En la inauguración de la ceremonia de GaultMillau Suiza en Ticino en el establecimiento Chef del año, el chef de GaultMillau, Urs Heller, se dirigió a los invitados con palabras críticas: “Ha sido un año difícil. Nunca hemos tenido tantos cierres. Un centenar de restaurantes han cerrado sus puertas. Sentimos el efecto post-Covid”. Antes de añadir: “Sin embargo, también descubrimos 100 nuevos establecimientos. Me alegra ver que todavía hay restauranteros que se lanzan con valentía a esta actividad”.
El hotel de cinco estrellas Eden Roc de Ascona (TI) puede celebrar su mejor elemento: Marco Campanella, padre de sólo 32 años y chef de La Brezza, obtiene el 19.º punto GaultMillau. “Llevamos cinco años buscando a la próxima superestrella suiza. Teníamos muchas opciones para elegir, ya que había muchos talentos compitiendo en la puerta. Elegimos a Marco Campanella porque siempre nos entusiasma: con su cocina moderna, sus increíbles salsas, su versatilidad y su talento para lograr que un equipo joven acepte su misión. Año tras año ha ido mejorando con perseverancia”, afirma Urs Heller. “El hecho de que también deleite claramente a los veganos en La Brezza lo hace destacar aún más”. En verano Marco Campanella cocina en Ascona y en invierno en el Hotel Tschuggen de Arosa (GR), donde suma otros 18 puntos. El chef del año, que creció en el lago de Constanza, explica: “Mi cocina se ha hecho más pequeña. Para mí es importante que cada plato salga perfecto y que cada col quede perfectamente colocada. Mi requisito personal es hacer felices a los clientes. El desafío es la coherencia. Ahora es importante no quedarse ahí. Sólo con paciencia podremos lograr el éxito”. Dice que es importante que los invitados noten el amor detrás del trabajo. “Estoy súper feliz y orgulloso de haber obtenido estos 19 puntos. Es fantástico tener un equipo tan fuerte detrás de ti”.
Suiza tiene ahora siete chefs en la liga GaultMillau de 19 puntos: Tanja Grandits (Basilea), Peter Knogl (Basilea), Franck Giovannini (Crissier (VD)), Andreas Caminada (Fürstenau (GR)), Philippe Chevrier (Satigny (GE) ), Heiko Nieder (Zúrich) y Marco Campanella (Ascona (TI)). Continúa la búsqueda de un octavo líder con 19 puntos. Los “Chedi-Twins” de Andermatt: Dominik Sato y Fabio Toffolon, el “Vegi-King” de Rickenbach: Dominik Hartmann y el friburgués Romain Paillereau, que obtienen el puesto 18, se encuentran entre los ascendidos de GaultMillau para el año 2025.
Entre los graduados de 2025 también hay dos chefs con 17 puntos: “En la Suvretta House de St. Moritz, Fabrizio Zanetti hace un trabajo increíble en el enorme Grand Restaurant: cocina excelente para hasta 240 comensales por noche en temporada alta”, explica Urs Heller. Lucrèce Lacchio, por su parte, dirige el ambicioso restaurante Le Berceau des Sens en la École hôtelière de Lausanne (EHL). Los clientes y probadores están entusiasmados, lo que también le otorga 17 puntos. Mitja Birlo, Chef del Año 2022, regresa tras un breve descanso. Obtiene 18 puntos por The Counter, “un espectacular restaurante de mostrador en la estación central de Zúrich”, se lee en el texto explicativo.
“El Chef Verde del Año” es Nicolas Darnauguilhem, de la Pinte des Mossettes, en los bosques que rodean Cerniat (FR). Cumple los estrictos requisitos de BioSuisse y obtiene 17 puntos.
Además, hay cuatro “Descubrimientos del año”: Dan Rodríguez-Zaugg y Alejandro Polo, que trabajaron juntos en Barcelona (Disfrutar, 1° en el ranking mundial “50 Best”), ahora aplican técnicas de la delantera española. en Schaffhausen (Sommerlust, 15 puntos). Después de años cocinando en Tanja Grandits en Basilea, André Kneubühler demuestra ahora en el hotel Omnia de Zermatt (VS) que él también es un sólido chef (16 puntos). En la Suiza francesa, GaultMillau descubrió el talento de Quentin Philippe (15 puntos) en la vinoteca Arakel de Ginebra. Por último, muchos habitantes del Tesino no saben que en la isla de Brissago cocina un joven y prometedor chef. De hecho, 14 puntos fueron otorgados al “descubrimiento” Joao Antunes en Villa Emden.
GaultMillau quiere promocionar y recompensar de forma específica a los mejores empleados de primera línea. Así, la “Anfitriona del año” es Ines Triebenbacher, que trabaja en Igniv en Zúrich desde su apertura en 2020. “Lo más importante es tener empatía por los demás. Las técnicas de servicio son menos decisivas. Es fantástico poder preparar un buen rato para los clientes gracias a mi personalidad”, explica la joven de 34 años.
El “Sommelier del año” es Fabian Mennel, residente en Vorarlberg, de la taberna Zum Schäfli de Christian Kuchler en Wigoltingen (TG). “En principio, no soy del tipo que tiene hambre de recompensas. Lo que me importa es brindar una gran experiencia a nuestros clientes. No me tomo demasiado en serio”, explica el hombre de 33 años a GastroJournal.
En cuanto a los dulces, el “pastelero del año”, Titouan Claudet, hace gala de su gran talento en el hotel de cinco estrellas “The Woodward” de Ginebra.
Related News :