En París, esta escuela inusual te enseña a hacer tu propio queso como un profesional y es un éxito.

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Es una actividad insólita que el quesero Pierre Brisson ofrece a los parisinos y a los visitantes franceses y extranjeros de paso por la capital: ¡elaborar su propio queso! “Siempre me ha gustado transmitir mi pasión por este producto, pero también descubrir un saber hacer que pertenece enteramente a la cultura francesa”, especifica este comerciante de perfil atípico, a la vez quesero en tienda, proveedor de cursos para particulares y para profesionales en reconversión y fundador del primer “Museo Viviente del Queso” que abrió sus puertas en París el pasado mes de junio.

Leche de Sena y Marne

Las clases tienen lugar en un taller profesional situado encima de la primera tienda creada por Pierre Brisson, “La Ferme du Faubourg”, situada en la rue du Faubourg du Temple, en el distrito 10. “Las sesiones –cuatro por semana– se organizan en grupos de ocho a diez personas”, explica el fundador.

“Como me gusta decirlo, se aprende a hacer queso “de la B a la Z” porque el paso A es responsabilidad del agricultor, ¡quien cosecha su leche!” La leche, precisamente, llega cruda directamente desde una granja de Sena y Marne. Pierre Brisson encarga hasta 200 litros por semana para sus dos talleres, el museo viviente del queso también dispone de su propia quesería.

Le fromage, ¡tan francés!

Bajo la supervisión de un profesional, los aficionados disponen de unas horas para elaborar quesos verdes como la ricotta, la mozzarella cremosa, el tomo fresco o incluso la mantequilla artesanal. “¡El objetivo es que los participantes puedan salir con su creación y disfrutarla con sus familiares o amigos! », sonríe Pierre Brisson. “¡Realmente da buenos resultados de sabor y eso es lo que le gusta a la gente!” »

De hecho, las sesiones están generalmente llenas: la mitad son aficionados franceses y la otra mitad visitantes extranjeros, sobre todo estadounidenses. “Estos clientes suelen ser verdaderos entusiastas del queso, deseosos de descubrir este lado un tanto mítico de la cultura francesa desde dentro”, explica el fundador.

Sesiones a menudo repletas

Los cursos de fabricación a veces se combinan con talleres de “caseología”, destinados a familiarizar a los participantes con el conocimiento y la degustación del producto. “En estos casos, después de la producción, sacamos quesos enteros para aprender a cortarlos y creamos juntos bonitos platos de aperitivo”, continúa Pierre Brisson. Luego dirígete a la sala de degustación del sótano hecha de piedras antiguas y madera para descubrir los sabores de los diferentes quesos y los mejores maridajes con los vinos. “Siempre intentamos ir más allá de la degustación y aprovechar para transmitir conocimiento sobre productos y productores”.

Apasionado del queso desde su infancia, el fundador de “Paroles de fromagers” comprendió muy pronto las expectativas del público, especialmente en París, sobre este tipo de talleres de formación. “El queso es, como el vino, un producto eminentemente cultural, que requiere educación y ejercicio de los sentidos”, explica este hijo de un viticultor del Beaujolais.

En 2013, con un Master 2 en gestión hotelera y de restauración, Pierre Brisson comenzó como “quesero volador”, impartiendo talleres de descubrimiento y degustación en hoteles, queseros y comerciantes de vino. “Cuando instalé mi primer negocio físico, ya tenía una clientela fiel, porque era uno de los pocos en este nicho”. Hoy, la reputación de este autodidacta ha traspasado las fronteras de la capital. ¡El próximo mes de enero, incluso será seleccionado para organizar las fiestas parisinas con motivo del centenario de la denominación Roquefort!

ANTES DE CRISTO

Paroles de fromagers – 41, rue du Faubourg du Temple – 75010 París – Teléfono: 01 48 03 98 18

Curso de caseología: 70 € (1h30)

Elaboración de queso: 76€ (3h)

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