Luciole: así se llama un ovni culinario que empezó a brillar en La Chaux-de-Fonds a partir de la primavera de 2024. En nueve meses y solos, Gabi Dubuis y Danny Baker dieron a luz a una referencia de la llamada cocina sostenible. La valaisana y la británica acaban de ser premiadas en Valencia como uno de los 12 descubrimientos nacionales del año por la guía verde We’re smart, que este año probó 1.400 mesas en 51 países. Luciole se encontró en medio de imponentes y renombrados equipos de cocina como el del chef estrella del Valais, Gilles Varone. Esta guía enumera y prioriza los establecimientos, no necesariamente vegetarianos o veganos, que ofrecen al menos un menú compuesto esencialmente de frutas y verduras, en base a criterios como la sostenibilidad, la creatividad y la delicadeza.
En el pequeño establecimiento de la calle Daniel-Jeanrichard, Danny Baker está en la cocina y su esposa Gabi en el servicio. “Utilizamos un 90% de productos suizos y el 90% de este porcentaje procede del cantón de Neuchâtel. El objetivo es prescindir suavemente de determinados productos como el café y el chocolate para realzar otros alimentos. El año que viene, por ejemplo, sustituiremos la vainilla por aspa dulce”, revela Gabi.
La pareja abrió su primer restaurante en la metrópoli relojera. “Es un sueño hecho realidad”, afirma Gabi, que creció en Val-de-Ruz. Danny trabajó notablemente para el chef francés Alexis Gauthier en Londres, pero los años de Covid y Brexit fueron difíciles y la pareja recientemente optó por Suiza.
Luciole es un restaurante gourmet vegano, que prefiere la etiqueta de cocina “inusual” y sostenible. “La mitad de nuestros clientes son de Lausana”, señala Gabi sin saber explicarlo. Los invitados vienen de toda Suiza. El año que viene, Danny Baker aspira a obtener dos estrellas Michelin, una roja (la que marca la pauta) y otra verde (la que premia la cocina sostenible). /vco
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