lo esencial
El chef Quentin Pellestor Veyrier, asociado con Olivier Bronner, abrirá la Maison Pellestor Veyrier el 4 de febrero en el antiguo restaurante de Yannick Delpech en Colomiers, relanzando así la tradición gastronómica que la hizo exitosa.
Su nombre probablemente no significa nada para usted y, sin embargo, el joven narbonés de treinta años no está en su primer intento. Después de dieciséis años pasados en cocinas ajenas, su llegada a Toulouse fue una elección obvia.
Una gran ciudad de Occitania, su propia capital, una magnífica herramienta de trabajo que fue la época de apogeo de Yannick Delpech, que ganó allí dos estrellas Michelin en la época del Amphitryon.
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“Cuando llegamos al aparcamiento, nos hizo pensar en una casa, en un espíritu familiar que nos gustaría transmitir tanto a nuestros empleados como a nuestros clientes. También con este espíritu termina el nombre Maison Pellestor Veyrier. ganando”. Una gran inversión: “Me dejo hasta la ropa interior, no me queda nada. Es el proyecto de mi vida rodeado de personas en las que, junto con mi pareja, tenemos plena confianza. Personas en la misma dinámica que nosotros porque todos viviremos”. en la misma casa”.
Equipo de ensueño en cocina
Aunque sean humildes y realistas, está claro que el cuarteto en la cocina es un sueño. Quentin empezó a los 15 años con Franck Putelat (2 estrellas Michelin) en Carcassonne antes de irse durante poco más de 3 años con Gilles Goujon (3 estrellas Michelin en el Auberge du Vieux Puits). Posteriormente, se unió a Alain Ducasse en Dorcester (3*) en Londres, a quien siguió en Meurice (2*) en París. Luego serán las cocinas de l’Ambroisie (Bernard Pacaud, 3*) y un puesto de chef en el restaurante l’Abeille du Shangri-La (2*). El Covid obliga, el narbonés regresa a casa y luego se convierte en chef de Gilles Goujon, su padre en la cocina, en Béziers, en Alter Native (1*).
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Como asistentes, encontraremos a Teddy Nalais, “17 años de amistad, un verdadero hermano pequeño”, que deja su puesto de sous chef en Lionel Giraud (2*) y a Guillaume Carles, “un verdadero Chaurien”, chef que se fue a Franck. Putelat.
Jean-Marc Joffraud se encargará del lado dulce después de ocho años junto a Cédric Grolet en Meurice. La sala no se queda fuera, ya que Camille Hubert, socia del chef, se encargará de ella después de haber trabajado para Christopher Coutanceau, los hermanos Pourcel o Cyril Attrazic. En el sommelier encontraremos a Nathan Ménou, el residente tolosano del escenario, ex sumiller del N° 5 Wine Bar.
Oda al terruño occitano
“Nuestra cocina tendrá sentido con nuestros valores, sin complicaciones, el plato irá a lo esencial con mucho trabajo en las salsas”. Seis años como chef salsero para Alain Ducasse, Quentin habla incluso de condimentos líquidos que incluyen salsas, jugos, vinagretas, extracciones y otros que valorizarán los productos regionales.
“Vamos a trabajar en nuestro terruño, además del chocolate o la vainilla, queremos valorizar nuestro territorio, nuestro té se producirá en el Rosellón, nuestros cítricos procederán de Gilles Pèlerin, cerca de Albi, la promoción de todos estos productos artesanales productores, criadores sin los cuales no seríamos nada nos parece esencial”.
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El restaurante empezará atendiendo a 25 comensales y ofrecerá 3 menús: La Halte Déjeuner a 55 euros, el Champêtre en 5 paradas a 95 euros y el Trashumance en 7 paradas a 125 euros.
Cuando hablamos de la guía Michelin, el chef no oculta su ambición de haber “crecido entre las estrellas Michelin”, pero se niega a dejarse presionar desde el principio, ¡lo entendemos!
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