Jessica Préalpato, pastelera del San Régis de París y que también trabaja en las cocinas del Eurostar, es una de las chefs inspiradoras seleccionadas por Vanity Fair para su menú ideal para las fiestas. Es su tarta que mezcla cítricos y abeto, un choque de sabores que invita al verano al corazón del invierno, la que nos sedujo: es imposible no pedirle a Jessica Préalpato que nos dé su receta, baja en azúcar y sin gluten, ideal para concluir una fiesta. comida para seis personas. Es una receta compleja, en cinco pasos, que nos propone el chef: también se puede hacer el día anterior (la masa debe reposar doce horas), sobre todo para reunir todos los ingredientes y los diferentes cítricos – limones, naranjas, cidras, pomelos, kumquats… – que elegirás preferentemente ecológicos.
La pastelera Jessica Prealpato, en el hotel San Regis de París.
Virginia Garnier
Para la masa quebrada:
100 gr harina de arroz
25 gr harina de castañas
70 gr de mantequilla blanda
20 gr sucre bio
15 gr de almendra cruda en polvo
25 gramos de huevos
1 gr de sal
Mezclar, si es posible con una batidora, la mantequilla y el azúcar. Agrega las harinas, la almendra en polvo, la sal y el huevo. Conservar en un lugar fresco durante 12 horas, tapado. Luego, extender y cocinar a 160°C durante 10 minutos en un aro para tarta para 6 personas.
Para la crema de almendras:
70 gr Almendra cruda en polvo
70 gr de mantequilla blanda
40 gr miel de tilo
50 gr huevos templados
½ ralladura de naranja orgánica
Mezclar la mantequilla y la miel, si es posible usando las palas de la batidora. Agrega los ingredientes secos y los huevos alternativamente. Añadir a la masa cocida enfriada y cocinar nuevamente a 160°C durante 8 a 10 minutos.
Vinagre Limequats o Kumquats
50gr de agua
50 gr jus de citron
40 gr de sucre
100 gr de vinagre de abeto
50 gr Limequats ou kumquats
Corta los Limequats/kumquats en cuartos. Retire las semillas. Colóquelas en un recipiente hermético. Llevar a ebullición los ingredientes restantes. Verter sobre los Limequats, cerrar la lata y dejar a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo. Entonces mantente fresco.
cidra confitada
250 gramos de agua
75 gr de sucre
150 gramos de jugo de limón
1 cidra
Miel de abeto
Blanquear la cidra 3 veces en 3 baños maría. Fresco. Cortar en tiras y colocar en una fuente para horno. Vierta sobre el almíbar elaborado con todos los demás elementos. Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea a 180°C durante 15 a 20 minutos. Drenar. Luego ásalos con miel por cada lado en una sartén caliente.
Mermelada
325 gr clementinas corsas
50 gr azúcar 1
7 gr de abeto seco y mezclado
50 gr jus de citron
25 gr de jugo de yuzu
50 gr de jugo de clementina
5 gr sucre 2
4 gr pectina
Cortar las clementinas y quitarles las semillas. Mézclalos ligeramente en un procesador de alimentos. Meter en
Cacerola ancha y agrega los jugos, el abeto y el azúcar. Guisar y a mitad de cocción añadir
los 5 gramos restantes de azúcares y la pectina. Cocinar nuevamente y retirar.
Doma clásica:
Preparar 80 g de supremas de naranja, 100 g de supremas de mandarina, 80 g de supremas de pomelo. Sobre la base de tarta cocida con la crema de almendras añadir la mermelada. Luego colóquelo bien encima de los gajos de naranja, pomelo rosado y clementina.
Añade los trozos de cidra y los kumquats. Condimente con polvo de abeto seco y un
un poco de aceite de abeto. Espolvorea con caviar de limón y, si tienes, caléndula, una flor comestible con sabor a maracuyá.
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