¿A quién elegir? Depende de usted, pero, francamente, vale la pena probarlos todos. A la mejor pastelera del mundo 2024, Nina Métayer, solo le quedan unas horas de espera ya que la apertura de sus dos establecimientos (Chez Paillat y Le Fournil) está prevista para mediados de noviembre. Confiemos en la antigua pastelera de Jean-François Piège para hacer las delicias de su comunidad. Mientras tanto, los Rochelais tienen mucho donde elegir. De la misma generación que Amaury Lafonta (29 años), campeón mundial de pastelería 2023, Théo Chereau, 27 años, es un virtuoso. Quien empezó a tratar de prohibir el mercado central después de haber trabajado en palacios londinenses y en el establecimiento del chef con tres estrellas Michelin, Eric Frechon, tiene una boutique en la rue du Minage desde 2020.
Pasteles enjoyados
Es sin duda el menos tradicional de esta galaxia de nuevos talentos. Tartas joya y combinaciones que chocan. Ejemplo ? Su pimiento rojo sangre: galleta financiera crujiente, ganache de pimiento de Espelette, compota de cereza negra, fresas, mermelada de limón confitada. Aún más espectacular es el trompe l’oeil de erizo de mar con algas Ré, compota y mermelada de piña, yuzu y crema ligera de sésamo negro.
Brix, dirigido por Sarah Houis (28 años) y Stanislas Ricou (33 años), juega la carta del gourmet eco-responsable. “Trabajé en palacios, fue increíble, pero me decepcionó el desperdicio de comida”, dice Stanislas. El pastelero del barrio de Coligny (que también tiene un salón de té) rechaza colorantes y aromas. “Reducimos el azúcar tanto como sea posible y jugamos la carta orgánica tanto como sea posible”. Para probar: el arroz inflado crujiente con pasas, cremoso con agraz y nata montada ecológica.
Jonchée y Essaouira
Élisabeth M, de las hermanas Ottou (Lisa, 23 años, y Charlotte, 27), abrió hace un año un local rosa caramelo, con una decoración femenina, especializado en tartaletas (las tartas grandes se venden los fines de semana o por encargo). Las finas tartas de flores (rosa, amapola, violeta, según la temporada) se codean con platos atrevidos y arraigados en el territorio como la flor de jonchée biológica, la pastelería dulce, la crema de almendras, la compota de pera y vainilla, la crema de jonchée biológica, la almendra amarga).
Por último, dos direcciones: la pastelería de Marie (36 años) y Hugo Tayon (37 años), de Quignon. Prueba sus Rolls, con frambuesa, maní, palomitas o pistacho. Para morirse. Finalmente, Binome fue distinguida en 2024 con el sello de casa artesanal Gault et Millau. ¿Un postre de temporada? La tarta de otoño de higos, uvas y tunas. ¿Un bono? Col de Essaouira Almendra, azahar, dátil y limón fresco.
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