el director de Mémoire d’impression, en Dieppe, acepta nuestro desafío

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Pierre Buvat, chef casero de Memoria de huellas dactilares en Dieppe (Sena Marítimo), es el tercero de tres restauradores (después de François Hue del Bistrot des Barrières y Rafi Ichkhanian de QG) que ha aceptado el pequeño desafío lanzado por la redacción de Información sobre Dieppe.

Le pedimos que ofreciera a nuestros lectores la recetas por uno menú de fiesta -entrada, plato principal, postre- por 15€ por persona.

Él cocina los recuerdos.

Pierre Buvat no tiene restaurante en Dieppe. Él cocinar entre los Dieppois y a los habitantes de la región porque es un chef casero. Dejó su equipaje en la ciudad de Ango hace cuatro años, tras enamorarse de Normandía. Y lanzó su negocio, llamado Mémoire d’impressions, hace dos años. Él, que fue restaurador durante muchos años y también se formó como sumiller, decidió embarcarse en esta nueva aventura.

A través de su cocina quiere demostrar que se puede poner un poco de uno mismo en el plato, que un plato puede contar una historia. » Lo que quiero es cocinar el memoria del otro “, desliza con avidez.

En el recetas propuesto en las noticias para las fiestas, puso el suyo: el recuerdo de un plato gourmet de su región como entrante, un plato que le recuerda una reunión de amigos en torno al pollo con morillas y un vin jaune, y finalmente una pavlova, para un momento festivo. en la nieve.

Repollo con mantequilla con tocino y vieiras como entrante

Para esta entrada (unos 4 €), corte una chou por la mitad y córtelo. Dorarlo en una cazuela con un generoso trozo de mantequilla, durante un tiempo prolongado como para una fondue de puerros. Agrega un poco de tocino y pimienta. Si lo deseas, añade un poco de nata normanda.

Coger tres vieiras por persona y picarlas sencillamente. Coloque el repollo untado con mantequilla en el centro de un plato hondo. Déjalos Saint-Jacques arriba.

Para decorar, toma una hoja de col rizada. Lávala, untala con aceite de oliva y métela al horno a 180°C durante diez minutos, hasta que se convierta en chips. Colócalo en el plato y sirve.

Aves de Bacqueville, al estilo del Valle de Auge, como plato

Para este plato (unos 9 €), para una persona, llévate un pechuga de pollo generoso de un ave de Bacqueville-en-Caux. Salar esta clara y marcarla para cocinar. Para ello, calienta una sartén y dora la carne durante 30 segundos a un minuto por cada lado. Retire la carne.

Rehidratar 10 g de morilla seca poniendo la champiñón en agua tibia durante diez a 15 minutos. En la sartén, cocine la cebolla con las colmenillas. Flambear todo con 2 cl de Calvados. Añadimos 25 cl de sidra y 25 cl de nata. Mezclar todo. Al mismo tiempo, precalienta tu horno a 120°C. En una fuente para horno, coloca la pechuga de pollo cubierta con la salsa.

Cocine durante una hora y media a dos horas para que el ave quede lo más tierna posible. Comprobar la cocción haciendo una incisión en la carne. Entonces es posible reducir un poco la salsa.

Como acompañamiento, elheliantis que es un tubérculo olvidado con sabor a alcachofa, se puede cocinar en forma de puré. Puedes encontrarlos en el mercado de Saint-Valery-en-Caux.

Haga una pequeña incisión en la verdura y luego cocínela en agua durante unos 25 minutos. Raspar la pulpa con una cuchara. Coloque este puré, las aves y la salsa en el plato y espolvoree con microgreens de Nutripousse en Criel-sur-Mer.

Pavlova de manzana de postre

Para este postre (unos 2 €), batir dos claras con azúcar para hacer la merengue. Dale la forma deseada colocándolo en una bandeja de horno y cocinándolo durante una hora a 110°C.

Preparar una nata montada de mascarpone, añadir un poco caramelo de manzana de la APEI de Dieppe. En esta nata montada, añade media manzana Golden cortada en cubos pequeños. Dorar con azúcar y mantequilla y flambear con Calvados.

Cortar media manzana Granny en brunoise o juliana, es decir en cubos pequeños o en palitos. Vierta jugo de limón encima. Para montar colocar el merengue, con la nata montada encima. manzanas Manzanas Granny cocidas y cortadas en cubitos. Ya solo queda espolvorear todo con azúcar glas.

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