El salmón, al igual que el foie gras, es un plato que comemos mucho durante las celebraciones de fin de año. Claude y Catherine Bornoz ahuman este pescado en Fleurier desde hace unos diez años. Venden un tercio de su producción, unas dos toneladas al año, en Navidad y Año Nuevo. Una producción que sigue siendo artesanal y ahumada a la antigua usanza.
Esta actividad es sobre todo una pasión para Claude Bornoz, pescador de río desde su más tierna infancia. “Siempre me ha encantado tener los pies en el agua, pescar truchas en el río. Y luego comencé a viajar. Me dio el gusto por los peces grandes, los peces salvajes. Como soy epicúreo, quería probar a fumar pescado. » La pareja empezó haciendo algunos para ellos y sus amigos. Hoy tiene un punto de venta en su casa, en Acacias, en Fleurier, donde ahuma pescado. También realiza entregas a restaurantes y comercios minoristas de la zona.
Salmón del Atlántico, el pez rey de los ríos
Claude Bornoz se especializa en salmón del Atlántico. “Para mí, es el pez rey. Es un pez extraordinario que tiene una vida fantástica. (…) Y en cuanto a sabor, es un pescado que merece ser ahumado. (…) Tiene un nivel de grasa en la pulpa perfecto para fumar. »
Este aficionado a la pesca ahuma su salmón a la antigua usanza. Para él es muy importante respetar el producto, incluso si se trata de pescado de piscifactoría. “Nuestro proceso realmente se realiza a la antigua usanza. Se sala con sal de Guérande durante la noche. Luego ahúmalo con virutas de haya durante un día. » Claude Bornoz corta el pescado a mano. Lo cual no ocurre en la producción industrial. La salazón también difiere. Cuando Claude Bornoz utiliza sal de Guérande, los fabricantes suelen añadir salmuera, lo que permite que el pescado gane peso en lugar de perderlo. Por último, el ahumado se realiza en frío en Fleurier, lo que lleva más tiempo que el ahumado a 30°.
En cuanto al sabor, elabora salmón con ajenjo, “lo cual es una obligación aquí en Val-de-Travers”. Por lo demás, no añade a su salmón ningún otro producto que no sea sal de Guérande y ahumado.
Granjas de salmón altamente controladas
El pescado, y en particular el salmón, se caracteriza por su contaminación con metales pesados. Claude Bornoz no lo niega, pero precisa que las granjas de salmón “son probablemente las más controladas del mundo, mucho antes que la ganadería. Comerlo no es un problema, pero no todos los días”. /sma
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