Sébastien Nabaile de Table de Pavie en Saint-Emilion, elegido pastelero del año: “Muchos sacrificios”

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Hermoso día este lunes 18 de noviembre de 2024 para Sébastien Nabaile. Pastelero del restaurante Table de Pavie en Saint-Émilion, fue nombrado “Pastelero del año 2025” por la famosa guía gastronómica Gault et Millau.

“No me sentía legítimo, ni siquiera había preparado un discurso”, admite el pastelero del restaurante con dos estrellas Michelin en Noticias de Burdeos. “Fui nombrado junto chefs increíbles que todo el mundo sabe. Estoy todo el tiempo encerrado en mi cocina, no activo en las redes sociales, no me veía ganando. »

“Un hermoso día”

Este título es el resultado de 20 años de experiencia -incluida la escuela- y sobre todo “mucho sacrificios». Para Sébastien Nabaile, “hacer crecer una casa a menudo va en detrimento del tiempo dedicado a los niños y a la familia”, aunque los pasteleros “no necesariamente son propuestos”.

Reconocido y rodeado de su profesión, el lunes vivió un momento muy fuerte. Hay que decir que al mediodía ya había celebrado otra ocasión: sus 35 años. “Mis jefes nos ofrecieron una comida en La Réserve de París, y amigos y antiguos compañeros fueron recompensados, fue un gran día. »

Sébastien Nabaile regresó como medio jefe de cocina (y muy rápidamente jefe de cocina) el 8 de febrero 2012 en el restaurante del Hôtel de Pavie. En aquella época, Philippe Etchebest estaba a cargo del restaurante Hostellerie de Plaisance.

Cuando se marcha, Sébastien Nabaile piensa en cambiar de mesa, pero los propietarios le ofrecen una gran oportunidad. “El pastelero se fue y a mí me pidieron que asumiera el puesto interino. Hice un menú de postres que fue un éxito. Los jefes me dijeron confianza y me quedé”, recuerda el chef. Desde entonces, trabaja con los chefs Cédric Béchade, Ronan Kervarrec y Yannick Alléno, que se turnan al frente del restaurante.

Es como si hubiera cambiado de mesa cuatro veces estando en casa, pude aprovechar las cualidades de cada una.

Formado en grandes restaurantes de Borgoña, como el de Marc Meneau, Sébastien Nabaile llegó al negocio de la pastelería un poco por casualidad. “Tengo más de enfoque del cocinero que con técnicas de repostería”, explica. “No utilizamos moldes, no hay congelación, pulverización ni flocado. Los sabores son mucho más fuertes que las cosas aligeradas con nata montada, merengue…”.

Productos locales

Gran aficionado a la jardinería, se inspira en ella. Al chef le gusta trabajar con frutas y hierbas, procedentes en la medida de lo posible de productores locales o los jardines del hotel. Puedes encontrarlo en el huerto, pero también varias veces a la semana en el mercado de Libourne o directamente de los productores locales.

Para la boutique Le Glacier des Vignobles, desarrolla, por ejemplo un registro a base de frutas de productores locales: kiwis, manzanas Granny Smith, requesón, hierbas frescas y menta del huerto.

“Cuando hago un postre, siempre empiezo el lugar de un cliente, Me pregunto qué me gustaría comer al final de una comida. » Y el pastelero habla mucho con los cocineros, el sumiller, los productores, el resto del equipo… Y los propietarios, la familia Perse.

“Es una suerte tener jefes así. Puedo dar un plato al gusto y recibiré comentarios al día siguiente”, explica el chef, lleno de elogios. “Discutimos la visión de la gestión humana, están con nosotros en el día a día. ellos me atraparon siempre empujado para ganar más responsabilidades y apoyarme en proyectos. Si humana y profesionalmente he llegado hasta aquí es gracias a ellos. »

Este título de “Pastelero del Año” es, por tanto, una orgullo para Sébastien Nabaile, pero sobre todo una alegría compartida: con su familia, sus seres queridos, el chef ejecutivo Sébastien Faramond, el chef Yannick Alléno, todo el equipo del restaurante y la familia de Gérard Perse.

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