“Lo prefiero al capón, lo encuentro mucho más tierno y agradable en boca. » Como cada año antes de las vacaciones, Nolwenn se desvió hasta las Halles Centrales de la capital bretona para pedir un pollo cuco de Rennes que acompañará con “patatas, castañas y calabaza”. En las mesas navideñas, las aves criadas en libertad seguirán ocupando un buen lugar junto con el marisco, a elegir entre pavo, pintada o capón, mientras que los mejores gourmets recurrirán al pollo de Bresse, a menudo considerado como “el Rolls-Royce de las aves”.
Pero otra raza, más confidencial, también podría reclamar este título honorífico en la persona del cuco de Rennes. Gallina con un nombre curioso, en referencia a su bonito plumaje gris veteado de blanco, que recuerda al del pájaro cuco gris, que, como su nombre indica, procede de Bretaña. Desde finales del siglo XIX se encuentran en todas las granjas de la región y, en particular, en la cuenca de Rennes. Pollo bastante salvaje, luchador y resistente al frío y a la lluvia, fue coronado “mejor raza francesa” en 1903 en el Concurso General Agrícola antes de su aprobación oficial en 1914.
Una gallina apreciada por los chefs estrella
Una época dorada que se prolongó hasta mediados del siglo XX antes de su lento declive tras la guerra. “Ya no correspondía a los criterios de la agroindustria, donde era necesario producir rápidamente y en cantidad”, subraya Olivier Renault, ganadero en Louvigné-de-Bais, no lejos de Vitré (Ille y Vilaine). La raza está casi extinta, el Museo del País de Rennes todavía logra encontrar rastros de algunos ejemplares antes de emprender una misión de rescate. Paul Renault, el padre de Olivier, también deja probar el pollo a algunos de sus clientes restauradores, entre ellos grandes chefs como Pierre Gagnaire, Olivier Rœllinger y Alain Passard.
“Todos los comentarios fueron unánimes”, subraya Olivier Renault, elogiando “la pulpa muy sabrosa” con el ligero sabor a nuez de la cazuela. En el proceso se creó una asociación de productores “para sacar el pollo del museo” y relanzar una microindustria con especificaciones muy exigentes. “Se trata de un mínimo de cinco meses de cría al aire libre, frente a los dos meses y medio de un Label Rouge, con una alimentación basada en cereales de la granja y un final de suero”, explica Olivier Renault.
Crisis de Covid + guerra en Ucrania + gripe aviar
Bien mimadas, al contrario de sus homólogas criadas en jaulas, las gallinas cuco también tienen un espacio de al menos 10 m2 cada una y sólo se crían en pequeños lotes de 500. “En realidad, no tienen mucho de qué quejarse”. sonríe el criador, orgulloso de haber salvado “esta raza típica y antigua que estaba en peligro de extinción”.
Pero desde hace cuatro años, nuevas amenazas pesan sobre los ocho criadores que aún producen este pollo de lujo. Primero fue la crisis del Covid que detuvo todas las ventas con el cierre de restaurantes y mercados. Luego, en 2022, el estallido de la guerra en Ucrania, que provocó una explosión del precio de los cereales. Y, por último, la gripe aviar que ha dejado fuera de combate a los criadores, obligándolos a confinar sus aves.
A pesar de las ayudas de las comunidades y de la fidelidad de los clientes, la asociación de productores de cucos salió de esta lavadora con una deuda de 50.000 euros que sus miembros luchan por saldar. De ahí el grito, o más bien el cacareo de alarma, de estos criadores que han lanzado un fondo de premios en línea para ayudarles a “salvaguardar este patrimonio genético y transmitirlo a las generaciones futuras”.
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