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su nuevo restaurante en Megève, la Guía Michelin, las plantas… El chef de Alta Saboya se abre

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yoEl chef del sombrero, Marco de Manigod… Detrás de estos apodos recurrentes se esconde Marc Veyrat, un carismático chef de Alta Saboya con una trayectoria notable, el único chef que ha obtenido tres estrellas Michelin en tres ocasiones y dos veces con un 20/20. en el ranking Gault y guía. Marc Veyrat, muchos también le llaman el Fénix. Proveniente de una familia de agricultores montañeses, completamente autodidacta, subió la escalera uno a uno, cayendo repetidas veces, levantándose cada vez. En 2006 sufrió un terrible accidente de esquí. Diecisiete fracturas, cuerpo destrozado. Diecinueve meses en silla de ruedas, dos años con muletas. Se resiste pero tiene que cerrar sus negocios en Annecy y Megève.

En 2013 abrió una aún más bonita, La Maison des bois, en Manigod, una réplica de la granja de su infancia. En 2015 un incendio devastó el lugar. Los reconstruyó por completo y ganó 3 estrellas Michelin. Estamos en 2018. La felicidad dura poco. Al año siguiente, la Guía Roja rebajó a Marc Veyrat a 2 estrellas. Una primicia en la historia de la gastronomía. El líder está destruido y, como confía al Punto En ese momento, piensa lo peor. Tras unos meses de reflexión, decidió renunciar a sus estrellas y llevar al guía a los tribunales, caso que acabó perdiendo.

Casi cinco años después, Marc Veyrat vuelve a subir al escenario. Transmitió el encargo de La Maison des bois, rebautizada como Le Hameau de mon père, a su hija Élise. Este verano le abrió un nuevo local junto con su esposa Christine Heckler Veyrat, con quien se casó hace unas semanas. En el corazón de Megève, ofrecen una experiencia gastronómica atractiva, íntima y encarnada, a medio camino entre el restaurante gourmet y la mesa de huéspedes donde el chef trabaja desde su cocina a la vista y ofrece un espectáculo ante los clientes, siempre guiado por las plantas. El nuevo comienzo definitivo para alguien que ha sabido tanto. La oportunidad para nosotros de interrogarlo sobre esta aventura y repasar algunas etapas de su vida. Incluido el siempre doloroso de Michelin.

El punto: Reinicias el coche en 74… ¿Es eso razonable?

Marc Veyrat: A esa edad normalmente nos retraemos. Pero tengo la manía y todavía hay muchas cosas que decir, intelectualmente, filosóficamente. Me es imposible dejar de cocinar. De lo contrario, pararé todo. La gente me dice que estoy loco pero lo necesito… ¡Me despierta por las noches!

¿Cómo imaginaste este nuevo lugar?

Quería divertirme y complacer a mis clientes. A medida que envejezco y quiero trabajar menos, imaginé algo tranquilo. ¡Pacifico y aromático! Sólo hago cuatro servicios a la semana, con un máximo de 18-20 plazas. Esto sin perder mi creatividad. La idea es hacer que la gente se sienta como en casa. Tienen una cena gourmet pero es informal, hay música. ¡Al final muchos se ponen a bailar y nos piden que subamos el volumen!

Mi esposa y yo destruimos el chalet existente y reconstruimos todo según nuestra visión. Tiene todo lo que había imaginado: la gran chimenea, un cómodo salón arriba, mi gran cocina abierta… También añadimos un segundo edificio para ofrecer algunas habitaciones. Todo sin arquitecto, decorador o director de proyecto. ¡Y instalaré ovejas, cabras, gallinas y un caballo! Nací granjero, los animales son mi identidad.

¿Por qué elegiste el centro de Megève?

Esto no era posible en Manigod. Estamos a 1.800 metros y, en cierto momento, ¡me aburrí de la nieve! Sin embargo, soy un ex instructor de esquí. Pero levantarme a las 5 de la mañana, palear nieve, recoger clientes que ya no pueden venir… no aguantaba más. Aquí es más fácil, hay tráfico y la gente incluso viene a palear nieve delante de mi casa. [Il rit.] Manigod es una casa extraordinaria pero muy compleja de gestionar. Mi hija está muy valiente por haber retomado la actividad.

¿Cómo ocurrió la transmisión?

Cuando anuncié que cerraría La Maison des bois, ella dijo que no era posible. “¡Papá, no puedes dejar algo así! Lo construiste con tus propias manos, ¡estás loco! » Y ella me dijo que lo devolvería. Asistió a la escuela de hostelería Vatel y pasó un año en el grupo Bocuse. Tiene defectos, pero como yo en ese momento. Y, como yo, aprende en el trabajo, observa cómo van las cosas y poco a poco enriquece sus conocimientos técnicos. Ella pelea. Entonces, obviamente, desde un punto de vista financiero, es un legado muy bueno. ¿Pero no es eso un cáliz envenenado? Fue Pierre Gagnaire quien me alertó de esto. No tengo la respuesta. Lo único que sé es que quiero que ella tenga éxito y la ayudaré.

En el pasado usted ha dicho que quiere volver a una cocina más sencilla y accesible. Aquí, en vuestro nuevo restaurante, donde el menú cuesta 450 euros, no es así…

¡Eso no es cierto, no somos caros! Tenemos 18 ubicaciones pero tenemos 18 empleados. Y espero pagarles muy bien. Obviamente esto tiene un impacto en el precio. Mi esposa también ofrece una opción más económica los domingos. [menu à 220 euros, NDLR]. Cocine productos excepcionales en la chimenea, bogavante, magníficas costillas de ternera, paletas enteras de cordero. La gente se queda durante horas, les damos una muy buena bienvenida. Sinceramente no lo hago para ganar dinero.

¿Crearán también un instituto de plantas silvestres?

Sí, estamos trabajando en ello. Estará abierto a todos, previa reserva. Recolectaremos plantas, crearemos un herbario y crearemos una receta en la cocina. La idea es descubrir la naturaleza en el plato. Las plantas son mi vida. Tuve la oportunidad de trabajar con François Couplan, uno de los botánicos más grandes del mundo. Despertó mi mente y me enseñó mucho. En particular, el hecho de que para entender las plantas primero hay que conocer el suelo.

Tu carrera ha estado marcada por pruebas, incluidos los incendios que destruyeron varias de tus pertenencias y tu grave accidente de esquí. ¿Qué fue lo más difícil?

Seguirá siendo la pérdida de la tercera estrella Michelin en La Maison des bois, apenas un año después de recibirla. Fue horrible para mí, para todos. Así que tal vez cometimos algunos errores, de verdad. Pero nada había cambiado en lo que propusimos. Esta decisión fue algo indescriptible.

¿Qué pasará si tu nuevo restaurante aparece en la próxima guía?

Déjame ser claro: ¡no quiero estar en Michelin! ¡No dejes que aparezcan aquí! Y les mostraré que un restaurador digno de ese nombre puede trabajar muy bien incluso sin ellos.

¿La herida nunca se cerró desde entonces?

Nunca se cerrará. Un accidente, nos reconstruimos. Nunca te recuperas de una herida tan profunda. Es una injusticia, una traición. ¡Promocioné la Guía Michelin en todo el mundo! La nueva dirección sólo busca novedades en los medios. Destruyen a Paul Bocuse, a Guy Savoy… a todos. He recibido muchas lecciones sobre el tema. Mis amigos de la industria me dijeron: “Marco, te conocemos, sabemos quién eres, no nos importa. » ¡Pero no me importa!

Hice muchas cosas estúpidas. Inversiones que me ponen en peligro, por ejemplo. Pero nunca me he declarado en quiebra porque siempre he sido un gran trabajador. Incluso la cocina molecular. Uno de los peores errores de mi vida.

Mencionaste a Paul Bocuse. Es uno de los chefs que te importaban…

Soy autodidacta, no he trabajado para ningún chef pero con Monsieur Paul ya era algo. Nos hicimos amigos con el tiempo a pesar de que al principio fue un infierno. En los 90 creé el “grupo de los ocho” [auquel appartenaient notamment Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger et Michel Troisgros, NDLR] y ha habido bastantes críticas contra algunos otros dirigentes, incluido Bocuse. Un día vino a comer a mi restaurante de Annecy, sin anunciarse. Al final de la comida pidió verme. Entramos en un pequeño salón. Me hizo muchas preguntas: “¿A qué te dedicabas? Dónde vive ? ¿Por qué tienes un sombrero? » Y se fue, sin decir nada de la cocina. He tenido las tres semanas más difíciles de mi vida. Sin embargo, poco tiempo después, me llamó así y me pidió que posara con él y otros para una foto de los 100 mejores chefs del mundo en Lyon… Entendí que había venido a ver quién era yo. realmente lo era y que le gustaba mi cocina.

Cuando llegué a esta sesión de fotos, fue impresionante: todos llevaban sombreros, chaquetas decoradas en azul, blanco y rojo. Llegué con el pelo largo, mis gafas de sol, el gorro de pastor de mi abuelo… Realmente me preguntaba qué hacía allí. Incluso sentí cierta animosidad. ¡Y descubrí que me puso en primera fila, a su derecha! Estaba susurrando por detrás. Tiene mucha fiebre y, lo recordaré toda la vida, me aprieta la rodilla y me dice: “No pasa nada, mi pequeño Marc. » Al hacerlo, detrás de sus medallas y su collar tricolor, defendió el derecho a ser diferente.

Siempre has apoyado esta diferencia…

Alto y claro, sí. Quizás de una manera un poco torpe porque es demasiado impulsivo. Pero en los últimos diez años, con lo que me pasó a mí, le he puesto agua al vino. Más que reclamarla, además, quería que se aceptara esa diferencia. Y este es el caso hoy. Porque todos entendieron que yo tenía un profundo respeto por los chefs y por la profesión.

¿Hay cosas de las que te arrepientes en tu carrera?

Hice muchas cosas estúpidas. Inversiones que me ponen en peligro, por ejemplo. Pero nunca me he declarado en quiebra porque siempre he sido un gran trabajador. Incluso la cocina molecular. Uno de los peores errores de mi vida. Hoy sólo uso nitrógeno porque el aire lo contiene. Pero luego tuvimos la impresión de que era un espacio de libertad para sorprender, volver a sorprender, sorprender siempre. Los globos que explotaban, todo lo demás… Realmente dependía de quién podía llegar más lejos. Excepto que los productos eran peligrosos: aditivos, estabilizantes, gelificantes… En cierto momento me pregunté qué habría pensado mi padre de todo esto. Y volví. Un día un amigo me dijo: “Hiciste algunas estupideces, pero las aprovechaste al máximo. » Se llama interrogatorio.

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