Libro Jean COUSSAU “Momentos de vida” prologado por Alain Ducasse • ​​Les Nouvelles Gastronomiques

“Por un momento, seamos un poco chovinistas. Jean Coussau y yo somos landeses. Magescq, donde se encuentra el Relais de la Poste, está apenas a cuarenta y cinco minutos de Castel-Sarrazin, donde estaba la granja de mis padres y donde crecí. Por cierto, a dos pasos de Magescq, en Soustons, estaba el Pabellón de las Landas donde, siendo todavía un adolescente, me hice el primer diente en el oficio de cocinero (…) Los dos somos landeses y eso crea vínculos. Seamos realistas: este es el punto de partida de nuestra amistad.

Hay muchas otras razones y mucho más graves.

La primera es su admirable longevidad. Conozco pocos establecimientos que puedan presumir de una trayectoria tan larga. Sabemos que comenzó a mediados del siglo XIX, con los bisabuelos de Jean y Jacques Coussau. Esta es una primera actuación y debemos saludarla. A esto se suma un segundo logro: el restaurante ha obtenido ininterrumpidamente dos estrellas de la Guía Michelin desde 1971. Después de haber conservado dos macarrones durante más de cincuenta años: ¡me quito el sombrero! Abrir un restaurante no es demasiado complicado; tener un poco de éxito sucede; pero mantener tu rango a lo largo del tiempo es realmente un desempeño excepcional.

Tal longevidad requiere reunir muchas cualidades. Se necesita talento, por supuesto, pero, más aún, tenacidad. Ponte tu delantal blanco cada mañana con la misma energía. Con la misma pasión, intacta que el primer día. Sepa cómo formar a su equipo y contagiar la pasión. Mantener los mismos requisitos, rechazar las instalaciones. Esto es lo que significan estos cincuenta y tres años doblemente estrellados. Esto es lo que exigen. Aquí ya no hablamos de un trabajo, hablamos de una vida.

Con Jean compartimos la misma visión de la cocina. Este punto es esencial. Evidentemente no se trata de recetas: cada uno hacemos la nuestra y evidentemente son diferentes. No, es una afinidad mucho más profunda. Porque, como decía Alain Chapel, cocinar es mucho más que recetas. Ser cocinero significa ante todo asumir el papel de pasador: tomar lo que la naturaleza nos da, dónde estamos, y transformar estos productos en alimento para nuestros contemporáneos, es decir, hacerlos buenos para pensar y buenos. para comer. En una palabra, es convertir productos de la naturaleza en productos de la cultura.

Desde este punto de vista, Jean Coussau es un pasador formidable. Es un eufemismo decir que conoce su tierra: la vive, la encarna. Las relaciones que ha construido con todos los productores, criadores, horticultores, pescadores y recolectores son mucho más que relaciones cliente-proveedor. Se trata de compartir la misma pasión, el mismo amor por la tierra. Y así ofrece una cocina que expresa un conocimiento íntimo y un amor incondicional por su país. En definitiva, una cocina que tiene alma.

¿Moderno, Jean Coussau? Sin duda, este epíteto sorprendería al gascón, tan inmerso en la tradición culinaria de las Landas. ¡Y aún así! ¿No es la búsqueda de esta verdad carnal y emocional de la cocina exactamente lo que impulsa gran parte de los debates gastronómicos actuales? ¿No es esta reconexión con la naturaleza uno de los principales desafíos de la alimentación contemporánea? Jean Coussau da su respuesta, tranquila y discretamente. Escúchelo hablar de sus queridos espárragos de las Landas, del rodaballo y del lenguado que le trajo su pescador de Capbreton, de los rebozuelos que le encontró su recolector, del pato que le regaló su amigo criador. Esta verdad de los productos te lleva mucho más allá de la cocina; te habla del amor sincero por un terruño y de la autenticidad humana. ¿Y si esto fuera la modernidad?

Casi lo olvido, hay una tercera razón para nuestra amistad. Ambos somos igualmente codiciosos. Puedo dar testimonio de ello: los momentos que pasé en su mesa quedan en mi memoria momentos de deliciosa felicidad.

Gracias, Jean, y gracias a Annick, Jacques, Clémentine y a todos vuestros equipos.

Alain Ducasse