Mirando hacia atrás, ¿estás contento de estar ubicado en las afueras de la capital?
Soy mixto… Pensé en quedarme cinco años, empezando por este lugar bastante pequeño y luego apuntando a algo más grande. Pero las cosas no salieron como yo quería. En el lanzamiento ofrecimos un estilo bistronómico, luego llegó Michelin y me dio una estrella después de sólo siete meses. Evidentemente estábamos encantados, pero está claro que, si no lo hubiera tenido, ya no estaría aquí. Soy francófono en una ciudad muy flamenca así que tuve que imponerme. Sobre todo porque aquí no soy nadie y mi cocina no se corresponde con los estándares flamencos. Y además, la ubicación es magnífica, pero no tengo terraza y aparcar es complicado. Esto representa un obstáculo para tener una clientela más grande. Algunas personas me dicen que los platos valen dos estrellas, pero que mi restaurante no es el adecuado, sobre todo si quieren impresionar a un cliente. ¡Los alrededores no se parecen a nada!
Las inmensas obras de encrucijada leonard no ayuda en nada…
Desde mayo he perdido el 40% de mi facturación. Los clientes de tipo empresarial llegan mucho menos. El lunes, una mesa de 12 asientos fue cancelada al comienzo de la noche debido al cruce de Léonard. La dirección de la empresa no quería que los huéspedes perdieran entre 30 y 45 minutos en atascos. Y las autoridades acaban de anunciar que los trabajos continuarán hasta el próximo mes de mayo…
Además, están previstas otras inmensas obras: la El puente actual que cruza la E411 para llegar a Jezus-Eik será destruidolo que aumentará las molestias.
Sí, ¡me costó digerir este anuncio la semana pasada! Todo eso por eso… Los autónomos tienen derecho a exigir una compensación económica, pero la última vez nos ofrecieron 2.000 euros de compensación por los seis meses de molestias… Hoy estoy enfadado y triste. Dada la situación, no he reemplazado a algunos de mis empleados que se fueron.
¿Tu restaurante sigue siendo rentable?
Sólo logro pagar todos los honorarios y salarios. Dejé de pagarme un sueldo hace más de dos años. Trabajo por amor a la profesión. Con la pandemia, el encarecimiento de la energía, el aumento de los precios de los productos y de los salarios del personal, además de los problemas de movilidad, se vuelve muy complicado. No he cambiado los precios de los platos en cuatro años para seguir siendo competitivo. Otro problema: el lado muy aleatorio de llenar el restaurante. Algunas noches está lleno. Otros, está vacío… Pero aún así hay que pagar al personal. Es difícil mantener los estándares Michelin y Gault&Millau… Es incluso una carga. Pero también soy consciente de que el 80% de mis clientes vienen gracias al efecto notoriedad de la estrella.
Editorial: pesadilla en la cocina
¿Cómo explicas que hayas conseguido una estrella tan rápido?
Cuando has sido chef en un restaurante de tres estrellas sabes que cuando abras tu establecimiento tendrás la primera estrella dentro del año. Luego hay que esperar cinco años para conseguir el segundo. Quienes no han seguido el mismo camino deberán esperar más, entre 5 y 10 años. A menos que tomen los medios para cumplir con los estándares del guía en términos de personal, ubicación, etc.
Parece un sistema bastante automático, sin ningún criterio real…
No es un sistema que sea verdadero. Esto es lo que noté. Se lo señalé al chef Michelin. Pero hay que ser conscientes de que recibir estrellas también implica grandes inversiones. Hay que cambiar los platos, los vasos, las sillas… Cuando llega demasiado rápido, se puede ir de las manos. Michelin se encarga de eso. Esta es también la razón por la que tenderán a confiar en personalidades que ya conocen.
¿Pero las estrellas siguen estando justificadas?
Por supuesto ! Evidentemente, ha habido errores antes. Algunos restaurantes no aguantaron. Los chefs son muy buenos cocinando pero nada en gestión. Y luego puedes decepcionarte al comer en restaurantes con estrellas. Probé un tres estrellas el pasado domingo en Barcelona. ¿Comí bien? No. No volveré allí. Costaba 350 euros por persona, comí 15 platos y solo dos estaban buenos. El postre lo trajeron con globos. ¡Fue realmente una tontería! Entonces sí, los asiáticos se regocijaban. ¡Pero me preguntaba cuándo íbamos a comer realmente!
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¿Estás apuntando a una segunda estrella?
Estamos muy orgullosos de tener una estrella, sobre todo porque Michelin ha aumentado el nivel. Cuando empecé, en la guía Michelin estaban principalmente Bélgica y Francia. En España era paella, en Italia era espagueti y en Inglaterra era gelatina. ¡Ahora nos han superado! Como los asiáticos. El nivel internacional ha aumentado enormemente. Michelin sigue esto y es más exigente. Esto es un poco como explicaron la pérdida de la segunda estrella de Comme chez Soi.
Fui candidato hace cuatro años a la segunda estrella. Tuve la visita de los comisarios europeos de Michelin, quienes no me la concedieron por problemas con mi brigada. Pero es importante que la casa esté a la altura de Michelin. Se habían dado cuenta de que en la sala no tenía un gerente asignado.
¿En qué medida influyen las estrellas en la asistencia a los restaurantes?
Durante un año, estás casi al 80% de tu capacidad gracias a Michelin. Algunos desaparecen porque no les conviene, otros regresan una vez y otros se quedan con ello. He notado una caída en la asistencia en los últimos dos años, porque solo ofrezco un menú y ningún menú. Ya no tengo suficiente personal, los clientes tienen que esperar demasiado si les dejo elegir a la carta.
¿Es complicado para ti encontrar personal ?
Sí ! Además de encontrar miembros que acepten trabajar, deben tener pasión. Y eso no se puede pagar. Se les pide que hagan el trabajo de dos o tres personas. En un restaurante con estrella Michelin, los clientes son muy exigentes, esperan mucho de nosotros: que les atendamos lo suficientemente rápido, que no haga ruido, que la lámpara no brille demasiado… Nos juzgan todo el tiempo. Algunos clientes incluso nos llaman chasqueando los dedos. Actualmente somos tres, incluido yo mismo, para encargarnos de treinta cubiertos. También hay un pasante en la habitación por la noche. En Bélgica y Francia tenemos muchos problemas para encontrar buen personal. Y cuesta demasiado. ¡Los jóvenes de 22 años piden 2.500 euros netos para empezar! Aquí es donde dicen que buscarán en otra parte.
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Considerando todas tus dificultades, ¿podrías mudarte?
Probablemente me mudaré en 2026. No hay nada firmado, pero ciertamente iré al Brabante Valón. Los inversores están dispuestos a seguirme. En una propiedad de una hectárea, con un parque, habrá una pequeña brasserie a un lado y el restaurante gourmet al otro, así como de cuatro a cinco habitaciones para huéspedes. La casa actualmente está en ruinas. La carrocería será antigua y el resto será moderna, con grandes ventanales. Se necesitarán al menos de 10 a 12 miembros del personal. Entonces apuntaré a la segunda estrella. Este es el último desafío que me propuse.
Y hasta entonces, ¿qué piensas hacer?
Me gustaría abrir un restaurante temporal durante un año, porque no puedo quedarme aquí. También puse a la venta el edificio este lunes. No tengo otra opción. Si se va, mucho mejor. De lo contrario buscaré otra solución…
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