“He entablado fuertes amistades con ciertas estrellas americanas, pero el chef nunca debe tomarse por el cliente”

Sólo él encarna un historia de éxito Estilo francés, con impacto global y un sabor glamuroso que encaja perfectamente en una era donde las redes sociales mandan. Con apenas 43 años, Jean Imbert ha conquistado un imperio que dirige con una gentileza subrayada por todos. Revelado por Top Chef en 2012, trabajador, chef inventivo pero respetuoso de la herencia, curioso por todo, representante ideal de una nueva guardia gastronómica, ídolo del star system -sin ser nunca un snob-, sigue siendo también un hombre del tierra, unida a su familia y a sus raíces bretonas: la Costa Esmeralda.
Al frente de múltiples establecimientos -entre ellos la prestigiosa Plaza Athénée – que ya es una primera estrella-, preside también el destino del Venise Simplon-Orient-Express. A bordo de este tren legendario acaba de revelar su nueva colaboración con Nespresso: una colección de tres cafés, tres sabores, inspirada en el mundo de los viajes, protagonista de las fiestas navideñas, y de los accesorios, tantas invitaciones al capricho. Entrevista.

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Señora Fígaro. – ¿Qué hace correr a Jean Imbert?
Jean Imbert.- El sueño. Magia. Esto puede sonar un poco cliché pero se acerca a la realidad. He tenido la oportunidad de hacer realidad muchos de mis sueños: la Plaza Athénée, el Brando en Polinesia, la casa Dior o el Venise Simplon-Orient-Express. Todavía tengo otros sueños pero no tengo un plan de carrera. Y luego, no debemos quedarnos dormidos sobre nuestros logros, sigo luchando para preservar los sueños que he alcanzado, para perpetuarlos. Porque la restauración es una profesión con los pies en la tierra: si te pierdes una cena, luego dos, luego tres, se acabó. Tienes que mantenerte concentrado en tu trabajo.

Algunos actores sueñan con un Oscar. ¿Cuál es el Santo Grial para un chef?
No me espera un Grial de recompensa. Por supuesto, la estrella recibida por el cuadro del Plaza Athénée me hizo feliz y alegró a los equipos, pero mi ambición no está ahí. Mi ambición es sobre todo diaria: pasar las cartas, hacer que comamos bien. Y trabaja duro. Si trabajas bien, entonces suceden cosas y pueden hacerte sentir orgulloso. En mi familia nadie se dedicaba a la restauración y yo reemplacé a Alain Ducasse en el Plaza Athénée. Estoy feliz por todo eso y, al mismo tiempo, hay que tener la humildad de saber que estás de paso por estos lugares, eso también es lo que hace que la cosa sea tan hermosa y grandiosa. Soy un pasador: marcamos un tiempo y luego pasamos la antorcha. Estos lugares, la Plaza Athénée, el Simplon Venise-Orient-Express, son icónicos, legendarios, seguirán brillando después de mí. Entonces. Todo esto significa que estoy en un movimiento que se perpetúa: todo debe cambiar para que nada cambie.

París, Polinesia, Cannes, Saint-Barth, etc. ¿Cómo concilias estas múltiples actividades?
¡Seguro que estoy totalmente de acuerdo! El vínculo entre todos estos lugares es la cocina. Y no estoy solo: ahí están los equipos. Cada lugar está habitado por un equipo que he seleccionado y con el que puedo contar. El desafío también es saber los nombres de las 600 o 700 personas que trabajan conmigo. Todos estamos unidos por una energía positiva y una especie de hermandad. En el negocio de la restauración no se hace nada solo. Es un trabajo de equipo, puro y duro, a la antigua, fraterno. Necesito amistad, gente unida, de lo contrario explotaré en fuga. Tengo que tratar con todos, de lo contrario no funciona.

Necesito amistad, gente unida, sino exploto en fuga.

Jean Imbert

Tus padres eran encuadernadores…
Mi padre era encuadernador. No teníamos ninguna conexión con el negocio de la restauración. Mi madre, sin embargo, tenía cuidado de comprar sólo productos frescos o transformados, tanto si estábamos en L’Hay-les-Roses, donde crecí, como si estábamos en Bretaña algunos fines de semana. Mis padres no me llevaban a un restaurante: era demasiado bullicioso y no podían retenerme. Viví mi primer 3 estrellas a los 28 años, en casa de Pierre Gagnaire, en un almuerzo individual con mi padre por mi cumpleaños…

¿De dónde surgió tu temprana pasión por la cocina?
Probablemente por mi abuela y también, más egoístamente, por el hecho de que me gustaba cocinar mi propia comida. Antes de ir a la escuela, luego cuando volvía a casa cocinaba, debía tener 12 años. Para Navidad pedí libros de cocina y ollas de cobre. Probé todas las recetas, podía levantarme por la noche para hacer un salmonete. Hasta los 16 nunca me acostaba más tarde de las 8:30 p.m., pero me levantaba a las 4 o 5 a.m. cocinando. A las cinco de la tarde, cuando volví del colegio, no vi “Club Dorothée” pero me comí un costillar de ternera. Esto volvió locos a mis padres, especialmente a mi padre. Incluso algo básico, tomate-mozzarella por ejemplo, probé 200 aderezos diferentes. Estaba apasionada, incluso poseída. Haría y reharía una receta al extremo, hasta hacerlo bien. Y el miércoles, día libre de los escolares, cociné para la familia.

A las cinco de la tarde, cuando volví del colegio, no vi “Club Dorothée” pero tiré un costillar de ternera

Jean Imbert

¿Tus padres terminaron apoyándote?
Mi madre sí, mi padre un poquito menos. Se estaba burlando de mí. Él dijo: ““Pequeño John” (su apodo, nota del editor)¡Va a hacer mayonesa en la vida! Comenzó a los 13 años en una fábrica, su sueño de éxito para sus hijos era un poco estereotipado: abogado o médico. Mi padre era muy trabajador, se iba a las 5 de la mañana y no lo volvíamos a ver hasta las 9 de la noche. Querer ser chef hace 25 años no era ni tan popular ni tan prestigioso como lo es hoy. Pero esta adversidad sin duda forjó mi determinación. Esto me desafió aún más. Lo cierto es que mi padre me transmitió el valor del trabajo intenso y la fuerza de voluntad. Nuestra familia tenía un lado muy americano: teníamos que ser competitivos, no perder. Pero me encantó y todavía me encanta.

¿Es esta la razón de su éxito internacional? En tu círculo están Madonna, Beyoncé, Pharrell Williams o JR…
Cada vínculo de amistad con estas personalidades excepcionales cuenta una historia particular, pero es cierto que hay una convergencia. No tengo explicación para eso. Soy sencilla, me quedo en mi lugar, no pido nada. Me acosté con estrellas americanas, trabé fuertes amistades con algunas, pero el cocinero nunca debe tomarse por el cliente. Yo me quedo en mi lugar. Cuando tuvo lugar la inauguración del Plaza Athénée, estaban Beyoncé y Jay-Z, terminé la velada con ellos pero tampoco fui inteligente: no olvido quién soy. Además, más allá de su fama, estos artistas que tengo la oportunidad de conocer son eminentemente inspiradores. Su implicación en su arte es extraordinaria. Su compromiso, su potencia, su talento, su atención al detalle. Es extremadamente desafiante. Yo también me alimento de todo esto. Y lo que me gustaría añadir es que la cocina realmente rompe fronteras y castas: une a las personas.

¿Cómo afrontas tu propia fama?
No me siento famoso en absoluto. No hice este trabajo para convertirme en uno: un cocinero es un trabajo paralelo. Por otro lado lo que me gusta es la amabilidad y amabilidad de la gente de la calle. Cuando estoy en mi pequeño mercado en Bretaña y la gente se me acerca, lo encuentro muy conmovedor. Hay un verdadero apego que la gente tiene por los cocineros porque respetan esta profesión. Saben que no hay complicaciones, que es manual, que requiere mucho trabajo.

¿Un líder a quien admirar?
Mi abuela. Cocinaba ligero, con dificultad, con cacerolas abolladas y trapos de cocina no muy limpios. No pasó nada malo y aun así fue maravilloso. Luego asistí a la escuela Paul Bocuse en Lyon. Para mí era como una estrella de rock. Él estuvo en la portada de Tiempotenía un gallo tatuado en el hombro. Tenía 15 años, me hizo soñar tanto como Marlon Brando. Hoy en día se venera a algunos líderes, pero en aquella época era muy inusual.

Su novedad inmediata es esta colaboración con Nespresso. La creación de una colección de cafés exclusivos y excepcionales…
Es una colección única con sabores sutiles, croissant de almendras, maní y sésamo tostado, y también un espresso más clásico. En el mundo de la cocina el café no se subestima pero no se habla mucho de él. Imaginamos estos tres cafés para tres momentos del día, mañana, comida y merienda. Me encanta el de la mañana, sabor croissant de almendras, me encantan los croissants de almendras: es un poco graso, un poco “frangipané”, es un poco como una Galette des Rois en un croissant. Trabajar con profesionales del café ha sido una magnífica aventura. Fuimos a Colombia y Perú, conocimos agricultores en lugares extraordinarios, probamos los cafés, descubrimos mezclas. Fue una experiencia inolvidable.