Cerca de Caen, los chefs locos por las burbujas finas

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AGATHE BRIOT PARA LE MAGAZINE DU MONDE

¿Por qué limitarse a creperías para acompañar una comida de sidra o perada? Formados por la élite de la gastronomía parisina (Yannick Alléno, Ken Kawasaki, Oxte, etc.), Clémence Goupil, de 27 años, y Alex Néel, de 28, tienen otras ambiciones además de las galettes y las bolées. Inaugurado hace apenas un mes, en el encantador pueblo de Mathieu, en Calvados, equidistante de Caen y del mar, su restaurante Roze ya se está consolidando como uno de los restaurantes más alegremente refinados de Normandía.

Los vinos, por supuesto, ocupan su lugar en este elegante capullo de piedras antiguas y relajación contemporánea. Pero a esta joven pareja regresada a sus tierras natales también le gusta demostrar la versatilidad de maridajes que permiten las bebidas elaboradas a base de manzanas y peras fermentadas.

Nacido junto al mar, en Granville, Alex Néel habla de “la dureza un tanto dura” sidras de La Mancha, en comparación con “más redondez afrutada” de los del Pays d’Auge, queridos por su compañero. Clémence Goupil, que creció en las verdes praderas del interior de Normandía, también tiene familia en la industria de la sidra. Parientes lejanos, Jean-Luc y Nathalie Olivier suministran a Roze la gama de productos de la finca La Galotière, en Crouttes (Orne), cuyas 45 hectáreas de manzanos y perales están certificadas en agricultura biológica desde el año 2000. Es decir, alrededor de Diez referencias capaces de sublimar la cocina tanto de la tierra como del mar.

Una rusticidad terrenal

Cualquiera que haya tenido la oportunidad de vivir los pequeños festines de la pesca costera sabe cómo combinan el buen marisco y la fruta del huerto. El placer de degustar su cosecha de mariscos, peines de curry y ramos con una sidra turbia, áspera como la espuma del mar, sigue siendo inolvidable. Un recuerdo repentinamente revivió en esta mesa.

Este 2 de mayo, los jóvenes chefs de Roze reavivan estas sensaciones marinas con el nácar carnoso de una vieira cruda y su coral marinado en escabeche, adornado con una teja crujiente con algas y un velo de remolacha ahumada. De acuerdo, prueban una sidra poco común (cuatrocientas botellas) de la familia Olivier, envejecida durante seis meses en barricas de calvados. Poco efervescente, tiene una rusticidad terrosa que recuerda a la de la remolacha. La nariz floral, el paladar afrutado y ligeramente amargo del Pays d’Auge brut de La Galotière se combinan muy bien con la pulpa dulce de un centollo en un ravioli de apio con aceite de coco, en el que brillan como tantos minidados de colinabo. burbujas vegetales.

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