Bastien Debono, Mejor Sumiller de Francia 2024: “¡Depende de nosotros hacer que la gente quiera hacer este trabajo!”

La RVF: ¿Cómo descubriste el mundo del vino?
Bastien Debono : Tuve la suerte de descubrir el vino muy temprano porque me emancipé a los 14 años y para pagar el alquiler comencé a trabajar en restaurantes. Fue allí donde tuve un encuentro decisivo con Madame Dubanchet, de la familia de un senador y ex alcalde de Saint-Étienne. Ella era una apasionada del champán y me hacía probar una copa de champán todas las noches (Risas). Recuerdo que le dije: “¿Pero no son todos los champagnes iguales?” Me dijo que un champagne era un vino que podía tener diferentes orígenes, terroirs, etc.

¿Fue esta experiencia la que te motivó a dedicarte a la sumillería?
Eso me impulsó a ir a la escuela de hostelería, donde conocí profesores que alimentaron mi pasión. Luego hice un BTS de trabajo y estudio en Aix-en-Provence, en un restaurante que trabajaba con vinos de la región y luego hice un curso adicional de sumiller en Marsella. Mi primera pasantía fue en Château de Pibarnon, una experiencia significativa que confirmó mi deseo de trabajar en el mundo del vino. Allí conocí a Éric de Saint-Victor, un poeta, un orador, que elabora vinos fabulosos. Luego, además, comencé a trabajar en hermosas casas del Petit Nice Passedat en Marsella, en el restaurante Les Gorges de Pennafort, antes de instalarme en Oustau de Baumanière durante cuatro años con el sumiller jefe Gilles Ozzello. Tuve que volver al puesto, pero tenía muchas ganas de tener experiencia en el extranjero, así que me uní a mi amigo Alexandre Freguin durante un año en Inglaterra, en el Moor Hall, un hotel de 2 estrellas Michelin, situado entre Liverpool y Manchester. Antes de regresar a Francia en 2018 e instalarse a orillas del lago de Annecy en la Maison Bleue, el restaurante de Yoann Conte.

“Este año boxeé con gente de mi generación”

Has participado en muchos concursos de sumilleres, ¿cómo te surgió esa atracción por este tipo de eventos?
¡Entré al mundo de las competiciones gracias al café! Cuando estaba en primer grado, mi maestra me pidió hacer un concurso de café, acepté inmediatamente. Lo que me gustó de este enfoque fue el hecho de profundizar en un tema, de llegar al fondo de las cosas. Luego participé en los concursos para estudiantes de hostelería clásica y gané el concurso al mejor estudiante de sumiller en vinos y espirituosos de Francia en 2013. Me abrió puertas, me dio estabilidad y también destaca áreas de mejora. Porque cuando eres joven tienes la sensación de que lo sabes todo, sobre todo cuando tienes un título. Creemos que somos muy buenos, pero también rápidamente nos damos cuenta de que es una profesión de experiencia y que hay que repetir esfuerzos, perfeccionar y trabajar mucho. Las competiciones son sacrificios, pero realmente aportan valor a nivel profesional, te permiten descubrir otras cosas. Por ejemplo, descubrí el sake del que sabía muy poco y gracias a ello también me convertí en Maestro de Oporto.

¡Interesante esta introducción al café!
Sólo tengo una adicción en la vida, es el café (Risas). Es un campo muy especializado, recuerdo que teníamos que determinar las añadas, las tipicidades de los diferentes países… Es un tema muy interesante del que finalmente sabemos muy poco en Francia.

¿Esta forma de aprender con el café te ha ayudado en tu aprendizaje sobre el vino?
Sí, para identificar el café había que trabajar con marcadores y eso lo había perdido. En Francia, estamos a menudo en el lado de la poesía, la prosa, siempre embelleciendo, haciendo frases bonitas, pero a veces no nos centramos en el marcador, a diferencia del método inglés, por ejemplo. Ahora pruebo mucho según los marcadores y por eso encuentro mucho más vino que antes. El método inglés, en cambio, es muy refinado, no es rico en palabras, va a la esencia de la descripción, así que mezclar los dos me permitió avanzar.

En 2022, fue semifinalista del concurso al mejor sumiller de Francia. ¿Cómo abordaste las cosas para esta edición?
Esta fue mi cuarta participación, en ediciones anteriores me enfrenté a gente mucho más experimentada que yo. Xavier Thuizat, Florian Martin, Gaëtan Bouvier… Cada vez estuve en semifinales contra sus personalidades, que eran simplemente más fuertes. Este año boxeé con gente de mi generación, habiendo acumulado una experiencia que me permitió madurar. Hoy entendí que no tenía ninguna posibilidad en ese momento, no estaba preparado, ahora he doblado una esquina. Estas cosas suceden cuando te mejoras a fondo, como en los deportes. Si nos fijamos en los mejores sumilleres de Francia, suele ser que tienen entre 30 y 35 años cuando ganan el concurso, lo que demuestra que se trata ante todo de una profesión de experiencia y madurez.

“El vino es el último toque que realzará un plato”

¿Tiene otros objetivos a la vista?
Llegué a una final para el Mejor Obrero de Francia hace dos años. Soy hijo de un trabajador agrícola, por eso para mí la noción de trabajador es importante. Me gusta cómo los MOF abordan la profesión, su filosofía, su sensibilidad, su pedagogía,… Sé que es una competición difícil, pero ese es el objetivo. En cuanto a las competiciones internacionales, creo que haré las selecciones para no perder el control, pero de momento hay candidatos que están mucho mejor preparados que yo.

Desde el punto de vista profesional, esta distinción sin duda te abrirá puertas. ¿Cuales son tus proyectos?
De momento, me quedaré un rato más en la mesa de Yoann Conte, porque tenemos un vínculo real con el chef. Trabajamos estrechamente en los mapas, la narración y la puesta en escena. Después no me cierro a nada. Llevo casi 20 años en el negocio de la restauración, es una profesión excepcional, pero personalmente no estoy seguro de que sea bueno pasar toda tu carrera en el mismo campo. La idea quizás sería dejar la restauración alrededor de los 40 años, aunque la profesión ha evolucionado mucho respecto a cuando empecé y las condiciones de trabajo son más agradables.

¿Para ti qué cualidades son necesarias para ser un buen sumiller?
Las primeras cualidades son la curiosidad y las ganas de agradar. También hay que tener pasión, saber aprender y tener humildad. Son cualidades que trabajamos y en las que debemos progresar durante nuestra carrera.

Eres cliente de un restaurante. ¿Qué esperas que te traiga el sumiller?
Quiero contar con su experiencia en el maridaje entre vino y comida, que para mí es el corazón de nuestra profesión. Debe ajustarse a mi presupuesto, coincidir con la cocina del chef y debe llevarme de viaje. Si cumple estas tres misiones, ahí es donde descubriremos cosas y lo pasaremos genial. Para mí el sommelier es la sal del restaurante, es quien pone el condimento final. El vino es el último toque que realzará un plato.

Hacer que los jóvenes quieran convertirse en sumilleres

Dijiste que desde tus inicios la profesión había evolucionado. ¿En qué sentido?
Los oficios de restauración están en peligro, al igual que la profesión de sumiller. Los dirigentes se salieron un poco con la suya gracias a la cobertura mediática. Intento estar cerca de las escuelas de hostelería porque es ahí donde podemos transmitir pasión. Creo que actualmente nos encontramos en una especie de estancamiento. Cuando comencé en la escuela de hostelería me decían: “Un sumiller es un sumiller en un restaurante con estrella Michelin”. Hoy en día creo que ir a un restaurante con estrella Michelin es una obligación para formarse, porque hacemos un trabajo de excelencia, rigor y todos estos requisitos están en un restaurante con estrella Michelin. Las actitudes están cambiando, pero hubo un tiempo en el que, si eras sumiller en una vinoteca, no lo eras para determinados miembros de la profesión. Puedes ser sumiller en una vinoteca, en un restaurante tradicional, sumiller-comerciante de vinos, creo que eso no está reñido con ser un excelente sumiller. Hoy tenemos que abrirnos, porque no hay más candidatos.

¿Qué sugieres para remediar esto?
Quizás necesitemos repensar la formación para que pueda mostrar otras facetas de la profesión. Sé que los profesores jóvenes están intentando aportar dinámica cambiando un poco el medio para hacerlo más atractivo. Hoy en día, en las clases de sumiller, de cada diez candidatos ni siquiera hay uno que quiera dedicarse al catering. Prefiere acudir a los comerciantes de vino. Hay que dar claves de aprendizaje y apoyar a quienes se inician en la profesión. Ahora hay muchos sommeliers, como Gaëtan Bouvier, por ejemplo, que trabajan para los jóvenes, es algo muy bueno. Y sobre el terreno, depende de nosotros lograr que la gente quiera hacer este trabajo.

Si tuvieras que darle un consejo a un joven que quiere dedicarse a la sommellerie, ¿qué le dirías?
Yo le decía: qué gran idea, es un trabajo tan rico, un trabajo que te lleva a un viaje. Conocerás gente de todas las clases sociales, de todos los orígenes. Es un trabajo que nutre el alma.