¡Gloria a la cocina universal! “Nunca en la historia de la humanidad se había alcanzado tales alturas. » Eso dice Alain Ducasse, el chef más famoso del planeta. Una multinacional por derecho propio: diecinueve macarons Michelin en nueve países, 2.000 empleados en todo el mundo, tres escuelas de cocina en Francia, otras en el extranjero, cuatro fábricas de chocolate, una de helados y una de galletas…
“Nunca me digo a mí mismo que antes era mejor. Pero el “antes” es nuestra historia, nuestro ADN, las raíces esenciales de la creación. » Raíces… estas técnicas y gestos transmitidos a lo largo de los siglos: dominio de la cocina, del corte, de los productos, etc. Se encienden en la prehistoria con la primera chispa del fuego sagrado que revolucionará las condiciones de vida de la humanidad. Abarcan épocas gracias al uso de la sal, el secado y el ahumado desde la Antigüedad.
Jessica Rosval, 38 años, chef de Casa Maria Luigia, en Módena, Italia. Primera mujer extranjera nombrada mejor chef de Italia en 2021 por la guía “L’Espresso”, la transalpina Michelin.
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En la Edad Media se marinaban huevos, pescado y verduras en zumo de limón, agraz o vinagre. Los monjes viticultores también elaboran queso. Carnes, aves y caza en abundancia adornan los banquetes de los castillos.
En el siglo XIII, las recetas que antes se transmitían de boca en boca se registraban en pergamino. Recordamos el arte de estofar, asar, escalfar y freír. Descubrimos las especias, una magnífica cobertura para productos que no se conservan bien; Hervimos las carnes antes de asarlas.
En los tiempos modernos, el azúcar y la canela están desapareciendo de los platos principales y quedan relegados a los postres. Las salsas se prepararán con limón, hierbas, sal y alcaparras. ¡Alabado sea el ácido!
El resto después de este anuncio.
En el siglo XVIII, Nicolas Appert inventó las conservas enlatadas. Doscientos años después, el frigorífico entró en los hogares.
Y luego están los hombres, sus héroes y su mártir. François Vatel, organizador del esplendor durante el reinado de Luis XIV, quien, vencido por la desesperación al no llegar su pedido de pescado, se empaló con su espada. Antonin Carême, cocinero de Napoleón, inventor del toque y el primero en llevar el nombre de “chef”, cuya cocina se dice que sirvió en el Congreso de Viena salvó a Francia de ser desmembrada.
Marvic Medina, 28 años, ex chef de Sapid, el restaurante parisino de base vegetal de Alain Ducasse, trabaja en el Central de Lima. El mejor restaurante del mundo, según World’s 50 Best.
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Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna e inventor, entre otras cosas, del melocotón Melba. Y las figuras tutelares del siglo XX, Fernand Point, el “papa” Paul Bocuse, Alain Chapel – “mi mentor”, confía Alain Ducasse –, Michel Guérard, visionario de la cocina adelgazante, Joël Robuchon que, con humor, redujo su prodigiosa carrera a crear un simple puré de papa. Hoy, Yannick Alléno, para quien la cocina no existiría sin los jugos que la acompañan, y Alain Passard, pionero en sus jardines…
Y por supuesto mujeres. Madres y abuelas que transmitieron los gestos, el gusto, la pasión. Y las cocineras, las madres lionesas con vena gourmet, Eugénie Brazier y Marie Bourgeois, las primeras mujeres en ganar tres estrellas Michelin en 1933, Annie Desvignes, Marguerite Bise, Paule Castaing, modelos legendarias. Hoy Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec y muchas otras.
Alessandra Montagne-Gomes, 46 años, chef de Nosso en París. Recetas brasileñas con verduras de Île-de-France.
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Todos cuecen a fuego lento las bases de salsa como los antiguos, que las preparaban cuidadosamente por la noche para utilizarlas al día siguiente. Caldos, jugos, salsas, arreglados, ligeros y siempre imprescindibles. También están, por supuesto, los inventos imprescindibles: quiche Lorraine, paté en croute, coq au vin, gallina au pot, cassoulet, paquetitos de pie, pisto, bullabesa, blanqueta, ternera bourguignon, chucrut, dauphinois gratinado, caracoles con mantequilla de perejil, pot-au-feu, tarta Tatin, crepes, París-Brest, nata montada…
Francia es el abanderado de la gastronomía
Alain Ducasse
“Francia es el abanderado de la gastronomía”, afirma Alain Ducasse. Es ella quien marca este ritmo de rigor, rigor, técnica y disciplina a los jóvenes cocineros que vienen a aprender con nosotros. Una vez de vuelta en casa, inyectan este saber hacer en sus productos, con su propio terruño. Depende de ellos contar su historia. » Hay que ser un poco chovinista cuando se es cocinero.
El maestro y la próxima generación: Amaury Bouhours, Jean-Philippe Blondet y Emmanuel Pilon. En su paladar, menos carne, más verdor. Aquí en Meurice.
Partido de París / © Julien Faure
Alain Ducasse, que hace veinte años con “Fou de France” ya ponía a trabajar a los jóvenes chefs, se esforzó, con motivo del 75° aniversario del Paris Match, en identificar nuevos talentos, una élite de jóvenes chefs que operan en todo el mundo. el mundo. Técnicos agudos, artistas apasionados, ya famosos para algunos, modelos del mañana para otros, todos heraldos que enarbolan los colores de la gastronomía en los cinco continentes. “Estas mujeres y hombres son las expresiones culinarias de nuestro tiempo. Cada uno cuenta su territorio, su cocina, su personalidad, diseña el futuro, pero con el ADN del saber hacer francés. »
Alessandra Montagne-Gomes nació en una favela de Río de Janeiro. Estudió en Francia antes de abrir su restaurante Nosso en París, donde ofrece una cocina gourmet moderna, con productos locales, con un toque brasileño y una acogida que refleja su país, alegre y sonriente… En Mory Sacko, del MoSuke. restaurante (una estrella), Alain Ducasse ama la sutileza, la precisión de las líneas y los platos híbridos salpicados de toques japoneses, una cultura que conoce bien, pero con fuertes influencias africanas…
África es la conquista gastronómica del mañana
Alain Ducasse
“África es la conquista gastronómica del mañana. Y Dieuveil Malonga, del restaurante Meza Malonga, en Kigali, Ruanda, es para mí su futuro Paul Bocuse, líder de un movimiento que dará energía a todo un continente. » De origen congoleño, visitó todos los países de África, donde se formó con sus abuelas, antes de establecerse en Ruanda y ofrecer su cocina “afro-fusión”.
Los talentos atraen a los gourmets de todas partes, desde los más cercanos hasta los más lejanos. “La cocina del mañana será la cocina de diseño. En un cuarto de siglo, el número de restaurantes en el mundo se ha triplicado, afirma Alain Ducasse. Hace cuarenta años en Nueva York, por ejemplo, había cinco restaurantes “gastronómicos”; ¡hoy hay más de cincuenta! La oferta nunca ha sido tan numerosa y variada. El movimiento continúa acelerándose. »
Si voy al País Vasco no quiero comer ni que me reciban como en Provenza
Alain Ducasse
En Lima, capital de Perú, Central fue coronado el pasado mes de junio como el mejor restaurante del mundo por el reconocido World’s 50 Best. Aquí opera Marvic Medina, dirigido por el chef Virgilio Martínez. Se inspira en la tierra de sus antepasados, desde las costas del Pacífico hasta Cuzco, a 3.400 metros de altitud. “Trabaja con rigor y disciplina la expresión culinaria de su territorio, nutrida de su experiencia en París”, afirma Alain Ducasse. En el Four Seasons de Tokio, Daniel Calvert, un joven chef británico, sigue brillantemente la misma lógica: utilizar su gran dominio de la cocina francesa para seducir a los japoneses.
“La tierra tiene capacidad para alimentar a todos, pero debemos actuar de manera diferente. Esto es lo que apenas empezamos a entender: tener una visión humanista en la forma de comer. Ahorrar recursos escasos y cuidar la salud de los consumidores, alimentarlos mejor, con menos grasas, menos sal, menos azúcar, menos proteínas animales…” Cada cocinero es el narrador de su propia historia. “La cocina se encarnará cada vez más. Formateo terminado. Si voy al País Vasco, no quiero comer ni que me reciban como en Provenza”, comenta Alain Ducasse. La sobrecarga de información requiere excelencia y transparencia. “Gracias a las redes sociales, cada cliente se convierte en inspector de la Guía Michelin. »
Mujer canadiense elegida mejor cocinera de Italia en 2021
Jessica Rosval es la chef de Casa Maria Luigia, a unos diez kilómetros de Módena, la casa del maestro Massimo Bottura. Esta canadiense de jarabe de arce puro fue elegida mejor cocinera de Italia en 2021. “Estrella en ascenso de la gastronomía del mañana, prepara con genialidad productos de la provincia de Emilia-Romaña. Para mí, ella representa LA cocinera posadero del futuro. »
De nuevo en Italia, Riccardo Camanini, chef del Lido 84, en Lombardía, trabaja en familia. “Recuerdo un plato de espaguetis con mantequilla y levadura tostada. Me quedé impactado. Tanto es así que pedí permiso para añadir este plato a mi menú en la Plaza Athénée. »
Cada uno aporta su alma extra.
Alain Ducasse
Cocinar también es eso. Dejarse cautivar por la emoción de un sabor, una historia, un servicio. Así, en James Kent en el Saga de Nueva York, Alex Dilling en el Hôtel Café Royal de Londres, Matthias Hahn en el Tantris de Munich, Emmanuel Pilon en el Louis XV de Mónaco, Wilfrid Hocquet en el Blue de Alain Ducasse en Bangkok y muchos otros. …
“Cada uno aporta su alma extra”, concluye Alain Ducasse. Porque el ingrediente esencial, el que marca la diferencia, sigue siendo la sensibilidad. Espero que sea así en el próximo siglo. » Hace veinte años, las casandras nos auguraban un triste futuro gastronómico, hecho de pastillas multicolores y descubrimientos moleculares con opción a insectos. Este debate de ideas siguió al maremoto de la nouvelle cooking que Paul Bocuse resumió como el “arte de agrandar los platos y reducir las porciones”. ¡Evitamos lo peor! Regreso a la generosidad y la glotonería. La gran gastronomía internacional nos promete un futuro brillante.
