¿Qué mejor que volver al origen de los productos que cocinamos cada día? Esto es lo que hicieron a mediados de abril todos los chefs y ayudantes de cocina de las 24 facultades públicas del departamento. Un encuentro profesional centrado en el debate con Vincent Bissières, 36 años, agricultor de la explotación familiar de Gaec de Cazelles, en Dondas.
En 2011, el Consejo Departamental implementó el programa 47 en nuestras placas. Este enfoque se inició sobre la base de objetivos claros: la preparación de comidas equilibradas y de calidad, el apoyo a la agricultura de Lot-et-Garonnaise dando prioridad al circuito corto y la lucha contra el desperdicio de alimentos.
Sobre las expectativas
Hoy en día, el 100% de los productos frescos que se sirven en los restaurantes universitarios son de origen local. Pero el Departamento quiso ir más allá y cumplir los objetivos de la ley EGalim: el 50% de los productos alimenticios etiquetados o certificados, de los cuales el 20% proceden de la agricultura ecológica. “Incluso logramos hacerlo mejor al alcanzar un 24% de productos orgánicos en el comedor”, comenta Annie Messina-Ventadoux, responsable del programa. Un colegio de Castillonnès bate récords con un 42% de alimentos ecológicos. Nuestro objetivo ahora es producir productos orgánicos, por supuesto, pero orgánicos locales. Comprar carne con la etiqueta ecológica en Bretaña no tiene sentido. Debemos completar el proceso con nuestros agricultores. »
La operación fue presentada a los chefs del departamento.
Charlotte Lenne
Todas las novedades que cada año se aportan a esta iniciativa están dando sus frutos. La calidad de las comidas ofrecidas permite reducir la tasa de desperdicio: en 2011, las pérdidas ascendieron al 33%, frente al 12% el año pasado. Se trata de un ahorro de 500.000 euros reinvertidos en el programa de alimentación.
Desarrollo del territorio
47 en nuestros platos ofrece una oportunidad especialmente beneficiosa para muchos productores locales, permitiéndoles encontrar una salida atractiva para sus productos. Vincent Bissières se unió a la aventura hace un año y envió su primer ternero a la universidad a finales de 2023.
“Tenemos una media de uno o dos terneros al mes, que se destinarán a los colegios que participan en la operación”, explica el ganadero, que ha encontrado esperanza en el sector ecológico. Para nosotros era importante sumarnos como proveedores. Por un lado, esto nos permite diversificar nuestra actividad, porque producimos muchas terneras bajo la madre; esto nos hace sentir seguros. Por otro lado, obtenemos valor para nuestro producto ecológico, porque hasta ahora encontrar salidas ecológicas ha sido complicado. »
Un territorio biocomprometido
Si la operación Du 47 dans nos plates supera ampliamente sus objetivos, se debe en parte al carácter predominantemente rural del departamento. Con, en concreto, 45.000 hectáreas dedicadas al cultivo ecológico. Por lo tanto, la iniciativa todavía tiene un futuro brillante por delante.
