“No era realista, pero cocinamos las aves enteras como en casa”: el chef estrella Gindreau, Pascal Bardet, recuerda su encuentro con Alain Ducasse

En casa de su abuela, en Prendeignes, no era ni caviar ni trufa, sino una cocina sincera y generosa lo que hacía las delicias de tías y primas. Pascal Bardet descubrió en su familia el gusto por la cocina, con sencillez. Hoy, al frente de Gindreau, con su esposa Sandrine, reproduce este tiempo suspendido para ofrecer a los comensales que entran por la puerta de este restaurante estrellado un puro momento de indulgencia.

“Mi pasión llegó poco a poco. Cuando era estudiante en la escuela de hostelería de Souillac, me levantaba por la mañana y descubría que lo que hacía tenía sentido”. Realmente tuvo su revelación a la edad de 17 años, mientras hacía prácticas con Alain Ducasse en Mónaco. “Estaba en un lugar lujoso, con recursos increíbles, 25 en el comedor, 25 en la cocina, no era realista; pero cocinábamos las aves enteras como en casa. Era una cocina que entendía y que me hablaba” .

Sin embargo, no se consiguió nada porque el joven sentía nostalgia… “Ir a Souillac para un internado era complicado, así que Mónaco, también puedo decirles que estaba demasiado lejos de Figeac. Sin embargo, después de 6 meses de prácticas, no quería irme”, sonríe al hablar de esta época.

El chef Alain Ducasse nunca estuvo lejos

Una vez que tiene el bachillerato en el bolsillo, Pascal Bardet mantiene la esperanza de pasar a manos de Alain Ducasse. Y entonces, un día, el jefe pide un puesto de administrativo. “Son casas donde hay que entregarse, implicarse, aprender, superarse. Pero, atrapado en el servicio militar, me destinaron a París, a las cocinas del Ministerio de Defensa. En mis días libres, “Nosotros íbamos a hacer extras en el número 59 de Poincaré, que acababa de abrir, Alain Ducasse vivía encima de su establecimiento. Era la época de Jean-François Piège”, subraya el chef de Lot.

Para abrir nuevas perspectivas, Pascal Bardet se unirá finalmente a Mandelieu-La Napoule y a L’Oasis, que describe como una cocina familiar de muy alto nivel. Un tiempo después, quiso la suerte, su camino se vuelve a cruzar con el de Alain Ducasse en un aeropuerto. “Él estaba inaugurando un restaurante de temporada Le Bar & Bœuf en Mónaco, con Christian Julliard, yo tenía 22 años y era ayudante de cocina”.

París siempre será París, pero nunca será Figeac…

Luego, será el Hôtel de Paris, en Mónaco, hasta el famoso cuaderno rojo… “Un invierno me divertí garabateando algunas recetas, como si fuera a trazar un mapa, con mis ideas. Tomó mi cuaderno , Cuando volvió, me dijo que había algunas cosas interesantes, que quería probarlas durante 10 días, no dormí después de la degustación, mientras tanto me pidió que fuera jefe de cocina en el Bar et Bœuf. , el establecimiento había ganado una estrella Michelin.

Fin de temporada, regreso a París para la pareja. Sandrine es jefa de sala en Hélène Darroze y luego jefa de sala en un restaurante que pronto alcanzará las 2 estrellas. Es chef en el 59 de Poincaré, antes de seguir a Alain Ducasse en la creación de un nuevo establecimiento. La colaboración durará 5 años.

“Pero para nosotros sigue siendo París, debería ser sólo un escenario, no un fin en sí mismo”. Luego toman forma otros proyectos… Pero nada llega a buen puerto y es el regreso al Bar et Bœuf para una nueva temporada que va tomando forma, con una inspiración totalmente innovadora en la que Pascal Bardet tiene “carta blanca”. Pero el Lotois sabe que, a sus 30 años, su deseo está en otra parte.

Fue entonces cuando se le abrieron las cocinas del Luis XV. “Es la pepita de Alain Ducasse que no hay que tocar. Es un 3 estrellas, una maravilla. Me he presionado muchísimo durante 4 años. Me ha aportado mucho, me ha hecho crecer, pero ha sido agotador”.

Luego, será Belles Rives, una joya de Juan-les-Pins… “Pero sabía el final de la historia. Eché un vistazo al Lot, las vacaciones eran siempre Figeac no está en ningún otro lugar y vi a Alexis Pélissou en las revistas, sonriendo de oreja a oreja, me hizo pensar que estaba en el Louis XV, pero tenía la sensación de no estar tan bien”, reconoce el joven chef.

Al pasar por el Lot, van a almorzar a Gindreau. Cuadro n° 5. “Yo acababa de plantar robles truferos en Planioles, él acababa de publicar su libro “La trufa sobre el soufflé”. Hablamos y luego le dije que era el señor que había probado mi ternera marengo salteada durante. mi certificado de cocina en Souillac Tengo 36 años, me dice que es la edad perfecta para hacerse cargo de este establecimiento.

Algunas fotos tomadas a través de la ventanilla del coche. Eso es todo. “No nos pareció una buena idea. Este lugar era Alexis Pélissou, con todo el aura que emanaba de él, y así seguiría hasta que llegó el mensaje de Martine y Alexis en nuestro contestador”, dice Pascal. Bardet.

El resto lo sabemos. Una noticia que a primera vista no convenció a Alain Ducasse. “No estaba contento. Me dijo: ¿Qué quieres ser el mejor chef del Lot a los 36 años? Y luego. Al final, me hizo muchas preguntas y me dio consejos porque sabía que realmente Quería este proyecto”. El 4 de julio de 2013, Gindreau pasó a ser el de Sandrine y Pascal Bardet, y sus dos hijos Chloé y Théau.

La estrella sigue brillando en la antigua escuela del pueblo, que sigue siendo la meca de la gastronomía de Lotois gracias a una brigada y a un personal de sala compuesto por 14 personas. El año pasado, la Maison du Gindreau abrió a su vez, con sus cuatro salas para recibir a sus huéspedes en Saint-Médard. En cuanto al año 2024, quedará grabado en sus corazones, como el año en el que las familias Bardet y Pélissou se reunieron para celebrar el 50º aniversario de Gindreau, rodeados de viticultores, productores locales, amigos…