Procedente del condado, se produce tanto en el Doubs como en el Jura, e incluso en Saona y Loira y en Ain. Y, sin embargo, se trata de una ciudad del Jura que ha recibido el sobrenombre de capital del condado.
Fue el refinador Jean-Charles Arnaud quien encontró, en 2022, un documento que mencionaba una “granja frutícola de Poloingney” en un cartulario azul de Jean de Chalon. Documento que prueba que ya existía una explotación frutícola en 1263 en la ciudad de Poligny, antes de Déservillers y Levier en Doubs. Si esta mención histórica parece importante, para Guy Leduc, coautor de un trabajo que se publicará Viaje al corazón del Jura el marcador llegará más desde los inicios del entrenamiento.
La primera escuela en Barretaine
“El Jura quiere una escuela basada en la formación de queseros mientras que el Doubs se centra en la enseñanza teórica”, contextualiza el historiador. Los Enils se construyeron con un año de diferencia; 1888 para Mamirolle y 1889 para Poligny. “Se abre la primera escuela en Champvaux [aujourd’hui hameau de Barretaine] bajo la influencia del Sr. Bousson en junio de 1878 con cinco o seis alumnos, dice. Murió al año pero dio sustancia a la idea. Esto es lo que será decisivo. Estoy convencido de que esto es lo que creará el título de capital del condado. »
El Doubs gana la batalla de la producción, el Jura la del refinado
Para él, el sector nació entre “Poligny y Pontarlier”. Suficiente para reconciliar los dos principales departamentos productores. A pesar de los debates, un ingrediente marca la diferencia: la sal. Y este oro blanco está muy presente en Salins-les-Bains. Si bien actualmente se acepta que la mayor parte de la producción se realiza en el Doubs y el refinado principalmente en el Jura, no siempre fue así. “La transición se produjo en los años 90, cuando surgió un movimiento para devolver el Emmental al condado”, explica Jean-Jacques Bret, ex director del Comité interprofesional de gestión del condado (CIGC). Según él, la elección de Poligny como ciudad de acogida de la Casa del Condado en 1980 se debe a la emulsión en torno a las actividades lácteas. “Es una gran capital del queso con Enil, el CIGC, el laboratorio de investigación del INRAE, las bodegas de maduración. »
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