rico en paneles explicativos, la finca ofrece un recorrido que permite comprender las condiciones de producción de una bebida espirituosa de alta calidad. Geraldine Marte
Lo que Guillaume cuenta es su visita al bar Calvados más bonito situado, según él, en Kioto, o la inauguración del local Calvados Garden en Seúl: “Los consumidores de estos países nos ven como un espíritu de lujo muy francés. Y al mismo tiempo mantenemos nuestra identidad regional. El renacimiento de Calvados comenzó hace diez años y nuestro impulso es fuerte también en Francia desde hace cinco años. »
Beber menos, pero mejor: esta tendencia masiva en el consumo de alcohol en todo el mundo beneficia estructuralmente a las bebidas espirituosas que están trabajando en su ascenso al mercado. El whisky, el ron o la ginebra lo han entendido. ¿Por qué no Calvados, que también se beneficia de la renovada estima, especialmente entre los jóvenes, por los brandies y licores franceses?
“Hemos desarrollado nuestra relación con el mundo de la barra organizando concursos de cócteles, basados en recetas no demasiado técnicas. Todo ello sorprendió a los habituales, cambió la imagen y rejuveneció a la clientela”continúa Guillaume Drouin, contento de comprobar que entre los visitantes de la destilería de Pont-l’Évêque hay un buen número de treintañeros.
En Saint-Cyr-du-Ronceray, un pueblo de bocage al sur de Lisieux, la destilería de la familia Roger Groult es pionera, desde los años 80, en el desarrollo de las exportaciones, que representan hoy la mitad de todas las ventas del sector. DR
Lugar de descubrimiento y educación, rico en paneles explicativos, la finca ofrece un recorrido que permite comprender las condiciones de producción de una bebida espirituosa de alta calidad.
La gama es amplia, desde un clásico brandy de sidra blanca hasta la colección Experimental para acabados en colaboración con otras casas de renombre, como el coñac Hine o el ron Caroni. En cuanto a los whiskies fuera de edad o añadas, estos grandes Calvados atraen a los mismos aficionados a los whiskies muy añejos.
Otros tiempos, otros lugares
Otro escenario es el castillo de Breuil, una propiedad histórica que ha abierto su vasto dominio a una rica experiencia de turismo espiritual, con visitas y degustaciones que lo respaldan. DR
En su profusión creativa, Guillaume Drouin también ofrece pommeau (una mezcla de calvados y zumo de manzana para disfrutar fresco como aperitivo), perada (una sidra de pera con bajo contenido de alcohol) e incluso ginebra, con varias referencias a base de manzana. Pero no es el único que mueve las líneas.
En Saint-Cyr-du-Ronceray, un pueblo de bocage al sur de Lisieux, la destilería de la familia Roger Groult es pionera, desde los años 80, en el desarrollo de las exportaciones, que representan hoy la mitad de todas las ventas del sector.
Etiquetada como Living Heritage Company (EPV), la destilería cuenta con bodegas notables que merecen la pena visitar por sí solas. La finca Groult fue una de las primeras en ofrecer refinamiento; actualmente a la venta: acabados de barricas de whisky bretón de Armorik o dulce Jurançon de la finca Cauhapé, o incluso hidromiel procedente de Quebec.
Una degustación de calvados. DR
Su reputación todavía se debe a su solera, una técnica de mezcla en la que la barrica nunca se vacía por completo para conservar una cepa de calvados muy añejo: la cosecha Réserve Ancestrale contiene los aguardientes más antiguos.
“Somos de los últimos que todavía destilamos sobre fuego de leña, día y noche, mientras que el uso de gas se ha convertido en la norma”explica Estelle Groult, miembro de la quinta generación, mientras le muestra las bellas instalaciones hechas a mano.
Otro escenario es el castillo de Breuil, una propiedad histórica que ha abierto su vasto dominio a una rica experiencia de turismo espiritual, con visitas y degustaciones que lo respaldan.
La adquisición, en 2020, por parte de Frédéric Dussart, reconvertido al sector del alcohol tras una primera carrera en el sector tecnológico, empujó la gama clásica hacia el whisky Le Breuil, el ron Explorer y la ginebra C’est Nous.
Un mundo de espíritus en el que hoy encaja calvados. Todo el sector ha abrazado este nuevo destino, sin renunciar a la herencia del “café regado”, como decían en Normandía. Este es el significado de su última campaña de carteles de este invierno: el café-calva no está del todo muerto.
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