Tallin: la aparición de un destino bajo la nieve

Dos salas, dos ambientes. En el centro histórico de Tallin se alza un abeto iluminado. A su alrededor, los chalets emiten canciones almibaradas desde el viernes 22 de noviembre, víspera de la inauguración del mercado navideño en la capital de Estonia. A la mañana siguiente nos encontramos en Kopli, un barrio del norte de la ciudad, en una antigua fábrica de botas de goma donde suena hip-hop.

Desde principios de 2020, en el páramo industrial se encuentra Karjase sai, una panadería de moda que, a media tarde, cambia de nombre para convertirse en el restaurante Barbarea. Aquí nos recibe Kenneth Karjane, panadero y cocinero de 31 años, mientras sus empleados preparan bollería, hornean pan y sirven el desayuno a los madrugadores. “Esta mañana empezamos a preparar panecillos con pasas que a la gente le encantan en esta época del año. Son sencillas y deliciosas”, afirma el jefe.

En Estonia, el pan es una religión. Los restaurantes y panaderías ofrecen diferentes tipos, blancos o negros, y sobre todo brioches rellenos, salados o dulces. “Aquí sólo utilizamos harina ecológica”, subraya Kenneth Karjane. Se importa en parte de Italia y se mezcla con producción local. En Estonia no hace suficiente calor para producir suficiente trigo duro orgánico. En mi restaurante intento utilizar en la medida de lo posible productos orgánicos locales. Es un desafío porque el suministro del país depende de las importaciones”.

Tallin y Helsinki, capital de Finlandia, están cercanas geográficamente (a dos horas en ferry) y culturalmente. Además, por casualidades del destino, el chef estonio nació en Finlandia. “En Helsinki la escena culinaria está en auge. Y es realmente genial. En Tallin se han abierto recientemente varios establecimientos de última generación. Esto es muy emocionante dada la tensa situación económica. Por tanto, los restauradores no cometen locuras, confiando en la seguridad. Pero la revolución está en marcha. Estoy seguro de que habrá aún más restaurantes nuevos y el estándar aumentará en los próximos cuatro años”.

El restaurante de Kenneth Karjane fusiona inspiraciones de todo el mundo, pero gira en torno a productos estonios. “La cocina de nuestro país tiene influencias nórdicas, eslavas e incluso un poco francesas. La Navidad está marcada por las tradiciones culinarias. Comemos cerdo asado, morcilla servida con mermelada de arándanos, chucrut y verduras. Estos platos no se sirven en los restaurantes. Los comemos en familia, en casa”.

“Estudié moda en la misma escuela que la esposa de Kenneth”, dice Cärol Ott cuando la acompañamos en su taller en Sitsi, un distrito vecino. “En Tallin todo el mundo se conoce”, asegura la diseñadora de moda, de 29 años, mientras saborea un rollito de kimchi. Sus colecciones han ganado premios en Ucrania y Estonia, donde la diseñadora es uno de los jóvenes talentos consolidados.

“Tallin es una capital pequeña, a escala humana. Es fácil pasar rápidamente de un punto a otro, continúa Cärol Ott. La ciudad está constantemente repleta de una oferta que no tiene nada de qué avergonzarse en comparación con la de las grandes metrópolis europeas. Por supuesto, si pensamos en París, en casa, la escena de la moda es minúscula. El mercado es muy limitado, principalmente porque a la gente de aquí no le gustan los colores brillantes. Ellos visten de negro, azul marino, un poco de beige, mientras yo creo ropa colorida”.

El ADN de la marca CarolxOtt se encuentra en Prangli, una isla estonia en el golfo de Finlandia, habitada por 80 habitantes que se ganan la vida principalmente del turismo en verano y de la pesca. Se encuentra entre Tallin y Helsinki. “Colaboro con algunos de ellos que me fabrican manoplas y gorros de lana tejidos a mano con la lana de sus ovejas. Según el estilista, “Estonia tiene un vínculo natural con el diseño nórdico, que es muy popular”.