Es una de las mejores decisiones de mi vida, no me arrepiento en absoluto. Me dirigía hacia lo desconocido después de ocho años en el mismo lugar. RTBF ya se había puesto en contacto conmigo por primera vez hace seis años, pensé que era una broma y no era el momento adecuado.
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¿Tienes carta blanca en RTBF?
Si tienes que preparar algo con hojas, un texto, recordatorios, etc., te olvidas de mí enseguida. Soy diferente a los demás: no me dicen lo que tengo que hacer, me dan una pauta y luego opero por instinto. Cuando Eric Monami vino a buscarme, lo sabía muy bien y eso es lo que quiere.
Hay muchos programas de cocina, ¿en qué te destacas?
Tienes que permanecer tú mismo. La suerte que tengo es que tengo un estilo particular. Soy bastante franco, bastante directo. Si alguien pone pegamento en mi telar, logro recuperarme. Nunca existió un cocinero mediático en las Ardenas. Todo eso hace la diferencia y yo sigo aquí.
“Los Embajadores”, “Le 8-9”, “No somos palomas”… ¿Aún tenemos tiempo para cocinar?
Decidí parar en Arlon porque sentí que estaba empezando a estropear algunas cosas. Me encontré con un dilema: ¿elimino cosas para que estén disponibles en RTBF sabiendo que el lado mediático puede ser efímero o sigo corriendo el riesgo de fracasar en el lado mediático y profesional? Me dije a mí mismo que lástima, siempre podré recuperarme como siempre lo hice. Tomé la decisión de dejar realmente de trabajar en las cocinas porque ya no me encontraba allí y quería disfrutarlo también, llevar a mi hija al colegio por las mañanas. Acumulando todo sabía hacerlo pero significaba levantarme a las 6 de la mañana y llegar a casa a las 11 de la noche seis días a la semana siendo el 7° día en el que duermo y disfruto un poco de mi hija.
Sin embargo, usted se ha embarcado en un proyecto en la Gare du Midi…
El proyecto nació cuando todavía estaba en Bastogne. Firmo el menú y hay un equipo completo para cocinar. Estoy allí como experto. Hay muchas cosas así que hago, que me permiten mantener el control de algo. Mi sueño de tener un restaurante con estrella Michelin se esfumó por completo hace algún tiempo. Pero sé que algún día tendré un restaurante “La table de Julien” y que tendré una estrella. Estaré completamente solo, no habrá nadie más, eso está claro y claro. Ya no quiero asociarme con nadie.
la experiencia de Restaurante T’Char con Thomas Meunier ¿En Bastoña no te fue bien?
Lo que pasó con Arlon y Bastogne es parte de mi historia, nunca lo negaré. Es una situación de la vida que todo el mundo conoce: ya no podía hacer bien mi trabajo y tuve que tomar una decisión.
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¿Es posible un restaurante solo?
Por supuesto. Tendré una mesa de 12 personas. Cocinaré frente a ellos al estilo libre con mi estufa. Puede que solo haya 4 personas que se conozcan de las 12 pero ese es el objetivo: traer algo nuevo y que la gente venga por mí y por mi cocina y que vengan a vivir una experiencia.
¿Tener una estrella ahora es más complicado?
Ahora es más complicado lograrlo, porque tienes que responder a muchos personajes, conocer a algunas personas. Hay muchas cosas. Sé que no lo tendré, pero si creo firmemente, algo puede suceder. Soy increíblemente afortunada y también he tenido problemas. Hay mucha gente que ya habría sido ahorcada. Afortunadamente soy hijo de trabajadores independientes y he vivido situaciones complicadas, de lo contrario no creo estar más en este mundo.
¿Cómo logramos olvidar que somos hijos de trabajadores automotrices independientes?
Soy la primera generación en la cocina y desde pequeña solo hablo de eso. No me gustan los coches. Lo intenté durante dos años pero no me estaba divirtiendo como lo estoy haciendo ahora. Es curioso porque antes yo era el hijo del taller Lapraille porque mis padres son conocidos en la región. Ahora son los padres de Julien Lapraille los que están en la cocina. Uno de mis primos tiene un edificio enorme cerca de la autopista y todos piensan que es mi cocina.
¿Aún es posible comer comida sana, buena y local a un precio justo?
Sí, los supermercados ahora han tomado la delantera y cuentan con estanterías de artesanos locales. Tenemos que dejar de escupir a los supermercados, los necesitamos. La ventaja de estar directamente en la finca es que te ahorras un paso: no pasas por el supermercado. Tú ganas. Financieramente podemos hacerlo. No digo que sea más barato pero tampoco es mucho más caro.
¿Cuál es la receta que no puedes hacer?
Lo que odio es andouillette. Pero no lo sé, fui a la escuela en Francia durante un año. Lo olí, intenté saborearlo. No puedo entender cómo alguien puede comer esto, es fuerte. Y lo intenté de nuevo hace unos años con un productor pero fue imposible. Todo lo demás no es problema, pero la andouillette no es problema. Nunca criticaré las elecciones culinarias de nadie, pero hay algunas cosas que no haré. Me cuesta un poco poner piñas en la pizza. Poner una bebida en un plato donde ya no se siente el sabor es un poco limitante para mí también.
¿Te estás saltando la comida rápida?
Por supuesto que voy. Todo el mundo lo hace, incluso los chefs de tres estrellas se encuentran en restaurantes de comida rápida. Cuando han bebido y ya es tarde, ese es el mejor remedio.
El chef casero ha tenido su pequeño éxito, ¿se acabó definitivamente?
Cada 15 días me preguntan. Lo hice durante 12 años y dejó una impresión en la gente. Fue un gran éxito, al final se agotaron las entradas con un año de antelación. El Covid me hizo parar antes de lo esperado. Soñaría con hacerlo de nuevo pero físicamente no es posible y ya no quiero correr por todos lados a partir de las 5 de la mañana. Pero podremos encontrarme en eventos puntuales, está en preparación. Con Eric Boschman, vamos a ofrecer el Día de San Valentín con nosotros. Cocinaré en su casa para 12 personas. Dependiendo de los comentarios de las personas, posiblemente volveremos a ofrecer la fórmula en otros momentos.
Cuando te vemos en la tele pareces muy freestyle, mientras que cocinar es algo bastante cuadrado…
La cocina mediática y la cocina profesional son diferentes. Aprendí a perfeccionar mi cocina mediática y mi cocina de restaurante. Cuando vinimos a comer a mi restaurante en Bastogne, no fue lo que encontramos en la televisión. No fue posible. Tengo cocina mediática popular y cocina de restaurante que tengo por mi experiencia en restaurantes con estrellas.
Restaurante, paseos gourmet, TV y radio… ¿Aún te quedan muchas cosas por hacer?
Todavía tengo tres objetivos por alcanzar: estrenar “La table de Julien” con una estrella, siempre dije que tendría mi programa diario y me gustaría hacer películas.
