Cosné-Cours-sur-Loire. Comida navideña en el restaurante Balzac. Olivier Pereira, chef del instituto profesional Pierre-Gilles-de-Gennes de Cosne, y su equipo de cocina, formado por una docena de aprendices de chef, tuvieron el inmenso honor de cocinar con Guy Gateau, formado por Henri Trottier de La Celle- sur-Loire y ex chef ejecutivo de Alain Chapel, tres estrellas en Mionnay (Ain).
El proyecto tomó forma a principios de septiembre con la selección de menús para esta comida navideña.
Este resultado es fruto del trabajo de los estudiantes que comenzaron a prepararse el martes, teniendo presente el lema de Guy Gateau: “Debemos saber transmitir la grandeza de nuestra profesión”.
La comida preparada por este equipo se dividió en tres platos principales. Después de un aperitivo al estilo de Alain Chapal, “pastel de hígado de pollo”, con Spritz Saint-Germain y luego gargouillou al estilo Michel Bras y Anne-Sophie Pic, es un canto al otoño, una farándula de verduras, setas, condimentos, todo ello sumergido en un caldo de pollo. regado con un viognier de Saint-Guilhem-le-Désert.
Paul Bocuse fue el autor del segundo plato, una sopa del Elíseo para Valéry Giscard d’Estaing regada con una Côte-du-Jura blanca. El plato de carne de Alain Passard es pollo criado en libertad sobre heno con Château-Chinon de la Bonnetière. Una tabla de quesos antes de un postre fruto de la imaginación de Pierre Hermé, el Ispahan, que es un macarrón elaborado con rosa, frambuesa y lichi con su crema dulce y su cáscara crujiente, una Clairette de Die es perfecta para este postre.
Esta comida gourmet de alta calidad fue servida por la brigada de restauración con sus nueve alumnos dirigidos por Éric Doussaint.
Lifestyle
