nos invitamos al jurado del mercado premiado en au gras

Quien dice Festival del Libro Gourmet dice jurado del premiado Mercado de la Uva, y “Sud Ouest” formó parte de él. Éramos siete, en representación del municipio, de la Cámara de Agricultura o de los medios de comunicación locales, para decidir entre el foie gras de pato que ofrecían ocho productores que desempaquetaban sus mercancías en la plaza Saint-Louis.

No hace falta ser un experto, tranquiliza el autor de estas líneas, un jurasiano exiliado en el Périgord que es más bien un aficionado al queso. La grilla de evaluación incluye cuatro criterios: peso, idealmente 600 gramos; el aspecto, con hígado de color rosado o anaranjado y carente de hematomas, que puede ser sinónimo de manipulación previa al sacrificio; la homogeneidad de todas las partes; la finura del grano. El último criterio no es el más evidente, ya que la evaluación se ve dificultada por la película plástica que recubre los hígados. “Hay que alisarlo con el dedo para juzgar la flexibilidad”, nos aconseja un jurado habitual.

Representar copias

A las ocho de la mañana, al amanecer, todo el jurado comienza a recorrer los stands, entre dos clientes que ya están en cubierta para comprar rillettes y otras aiguillettes.

Sin querer ser demasiado duro y como muestra de humildad, “Sud Ouest” ha asumido el desafío de no dar nunca menos de 6 sobre 10, incluso si algunos hígados parecen muy delgados o están parcialmente cubiertos de manchas rojas. Los papeles se devuelven aproximadamente media hora después, antes de volver a calentar y regresar al mediodía para la ceremonia de entrega de premios.