Glenn Viel, el chef de tres estrellas de Ousteau de Beaumanière (y miembro del jurado de mejor chef) es un cocinero como ningún otro. Hace un tiempo lo encontramos en sus cocinas cerca de los Alpilles y tuvimos la oportunidad de probar sus platos locavore, verduras de la huerta, una antología de puré de zanahoria. Y aunque Glenn Viel concede un lugar privilegiado a las plantas, se olvida de la carne, que cocina con absoluto respeto. Precisamente por eso Vanity Fair pensó en él, para un menú con el que soñamos para las celebraciones de fin de año. Salga del pavo o del capón: con un espíritu de “hacerse a un lado”, fue su trabajo en torno a la carne de res lo que nos intrigó.
Chef Glenn Viel
Virginia Ovessian
El título del plato, ya de por sí, es una pequeña obra maestra en su género, que combina comida callejera y estrellas Michelin, una presentación de evidente elegancia y absoluto virtuosismo técnico. Ya lo verás: por mucho que la pizzetta de salmón de Mikaël Petrossian o las ostras con gelatina de pepino de la familia Boutrais sean evidentemente fáciles, también entramos en una gran complejidad culinaria. Pero no se preocupe y, en última instancia, no intente superar a Glenn Viel. Si no quieres hacer tu propio pastrami, cómpralo a un artesano de calidad. Aún así, prueba los encurtidos con semillas de mostaza, que funcionarán incluso los días siguientes.
En una palabra: inspírate en esta receta donde se unen lechuga, tomate, pechuga, embutidos y solomillo de ternera, acompañados de una salsa de pan que pasará a la historia. Las cantidades son para 8 personas.
Para el pastrami (preparar con tres días de antelación o comprarlo ya hecho).
Preparar una salmuera con 4 L de agua, 250 g de sal gruesa, 150 g de azúcar moreno, 10 g de semillas de cilantro machacadas, 1 cabeza de ajo.
Recorte 800 g de costilla de ternera, salmuera durante 24 horas, sazone con hierbas en polvo, champiñones en polvo y pimienta de Espelette antes de ahumarla dos veces y luego secarla durante 48 horas en la sala de curación. Luego puedes cocinarlo al vacío en un horno de vapor hasta que alcance los 58°C en el centro.
Para filete de ternera (800g) y aliñar la carne
Cortar en trozos de snack de 80/100gr a la parrilla durante 35/40 segundos, sazonar con mantequilla dorada, flor de sal y pimienta. Cortar en rodajas y cortar 8 rodajas de cecina (una salchicha de ternera) y el pastrami. Pele y lave las hojas de lechuga. Luego disponer la rodaja de filete de ternera sobre una hoja de lechuga cruda, una hoja de lechuga quemada con un soplete, sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta y continuar con la cecina, el pastrami y una hoja de lechuga cruda espolvoreada con agua. con un chorrito de aceite de oliva. Si tienes máquina, envasa al vacío entre dos papeles de horno, y procede a hacer la salsa.
Para la salsa de pan de res
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