Joël Pelletier, chef del restaurante Le Clocher Penché

Joël Pelletier, chef del restaurante Le Clocher Penché
Joël Pelletier, chef del restaurante Le Clocher Penché
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Después de ocho años en las cocinas de La Planque, Joël Pelletier se convierte en chef de Clocher Penché en julio de 2023.

Por Noémie Berna

Joëlle Pelletier nos cuenta su trayectoria profesional; desde sus primeros pasos en l’Initiale, hasta su llegada al frente de las cocinas de Clocher Penché. Nos reunimos con el chef en su restaurante situado en el 203 de la rue Saint-Joseph Est, en el barrio de Saint-Roch.

De la inicial al campanario inclinado

¿Cuál es el plato o comida que inmediatamente te transporta a tu infancia?

Joel Pelletier: Mi madre, originaria de Francia, tuvo un destello cuando comió el plato de Faisselle por primera vez en Le Clocher Penché. Nunca había hecho la conexión antes de eso, pero tan pronto como ella habló de ello, me acordé de mí cuando era un niño pequeño, en Francia, y de mi abuela que compraba Faisselles en el mercado. Treinta años después, soy chef del restaurante donde uno de los clásicos desde hace años es el plato de faitselle.

¿Qué despertó tu interés en ser chef?

Japón: Siempre me ha encantado cocinar. En casa, mi padre cocinaba principalmente y descubrí que eso realmente Frío. Después de la secundaria, tomé una clase de cocina y me dije a mí mismo que incluso si no hiciera mi carrera, al menos sabría cocinar bien. Desde mis primeros pasos en un restaurante, inmediatamente me enamoré del ambiente de la cocina; la velocidad, el disparo, la sensación de urgencia.

¿En qué restaurantes has trabajado?

Japón: No he hecho muchas direcciones, porque me gusta ver todo sobre un lugar antes de partir. El primer restaurante donde trabajé después de mi clase de cocina fue Initiale. Creo que es el lugar que más define quién soy hoy. El chef Yvan Lebrun era muy estricto, pero un verdadero entusiasta de la cocina. Me uní a los 18 años como empleado y asciendí posiciones durante dos años y medio. Gran parte de mi identidad culinaria se construyó en el Initiale.

Luego trabajé en el restaurante Le Cercle, con Olivier Godbout. Un año más tarde, Olivier Godbout asumió el puesto de chef en La Planque y yo me uní a él como sous chef. Estuve ocho años en La Planque, los dos últimos como chef. Finalmente, asumí la dirección de Clocher Penché en julio de 2023.

Nuevos desafios

¿Cómo fue tu llegada al Clocher Penché?

Japón: Me gusta darlo todo y cerrar el círculo cuando estoy trabajando en un lugar. Después de ocho años en La Planque, creo que lo había logrado. Era cómodo, pero al final me sentí demasiado “cómodo en pantuflas”.

¡Los primeros meses en Le Clocher Penché tuve mucho calor! Todo era nuevo; las técnicas, el equipo, el entorno, todos retos muy motivadores para mí. Nunca me arrepentí de haber hecho este cambio, incluso me dije a mí mismo que tal vez debería haberlo hecho antes. Toda mi experiencia en La Planque fue positiva, pero mi llegada a Clocher Penché fue igualmente positiva. Fue un momento crucial en mi carrera.

¿Hay algún evento que haya marcado especialmente tu carrera como chef?

Japón: Creo que fueron los seis años que fui sous chef en La Planque. Nada más llegar a La Planque, Olivier Godbout me hizo tomar conciencia del talento, a veces emergente, de los cocineros que nos rodeaban. Hoy en día, cada uno de estos cocineros es el chef de un restaurante en algún lugar de Quebec. Cuando nos volvemos a ver, me lo agradecen. En ese momento me veía más como un igual a ellos, no me daba cuenta de hasta qué punto mi papel como sous chef tenía un impacto. ¡Realmente éramos un gran equipo!

Cuáles son sus planes para el futuro ?

Japón: Antes de la pandemia, Clocher Penché era muy famoso por sus brunch. La gente me pregunta a menudo si vamos a volver a esta fórmula, pero no lo creo de inmediato. No porque no queramos, sino porque nuestra prioridad es consolidar la experiencia nocturna. Este verano cumpliré un año como chef en Clocher Penché, me doy al menos un año más para centrarme únicamente en la oferta nocturna.

Uno de los mayores puntos fuertes de Le Clocher Penché son sus propietarios. Están muy presentes, implicados y siempre me siento muy escuchada. En el último año he visto crecer el restaurante y tengo la impresión de que seguirá en esta dirección.

¿Alguna recomendación de restaurante en Quebec?

Japón: ¡Buvette Scott, por supuesto! Me encanta lo que hacen; Pocos puestos en el comedor, una pequeña cocina, muy enfocada a la conservación. Por lo demás La Planque y el gran trabajo de mi antiguo sous-chef, Thomas Barry, que ahora es chef. También puedo mencionar al Restaurante 101 Neighborhood, un equipo que trabaja muy, muy duro.

Me gusta mucho el Hotel Kundah. El chef Raphaël G. Théberge realmente ha hecho algo diferente y accesible. No hablamos mucho de ello, pero actualmente hay una explosión de precios en los restaurantes que ofrecen cocina de mercado. No es que queramos ganar más dinero, no ganamos más, pero las materias primas son cada vez más caras. Así que sí, es realmente agradable poder comer buena comida por menos de cien dólares.

A seguir…

En un próximo artículo, Joël Pelletier nos contará con más detalle su cocina, sus inspiraciones y su papel como chef.

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