ohEntras en Chez Pradel si vives cerca o si un residente local te valora lo suficiente como para darte la dirección. Por suerte, un querido amigo de la calle Championnet contó todo sobre este popular bistró parisino como ningún otro lo había hecho. Desde hace diez años, Karim Hakim, chef y propietario del lugar, estrecha la mano de sus clientes como si saludara a una familia: “Pon tu casco en el mostrador, te he puesto una mesa para dos en la parte de atrás”. a un motociclista que llegó empapado a almorzar. Hombres en mangas de camisa se codean en la mesa con una jubilada vestida que tiene su lugar asignado, cuando un par de mujeres, de veintitantos años, se apretujan junto a ellos. Estos extraños no tardaron ni cinco minutos en brindar por su camino.
La pizarra, que varía cada día, suelta la lengua con grandes clásicos, como el arenque y las manzanas en aceite servidos calientes y bañados en una vinagreta dulce de semillas de mostaza o la falda con chalotas, estrella del día. Asado a todo fuego en la parrilla, con una ligera costra aquí y allá, llega humeante a las mesas, muy fibroso cuando se corta y se derrite en cada bocado. La ternura se explica en parte por la elección de la raza Angus, famosa por su veteado.
En este caso, no se cubrió con salsa espesa, sino con chalotas, casi confitadas, que el chef tuvo cuidado de dejar que se derritieran lentamente junto al fuego. Las patatas fritas caseras que lo acompañan no tienen ni el aspecto americano de los finos palitos dorados, ni la curva de las (demasiado) gruesas medias lunas de las brasseries, sino la forma regular de las que han pasado por un cortador de patatas casero. Sumergidos dos veces en un baño de aceite, salen instantáneamente para obtener una frescura imparable.
“El reconocimiento más bonito”
Fundado en 1897 por una familia de Auvernia que le dio su nombre, este restaurante de esquina ha gozado de una segunda vida desde que Karim Hakim se hizo cargo de él. Después de trabajar en la cocina de grandes casas parisinas como La Tour d’Argent o Le Pré Catelan, es en el repertorio de bistró donde florece hoy: “Allí me curtí, pero me pesaba el ambiente de las brigadas y el ego de los dirigentes”, dice entre dos “¡Que tengas un buen año! » lanzado a los clientes. Experiencias, reconoce, de las que adquirió el rigor necesario para abordar las recetas de bistró, porque, en la cocina, nada es más complicado que mantener las cosas simples.
Un modelo en su género: su pollo de corral con piel crujiente bajo un jugo de ave casero que el chef reduce cada día. Los habituales, que lo apodan “Coco”, lo saludan de un extremo a otro de la sala. ¿Cómo no elogiar a quien ofrece una fórmula de entre 15 y 18 euros, entrante, plato principal y postre, donde nada se deja al azar? “Mis padres tenían un restaurante de carretera en la carretera principal de Créteil a Versalles antes de que llegara la autopista. él explica, Quiero guardar estos precios para el almuerzo. Hay trabajadores que vienen aquí muy seguido, es el mayor reconocimiento. »
Aprovechando su éxito, Karim Hakim abrió hace cuatro años un segundo establecimiento (Chez Pradel Bastille) en 11mi distrito que dirige su socio, pero sus seguidores apenas lo saben, ya que sólo tienen ojos para su “Coco” de la rue Ordener.
Chez Pradel, 168, rue Ordener, París 18mi. Filete de falda de chalota: 12,50 €. Menús de mediodía: entrante-plato principal a 15 euros, entrante-plato principal-postre a 18 euros. Reserva sólo para servicio nocturno. Semejante. : 01-42-64-24-97.