A sus 33 años, junto al chef Guillaume Dercourt para presentar “Le Patio by Lou Caléou”, la joven ganó el trofeo Pastelero Occitanio 2024.
Los discretos inspectores de Gault & Millau se detuvieron en Sommières. “¡No sabemos cuándo, y mucho menos quién!”confirma Amandine Sabot, que acaba de recibir el “Trophée Pâtissier 2024 Occitanie” de manos del gran crítico gastronómico francés. “Pero leyendo sus comentarios, debieron pasar varias veces”añade la joven.
A sus 33 años, la única distinguida en esta categoría en la región, se convierte así en la mejor pastelera de Occitania del año. Con su socio, el chef Guillaume Dercourt, dirigen “Le Patio by Lou Caléou” en la plaza de la Liberación, a dos pasos de Vidourle.
“No es fácil encontrar personal en la cocina o en el comedor, -suspira Guillaume-. Ambos tenemos que actuar a menudo”.
“Después del servicio vespertino, asume la responsabilidad de la parte dulce, hay que limpiar, preparar y no es raro que me dedique a preparar los postres del día siguiente en mitad de la noche”.
Dos “Toques” y un “Bib Gourmand”
La aventura para dos comenzó en la paradisíaca isla de Saint-Barthélemy. “Después del liceo del hotel Saint-Chamond y de un BEP en cocina, dice Amandine Sabot, Trabajé durante algunos meses en Guy Lassausaie, en Chasselay, en el Ródano. Aquí se afirmó mi atracción por la pastelería.”
El joven graduado envía currículums a todas partes. Recibió una oferta de Yann Couvreur, en Eden Roc, en Saint-Barthélemy. “¡Y allí conocí a Guillaume!”
Los dos jóvenes cocineros vivirán juntos una serie de experiencias, incluidos varios años en Les Cépages, en Thoiry, antes de reunirse en el Gard con los padres Dercourt, que crearon el restaurante Lou Caléou.
La pareja asumió el cargo en julio de 2017. “Renovamos completamente un local contiguo que era un minimercado”, explica Guillaume. El resultado refleja la imagen de los dos entusiastas: un espacio bello y luminoso, de piedra vista, con grandes ventanales, para 30 plazas. Y, efectivamente, un patio al aire libre.
En 2018, “Le Patio by Lou Caléou” ganó dos “Toques” de Gault & Millau y un “Bib Gourmand” de la Guía Michelin.
CaP
Selva negra o tilo
En cuanto a las materias primas para elaborar sus postres, Amandine Sabot prefiere “Cortocircuitos. Pero no hay tiempo suficiente para hacer giras con los productores locales. ¡El cortocircuito también es el nuevo producto que tenemos delante!”
En cuanto a las técnicas preferidas, “Realmente no tengo ninguno. Nuestro único lema es “todo casero”: pasta, dulce o salada, helados, sorbetes, como todo”.
¿Un pastelito de autor? “La Selva Negra, aligerada y modernizada, responde Amandine Sabot sin dudarlo. Pero más bien se sirve en invierno y creo, retrocediendo en el calendario, que es este postre el que enamoró a Gault & Millau. Después, prosigue el pastelero, Si quieres saber mi preferencia, ¡es la tarta de limón! Muy ligeramente merengue, para darle un toque dulce, con sorbete de lima y virutas de albahaca.”
Y sobre las tendencias, “Sigo a varios chefs en Instagram: las tartaletas de pasta filo o los moldes con formas monas me dan ideas”.
Guillaume, ocupado durante el intercambio cuidando algunas plantas aromáticas en el microjardín junto al patio, confirma: “Somos apasionados”.
